LIT

La tête de veau se mange bouillie avéc unesauce piquante ou simplement à la vinaigrette: Ayant de à mettre sur la table, on doit enlever la partie supérieure du crâne, afin de permettre à celui quivla sert d'y puiser la cervelle sans difficulté Voici la hiérarchie des morceaux : les yeux, les bajoues; les tempes, les oreilles et la langue; cette dernière se

‘net ordinairement sur le gril. Avec chacun, on ‘ura soin de servir un peu de cervelle; les dents de ait s'offrent aux dames. On enlève la cervelle et les yeux avec la cüillère ; ‘on coupe le reste. La tête ‘le veau en tortue sortant de notre cadre, nous n’en parlons qué pour mémoire.

La noix, les fricandeaux, les riz-de-veau se servent à la cuillère. Notre seule observation pour la dissection du foie, c'est qu’il faut le couper à contre-sens des lardons.

“Un carré de veau rôti se découpe de deux façons :

soit en séparant les côtelettes dans le sens de leur longueur, de façon que chacune retienne la portion de rognon et de filet qui y adhère, soit en enlevant d’abord le filet, ensuite le rognon, que l’on divise à part, et en partageant ensuite les côtes à l’entour desquelles il reste un peu de chair, et surtout une peau rissolée, dont les dames, moins grosses mangeuses que les hommes sont très-friandes. Cette dernière méthode est la plus nouvelle et la meilleure; elle plaît surtout aux ménagères, parce qu’elle resecte le rognon qui fournit pour le déjeüner.du endemain une excellente omelette. |