DU CHEVREAU ET DE L'AGNEAU

La dissection du chevreau et de l'agneau s'opère de la même façon.

On divise d'abord la bête en deux parties égales, en partant du point 1 jusqu’à la queue; chique quartier se subdivise en côteieltes ou doubles côtelettes, ainsi que le marquent les chiffres 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12 et 13; on sépare les cuisses aux

points” et 1%, et l’on coupe les gigots par tranches aux points marqués 8 et 45.Dans l'agneau, l’on préfère les côtelettes, dans le chevreau le gigot : tous deux demandent une sauce relevée.