DU MOUTON

La dissection du gigot est d'autant plus impor tante que sa tendreté dépend presque toujours du plus ou moins d'art qui y aura présidé. Là aussi, il y a deux manières d'opérer : quand on est sûr d’avoir un gigot de bonne race et pour employer la locution proverbiale, tendre comme une rosée, on prend le manche de la main gauche (voir la planche), puis on coupe perpendiculairement des tranches depuis la jointure jusqu'aux os du filet; ensuite on enlève la souris, ou le muscle du manche ; puis, on retourne le gigot et l’on détache les parties de derrière, ainsi que l'indique notre gravure.

À cette méthode essentiellement primitive, les fins gourmands substituent la dissection par tranches curvilignes, en observant que les tranches du dos sont les plus succulentes. Notre grayeur a reproduit ces deux manières de façon à en donner une idée très-complète. ù

Il convient de noter, que ce double mode de découper le gigot, ne s'adresse qu'aux pièces dont la tendreté est authentique ; comme, par exemple, les REPERIE des Ardennes et surtout ceux dits de Pré-

alé.

Maïs un gigot tendre est, comme le merle blane, quelque chose de fabuleux ; aussi la méthode Hopkins est-elle généralement usitée, voici en quoi elle consiste : au lieu de couper perpendiculaicement, vous coupez horizontalement, comme si vous rabotiez une planche. Les tranches doivent être aussi minces que possible. L'opération terminée, vous percez votre gigot d’outre en outre, afin d'en faire écouler le jus sur vos tranches, vous y exprimez un citron, ajoutez poivre, sel et muscade, et possédez un salmis tôt fait d’un haut goût. Si nous insistons sur l'utilité de faire rendre au gigot tout son jus, c'est que ce jus constitue toute sa suceulence. Ecoutez plutôt ce qui arriva à Brillat-Savarin.

En voyage, il entre dans une auberge et demande à souper. On lui répond qu'il n’y a rien, et comme son regard étonné se promène des fourneaux où mijotent une demi-douzaine de ragoûts, à la broche où tourne lentement un énorme gigot, l’aubergiste

ajoute que toutes ces bonnes choses, le fond de son garde-manger, ont été retenues par des marchands pour leur souper.

— Allez leur demander, dit Brillat-Savarin, si, en se serrant un peu, ils ne pourraient faire place à un nouveau convive-tout prêt à payer son écot en argent et en joyeux propos. |

L'aubergiste hoche la tête en signe de doute et monte, mais il redescend presque aussitôt rapportant un refus, un refus formel. Ces messieurs veulent causer d'affaires, la présence d’un étranger les génerait. Touché, sans doute, du cruel désappointement qui se lit sur le visage du voyageur, il lui cffre des haricots de Soissons; c'est tout ce qu'il peut distraire, sans qu'on s’en aperçoive, du souper commandé et payé d'avance.

— J'accepte, dit Brillat-Savarin, mais au moins vous me permettrez de mettre mes haricots dans la lèchefrite; si je n'ai pas le rôti, j'en aura la fumée. | | .— Je n’y vois pas d'inconvénients, répond l'aubergiste; et il.verse lui-même un bon tiers de sa caserole dans la lèchefrite où frissonne la graisse du gigot. | GIE. Na Brillat-Savarin s'installe au coin. de l’âtre, et, pendant que le Vatel de grande rovte a le dos tourné, fouille avec une lardoire dont il s'est emparé, les flancs du rôti; un sang généreux s'échappe des blessures, il multiplie ses coups, pas ‘un coin n'échappe à sa terrible lardoire cent fois plus meurtrière que les Balizarde' et Durandal des romans chevaleresques, le jus ruisselie, parfumant délicieusement les organes olfactifs de l'audacieux: as-assin, mais b'entôt ce dernier est obligé d'imposer silence àson acharnement ; sauf quelques gouttes rares filtrant à de longs interval'es, le £igot ne donne plus signe de vie... Alors, Brillat-Savarin emporte la

précieuse lèchefrite, bien sûr de ne laisser qu’un cadavre à ses incivils compagnons... ; 4

Les haricots étaient excellents, et le spirituel gourmand dina ce jour-là comme un roi de Cocagne. |

Mais revenons à nos moutons.

L'épaule se découpe d'après les deux méthodes indiquées pour le gigot. La chair la plus voisine des os est la plus tendre, ainsi que celle de l’omoplate désignée dans notre planche par les chiffres 8, 9 et 10. Le dos de l'épaule, marqué 7, a plus de saveur et est plus gras que le dedans.

Le carré de mouton piqué de persil s'appelle le rôti du philosophe ; malgré toutes nos recherches, nous n'avons pu découvrir l'étymologie de cette dénomination. Les fins gourmets remplacent le per-

sil par des filets d'anchoix. Ce rôti se découpe par côtelettes dans le sens de la longueur.