III. Le milieu: le climat, la race et l'éducation

La ration alimentaire moyenne pour nos pays tempérés, est loin d'être immuable, elle se modifie : D'après la nature des aliments ; D'après la nature de l'individu; D'après le milieu dans lequel il vit.

i° De la digestibilité. — Les aliments

ont été classés en aliments lourds, c'est-à-

DES ALIMENTS r -,-rr -i r ' * r

dire ditliciles a digérer, et en aliments

légers ou de digestibilité facile.

M. le Dr Maurice de Fleury, dans son intéressant ouvrage :

Le Corps et l'Ame de l'Enfant1, range dans la première

catégorie : la mie de pain et les potages à la mie de pain,

les sauces, les conserves alimentaires, les mets épicés, le

gibier faisandé, les poissons gras, les crustacés, les huîtres

et les coquillages, les crudités, les aliments acides, les aliments

gras, les fritures, les pommes de terre frites, la charcuterie,

les asperges, toutes les variétés de choux, les haricots secs,

les sucreries, les fruits crus, certains fromages, etc., etc.

i. Librairie Armand Colin.

Il recommande au contraire : le pain grillé froid ou la croûte de pain rassis, les œufs (sauf les œufs durs), le maigre de jambon d'York et de YVestphalie, les poissons légers (soles et merlans) grillés ou bouillis, les viandes blanches et rouges grillées et rôties. Les haricots verts très tendres, les artichauts, les purées de pommes de terre, de lentilles, de petits pois, de pois secs, les compotes peu sucrées, les crèmes cuites, le gruyère et le chester.

Est-ce à dire que pour tous les hommes cette double énumération sera exacte ? Evidemment non ; le coefficient personnel corrige bien souvent ces données, ce sont simplement là des indications généralement vraies et qu'il est sage d'observer lorsqu'on ne possède pas de données plus particulières sur les individus que Ton alimente.

2° De la préparation. — La préparation de l'aliment contribue d'ailleurs dans une large mesure à modifier sa digestibilité. En affirmant que la digestion commence à la cuisine, Brillât- Savarin ne se trompait pas ; un pl?t bien préparé nous dispose bien : l'eau — c'est-à-dire la salive — nous en vient à la bouche, et le suc gastrique nous en vient aussi à l'estomac ; cette sécrétion abondante facilite dans une large mesure la digestion et par suite l'absorption de l'aliment. Le mets est-il au contraire mal préparé, enrobé de trop de graisse, l'action des sucs digestifs est retardée, souvent même empêchée ; l'aliment par définition le plus léger devient un aliment lourd. C'est encore une raison en faveur de l'éducation ménagère de la femme : sachant faire la cuisine, elle saura diriger ses aides, éviter les préparations indigestes et mal faites et introduire dans les menus de la famille de la variété.

3° La variété dans l'alimentation excite l'appétit ' et par contre-coup la sécrétion gastrique. Il est intéressant de citera ce propos ce que Spencer écrivait il y a plus d'un demi-siècle et qui est vrai aujourd'hui encore : « La satiété produite par un mets souvent présenté et le plaisir causé par l'apparition d'un

i. Pawlow : Le Travail des Glandes digestives.

mets auquel le palais est resté longtemps étranger ne sont pas des faits sans signification comme bien des gens le supposent légèrement ; ce sont des excitations de la nature à varier le régime alimentaire. C'est un fait établi par de nombreuses expériences qu'il n'y a presque pas un seul aliment, même de premier ordre, qui fournisse en proportion suffisante ou convenable tous les éléments nécessaires aux fonctions normales de la vie : d'où il suit que le changement de nourriture est désirable pour arriver à établir la proportion voulue entre les divers éléments. C'est un autre point bien connu des physiologistes que le plaisir causé par la dégustation de certains aliments préférés est un stimulant nerveux qui, activant les battements du cœur et en chassant le sang avec plus de force, aide à la digestion. »

4° La consistance des aliments et la manière dont l'individu les mastique importent aussi au plus haut point. En effet, on ne saurait trop insister sur la nécessité d'une mastication bien complète. Si la digestion commence à la cuisine, elle se continue dans la bouche où une trituration bien faite ne permet pas seulement l'immédiate et complète imbibition de l'aliment par la salive, mais encore plus tard, dans l'estomac et dans l'intestin, l'action efficace du suc gastrique et des sucs intestinaux. En ne mastiquant pas suffisamment, nous empêchons toutes les parties de l'aliment de subir l'action des sucs digestifs, il traverse l'organisme en matière inerte, qui fatigue et irrite inutilement le tube digestif. C'est pour cette raison que les jeunes enfants et les personnes qui n'ont pas de dents ou qui n'en ont plus beaucoup, s'alimenteront surtout .de mets liquides ou peu consistants.

5° La température des aliments n'est pas non plus indifférente. En effet, c'est vers 5o° que les ferments solubles qui contribuent à leur digestion ont le plus d'activité; il sera donc bon que nos aliments soient chauds, c'est-à-dire que leur température dépasse de 10 à i5° la température de notre propre corps ; mais il ne faudra pas qu'ils soient trop chauds, car, vers 60 ou 65°, l'activité des ferments s'atténue

pour disparaître complètement vers 75°. À cette température trop élevée, on se brûlerait d'ailleurs, et Ton brûlerait les muqueuses qui tapissent l'appareil digestif. Manger trop chaud est donc encore plus mauvais que de manger trop froid et cela pour d'autres raisons encore. Les aliments qui sont trop chauds sont trop rapidement déglutis, on ne peut les mastiquer assez, ils compromettent l'émail de nos dents. Il existe cependant des paysans qui mangent leur soupe entre 60 et 700 et des femmes qui boivent le café et le thé à des températures si élevées qu'on à peine à y croire.

i° L'âge. — Il faut proportionnelle-

m« DE L'INDIVIDU