LE COQ D'INDE
Le premier coq d'Inde que l’on vit en France fut celui qu’on servit le 26 novembre 1570 à Mézières, au repas de noces de Charles IX et d’Élisabeth
d'Autriche. La naturalisation de ce précieux animal est due aux Jésuites. On connaît trois manières de découper un dinde : |
1° Vous coupez sur la largeur des ailes des filets en carré, et vous procédez de même sur toutes les parties charnues de la bête. Si elle est plus commode pour l'écuyer tranchant, cette méthode a le grave inconvénient de dissiper le jus de l’animal, de laisser autour de la carcasse les morceaux les plus délicats, et de priver les dames du plaisir de sucer les os, plaisir dont elles sont très-friandes.
20 Vous levez séparément les cuisses que vous réservez, et les ailes, que vous subdivisez en morceaux raisonnables. Ensuite, vous attaquez les sotl'y-laisse et les blancs, puis vous brisez l'estomac, la carcasse et le croupion. (Voir la planche).
5° Après avoir détaché les ailes, vous brisez le ‘ corps au-dessus du croupion, qui reste adhérent aux cuisses, et forme avec elles une espèce de capuchon, vulgairement dit bonnet d'évêéque. En petit comité, c'est la meilleure manière; si vos convives sont nombreux, il faut adopter la précédente.
La seule différence pour les dindonneaux, c’est qu’on ne réserve pas les cuisses et qu'on les partage en deux; en outre, les ailes ne doivent jamais être coupées en filets.
La poularde et le chapon se dissèquent de même; on divise les cuisses en deux, les ailes en trois; on laisse les blancs entiers, et l’on fait six morceaux dela carcasse et du croupion. (Voir la planche).
Ces volailles s’accommodent parfaitement du voisinage des truffes; le tubercule qui enrichit le Périgord, parfume les chairs et leur confère, en quelque sorte, des lettres de grandesse. Un amphytrion soigneux fera truffer chez lui et sous son inspection, ses dindes et ses poulardes; il évitera ainsi toutes les petites supercheries de la spéculation industrielle qui satisfait les yeux aux dépens de l’es-
tamacs en compensation de dehors moins:appétissants, l’intérieur sera plus confortablement meublé et l’aphorisme : Mieux vaut.être que paraitre! est vrai en cuisine comme en tout. no 04
