I. Voir ce tableau à la fin du volume, page

Savoir évaluer en calories les mets qu'elles offrent à leur entourage ne veut pas dire que pour chaque repas elles pèseront les rations des différents membres de la famille, les décomposeront exactement en leurs éléments et en établiront la valeur calorique, mais simplement, que, pour commencer, elles se rendront compte de la valeur approximative des principaux mets qui paraissent sur la table familiale afin de les dispenser avec intelligence. Nous ajoutons que la qualité de l'aliment, c'est-à-dire sa composition, a pour elles plus d'intérêt que la quantité exacte qu'il en faut distribuer, cette quantité étant presque toujours soumise à un certain nombre d'aléas tels que l'appétit, le coefficient individuel, etc..

Seule, une mauvaise ménagère établira ses menus de la journée sans se préoccuper de ne pas surcharger tel repas de substances albuminoïdes, alors que tel autre e>{ trop riche en substances grasses et indigestes ; seule, la mauvaise ménagère oubliera d'établir une sorte d'harmonie compensatrice entre les différents repas d'une même journée, diminuant l'apport excessif d'un aliment trop largement représenté au déjeuner, par son omission presque complète au dîner. Or ce sont là des équilibres qu'elle ne peut réaliser que si on l'a rendue attentive1, d'une part à la composition de nos principaux aliments, d'autre part à la teneur d'une ration alimentaire idéale. Quelle jeune femme peut deviner que servir un poisson, un plat de lentilles et un gigot de présalé au même repas, c'est servir un menu trop riche en albumine, puisqu'aux albuminoïdes du poisson et de la viande vient s'ajouter la légumine des lentilles qui n'est qu'une forme végétale de l'albumine? Ce sont des notions essentielles qu'il faut apprendre d'abord pour les appliquer ensuite; et l'on pourrait multiplier ces exemples à l'infini en les rendant plus frappants encore par l'importance plus grande que leur donne la maladie ou la convalescence.

i. Cette erreur se commet aussi dans les collectivités; c'est ainsi que, sur un menu militaire, nous relevons pour le repas du soir: Bœuf bourguignon, haricots rouges au vin, gruyère.