MORELLE

La bécasse ne se vide pas; on recueille précieusement sur une rôtie ses déjections, qui, non moins révérées que celles du grand lama, se voient disputées par les fervents amateurs de cet oiseau de passage. Assaisonnées de poivre, de sel et d'un jus de

citron, ces rôties A ra VO dignement lc \air de la bécasse. Pour la découper, vous enlevez d'abord les ailes, les cuisses, et vous séparez ensuite ]

croupion de la carcasse. L’aile est le mort tR de plus délicat, mais la cuissea plus de fumet. Ne jetez pas la carcasse, vous commettriez une hérésie culinaire de la plus haute gravité; pilée dans un mortier, cette carcasse vous donnera une purée qui relèvera singulièrement votre première sauce noire. Nous n’abandonnerons pas la bécasse sans relater une singularité gastronomique : quelques fins gourmets enduisent sa tête de suif, la font griller ainsi préparée à la flamme d’une chandelle et la croquent.Ce n’est qu’une bouchée, mais elle est divire. La bécassine se coupe endeuxet longitudinalement.