CHAPITRE I. | Le Gibier à poil

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Le lapin de garenne demande à être bardé; son arôme, extrêmement volatil, étant de nature à

s’'évaporer sans cette précaution, S’il est fort, on le découpe comme le lièvre; si ce n’est qu'un lapereau, on le coupe en travers, comme le montre notre planche. se

Le lièvre veut être piqué; le morceau d'honneur est la queue, avec la chair qui y adhère; ensuite on enlève le rable, depuis l’épaule jusqu'à la naïssance de la cuisse; après, l’os du rable, que les dames aiment à grignotter; enfin, là partie supérieure des cuisses, que l’on coupe en forme d’entonnoir.

Le lièvre se sert ayec une sauce piquante, où doivent entrer, comme ingrédiens principaux, le vinaigre, les càpres et les anchoix. Le lapin s'assaisonne tout bonnement avec du jus de citron. N'oublions pas que la cervelle du lapereau est fort délicate. Il faut donc fendre horizontalement la tête et en offrir les moitiés aux dames.

Un quartier de chevreuil doit être p'qué de lard et d'anchoix, faisandé et mariné : on le découpe comme le gigot. |

A propos du gibier à poil, il nous revient en mémoire une anecdote que nous consign-rons ici :

M. de Talleyrand, l'illustre diplomate, était fort jaloux de sa chasse, et se croyait, de la meilleure foi du monde, un second Nemrod. Comme son rival en politique, M. de Mettermch envoie aux têtes couronnées des quartauts de son vin de Johannisberg, M. de Talleyrand expédiait volontiers à tous les princes et altesses de sa connaissance des bourriches du gibier qu'il avait tué. Or, voici comment il procédait à cette occasion : — Boîteux, et n2 pouvant poursuivre le lièvre ou le chevreuil à travers les méandres de son beau parc de Valençay, le prince s'asseyait daus un excellent fauteuil à roulettes que des valets poussaient d'une allée à une autre, selon les hasards de la chasse; quand les chiens lui rabattaient une bête à portée, M. de Talleyrand épaulait son fusil, chef-d'œuvre de Lepage, tirat, et

l'animal roulait, infailliblement frappé à mort. Il est bon d'ajouter que derrière le fauteuil se tenait M. de Sarrauton, l’un des premiers tireurs de France, qui visait et âchait son coup en même temps que le prince.

Le taïent n'était pas d'abattre la pièce, mais de saisir l'instant précis où M. de Talleyrand appuyait le doigt sur la détente, afin d'éviter une double explosion. Quant à une double blessure, elle n'était pas à craindre, et sur des milliers de pièces abattues, le cas ne se présenta pas une seule fois,