DU SANGLIER ET PDU COCHON

Le sanglier n’est pas un mets bien répandu, mais comme nombre de nos lectrices peuvent avoir des maris chasseurs, nous lui donnerons place dans notre revue. Le filet et le carré de sanglier se découpent de même que le filet de bœuf et le carré de mouton. ;

L’échinée de porc frais se découpe comme le carré de mouton; beaucoup de personnes la mangent ayec une marmelade de pommes; c’est, ma foi, tout aussi bon qu'un gigot à la gelée de groseilles et qu'un rôti de veau aux pruneaux, mets anglo-allemands dont les pseudo-tavernes de Paris offrent à leurs habitués l'échantillon peu délicat.

Un jambon de Bayonne ou de Mayence rôti est un plat fort recherché; on le fait dessaler, on le rôtit à l'ordinaire en l'arrosant avec d’excellent vin de Malaga, qu’on fait ensuite réduire jusqu'à ce qu'il ait pris la consistance d’une sauce. Le jambon rôti se découpe comme le gigot. HR EÉ CUS

La hure, dont les charcutiers de Troyes font un manger si délicat, se sert désossée, fumée, froide et cuite comme le jambon; on la divise un peu au-dessous des défenses, puis on la coupe par tranches, soit en remontant, soit en descendant. On rapproche ensuite les deux parties, et on les assujettit par une brochette pour empêcher de sécher.

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