CHAPITRE IV

Du Gibier à plume.

Commençons par l’outarde. Ce paragraphe est plus spécialement destiné à nos lectrices de la Lorraine et de la Champagne, où l’outarde est plus commune ; dans les autres parties de là France on la rencontre rarement.

L'outarde étant de sa nature un peu coriace, vaut mieux braisée que rôtie. Une particularité de cet oiseau, c'est qu'il a sept chairs de couleur et de saveur différentes ; aussi sa dissection diffère-t-elle de celle des autres volatiles (voir la planche à la page suivante.

Après avoir tranché les pattes, on lèvera la cuisse gauche, puis, glissant le couteau vers le milieu de l'estomac jusqu'à laile gauche, on l’enlèvera par dessous.La même opération répétée à droite, on aura mis à découvert les différentes qualités de chair, et l'on pourra servir chacun selon son goût,