Voir Le Conseiller de la Famille, n° de février

2. D'après les travaux les plus récents de nos hygiénistes les plus distingués une bouteille de vin de 73 centilitres à 1 1°, contenant par conséquent 80 centimètres cubes d'alcool, est la ration maximum d'alcool qu'il est permis de tolérer pour un homme travaillant manuellement au grand air. — 11 est bien entendu que cet alcool ne doit être pris que sous forme de vin, de cidre, de poiré, pour tout résumer en un seul mot: de boisson fermentée.

XOTRE ALIMENTATION 2 20

qui arrive dans la pratique journalière — si la quantité de force donnée par la substitution est équivalente; et, en efîet, il existe un certain nombre d'aliments appelés isodynames qui peuvent se substituer les uns aux autres parce qu'ils donnent la même quantité de chaleur. On évalue cette chaleur en calories^.

D'après Rubner :

i gramme d'albumine produit. . . 4-2 calories.

i gramme de graisse q.4 —

1 gramme d hvdrate de carbone. . 4,i — ~

Il semble donc qu'un gramme de graisse équivaut à peu près à 2 grammes d'albumine, ou à 2 grammes d'hydrates de carbone et cela est vrai en réalité avec une seule restriction relative à l'albumine ; c'est qu'on ne peut en remplacer ainsi qu'une partie : il nous faut en effet au moins un minimum d'albumine* quelle que soit son origine. L'albumine n'a pas dans l'économie humaine la même fonction que les hydrates de carbone et les graisses. Ces principes ne peuvent donc entièrement la remplacer. Il est de même très difficile, et pratiquement impossible, de remplacer tous les principes alimentaires gras ou hydrocarbonés par des albuminoïdes. Enfin, s'il est vrai que les graisses peuvent pour ainsi dire se substituer complètement aux hydrates de carbone, « il est juste cependant de remarquer que ces dernières substances protègent l'albumine des tissus contre la désassimilation d'une façon bien plus puissante qu'une même quantité de graisse » (A. Gautier).

En tous cas, il faut procéder avec intelligence et bon sens, et se rendre bien compte que les substitutions alimentaires

1. Le calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de i degré la température de i kilogramme d'eau.

2. Dans nos calculs nous compterons simplement h calories pour l'albumine et les hvdrates de carbone, 9 calories pour les corps gras.

3. \ oir le travail du Dr Rubner : Die Frage des kleinsten Eiweisbedarf des Menschen. Le D' Rubner dans ses derniers travaux indique 3o à 35 grammes par jour.

Moll-W eiss. — Livre du Fover. 10

ne pourront jamais avoir lieu que d'une manière rationnelle et restreinte.

D'après ces données, la ration alimentaire telle que l'établit M. le P1 Gautier vaut en calories :

Albumine 78- par jour 78x4,2= 328 c*

Graisses 5o^ — 5oXÇ),4 = 465

Hydrates de carbone. . 488ë 488 X 4, 1 = 2007

Total. . 2800

Dans la pratique, on multiplie les grammes d'albumine et d'hydrates de carbone par 4, les grammes de graisse par 9.

Pour qu'il soit possible de calculer en calories la valeur des différentes substances que nous consommons habituellement, nous reproduisons à la fin de ce travail1, d'après les travaux d'Alquier, la composition des principaux aliments en albumines, hydrates de carbone et graisse.

Note. — Ajoutons encore que d'après le Dr Riibner 5,5 pour 100 des principes que nous absorbons passent en moyenne dans les déchets et sont par conséquent à soustraire de la valeur totale de notre alimentation.

utilité Peut-être

pour la maîtresse de maison s'étonnera- 1 -

de posséder on de nous

de nettes indications scientifiques Voir insister

ici sur ces différentes données scientifiques; les circonstances si diverses dans lesquelles peuvent se trouver les ménagères nous y obligent. Elles ne sont pas toujours, en effet, entourées de personnes bien portantes ou adultes, la plupart doivent élever des enfants et soigner des malades ; il faut donc qu'elles sachent modifier les menus selon les indications de l'hygiène ou de la médecine sans jamais perdre de vue le but même de l'alimentation qui doit être suffisante pour réparer les pertes, sans être jamais assez abondante pour provoquer l'engraissement.