CHAPITRE VI

Du Poisson,

La truite nous vient du lac de Genève et de la Meuse; en France, on en pèche d'excellentes dans la Nère, petit ruisseau du Berry.

Pour servir la truite, on trace avec la truelle une ligne partant de la tête jusqu’à quelques pouces de la queue, et d’autres qui, prenant de celle-là, viennent aboutir à la circonférence du poisson (voir la planche). Les morceaux ainsi partagés, on les sert aux convives sur la truelle.

La carpe se divise comme la truite; seulement, on enlève la peau et les écailles. La tête s'offre au plus distingué des convives ; elle est recherchée à cause de la langue. Nous ferons observer, en outre, que les portions du dos sont plus délicates que celles du ventre. Une carpe brème a plus de succulence que toutes les autres. En France, les carpes de Seine sont estimées à juste titre; on leur préfère celles du Rhin. Mais il est bon de dire que la plupart des poissons qu'on nous vend ici sous cette dénomination sont tout bonnement des carpes des étangs de la Lorraine allemande, qu’on fait dégorger à Strasbourg dans la rivière d'Al. En 4786, on montrait dans les réservoirs du pêcheur du roi, en ladite ville, une carpe qui avait fait trois fois le voyage de Paris et était revenue faute d'acheteurs. On en demandait vingt-cinq louis,

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Lé brochet sé divise en deux moitiés: on enlèvé la grosse arête et l’on coupe les morceaux dé manière à ce qu'ils participent également du ventre et du dos. La tête; où, avec les yeux de la foi, l’on trouve tous les instruments de la Passion, s'offre aux dames. Le barbéau et le saumon $e servent comme la truite; le cabillaud commelebrochet.

Le turbot, que nous avons réservé pour finir, ést, à bon droit, nommé le prince dé la mer.