BÉCASSE

La perdrix joue un trop grand rôle sur nos tables pour qué nous Ja tenions plus longtemps à l'écart. C'était le mets favori de Biancolelli, dit Dominique, le célèbre Trivelin de la comédie italienne. Un jour qu'il devait jouer à Versailles son Agnès de Chaillot, parodie de l’Inès de Castro de Lamotte-Houdard, il assistait au dîner du roi, qui l’affectionnait beaucoup. Comme on offrait à Louis XIV des perdrix rouges, il répondit : ra

— Non, ce plat est pour Dominique.

— Les perdrix qui sont dessus en sont-elles, Sire? demanda le comédien.

Le monarque fit un geste d’acquiescement ; sa métonymie lui coûtait un très-beau plat d'argent massif. j

Dans la famille des perdrix, on distingue la grise, la rouge et la bartavelle, qui est la grosse perdrix rouge. Si notre illustre prédécesseur, Grimod de la Reynière, a pu écrire, dans son A/manach des Gourmands, que la différence d’une perdrix rouge à une perdrix grise est la même que celle d’un cardinal à un évêque, nous sommes autorisés à dire qu'il y a autant de distance entre la bartavelle et la perdrix rouge qu'entre le pape et un cardinal.

Pour découper un perdreau, vous enlevez d’abord la cuisse et l'aile droite, ensuite la cuisse et l'aile gauche, puis vous divisez le corps dans le sens de la longueur. Ce rôti demande à être accompagné de bigarrades ou oranges amères. Les perdreaux seuls se font rôtir, les vieilles perdrix se mangent en ra-

oût.

bi La caille, cet oiseau cher aux créanciers, parce que son chant : Paie tes dettes! articule une phrase qui leur est familière, se sert bardée et enveloppée d’une feuille de vigne ; élle se partage par moitié comme la bécassine. Il en est de même du râle de genêt et de la mauviette.