TURBOT

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On trace une croix sur son ventre en pénétrant jusqu’à l’arète; après, on tire des lignes transversales depuis le milieu jusqu'aux barbes, et on envoie ces morceaux aux conyives. Lorsqu'on a servi le ventre, on enlève l’arète et l’on procède de même pour .le dos, qui est un peu moins estimé. Les barbes du turbot sont une friandise très délicate.

On le mange soit à la sauceau beurre, soit à l’huile. N'oublions pas que la langue du turbot est le morceau d'honneur, et qu'on doit toujours l'offrir au convive le plus qualifié.

Cambacérès affectionnait les langues de turbot ; aussi ce poisson figurait-1l souvent sur sa table, où d'Aigrefeuille, son ami et son commensal, exerçait les fonctions d'écuyer tranchant. Un jour, on avait servi un turbot gigantesque, digne frère de celui qui eut l'honneur de diviser le Sénat romain ; l’archichancelier dit à d’Aigrefeuille :

— Envoyez-moi la langue du poisson.

D'Aigrefeuille, avec la pointe de la truelle, ouvre la gueule du pleuronecte, et répond que la langue

est absente.

— C'est fort désagréable, réplique le prince, et les choses en demeurent là.

À deux ou trois reprises, le même fait se renouvelle, et Cambacérès n’y tenant plus, mande son maître-d’'hôtel qui arrive tout effaré.

— Comment vous arrangez-vous donc? lui demande-t-il, en fronçant les sourcils; tous les turbots que vous me servez sont veufs de leur langue ; seriez-vous assez ignorant pour la jeter au rebut ?

— Votre Excellence me pardonnera, murmure le pauvre diable, rouge jusqu'aux oreilles, mais je n’ai fait qu'obéir à M. d'Aigrefeuille qui m’a recommandé de la détacher et de la mettre sous la queue de l’animal où elle est, votre Excellence peut s’en convaincre.

— Voyons; et Cambacérès saisissant le plat, lève

49 | la queue du turbot sous laquelle, en effet, se eachait la langue onctueuse et appétissante. Bien, bien, ajoute-t-il en l’avalant, mais à l'avenir, vous n’achèterez que des turbots régulièrement confor-

més , quoique puisse vous dire d’Aigrefeuille; je n’aime pas les phénomènes,