NOS REPAS

T „, mmwma consomme pas toute sa

LEUR IMPORTANCE RELATIVE . r

ration journalière en une seule fois, il la divise en plusieurs parts qu'il absorbe à intervalles plus ou moins espacés, aux repas. La masse alimentaire qui représente notre ration pèse environ i 5oo à i 800 grammes alors que la quantité d'aliments nécessaire pour provoquer chez nous la satiété ne dépasse pas 7 à 800 grammes. Aussi sa division s'est-elle naturellement établie ; partout ou presque partout l'homme fait trois repas par jour ; le matin au lever, vers le milieu du jour et le soir. Les enfants et les personnes qui fournissent un rude travail manuel ajoutent à ces trois repas principaux une ou deux collations.

Tel est le fait généralisé ; il reste à établir quelle sera l'importance relative des différents repas et Tordre des mets qui les composeront.

Dans notre pays, c'est le premier repas qui est le plus réduit, c'est à peine s'il représente le sixième de la ration ; l'importance du repas de midi et du repas du soir varie selon la classe de la société : chez les travailleurs manuels, le repas de midi représente les trois sixièmes de la ration, le repas du soir les deux sixièmes (il convient de diminuer ces moyennes des collations de 10 heures et de 4 heures) ; c'est

généralement l'inverse qui se pratique pour les travailleurs de la pensée.

Quelques pédagogues-hygiénistes, en tête desquels se place le D: Maurice de Fleury0, s'élèvent fortement contre la frugalité du petit déjeuner surtout lorsqu'il s'agit d'enfants et d'adolescents.

En effet, les enfants se couchent de bonne heure, leur alimentation du soir est par conséquent légère et ne laisse aucun excédent capable de compléter la ration insuffisante du matin ; mieux vaudrait renverser les proportions et leur donner le matin une ration équivalente au moins aux deux sixièmes de la ration totale. Au traditionnel café au lait et pain, ou lait sucré et pain beurré, il serait excellent d'ajouter une bonne tartine de confitures ou un œuf frais. Ainsi la dernière heure de classe de la matinée ne serait pas perdue, l'enfant suffisamment sustenté en profiterait comme des autres.

Pour les adultes qui mangent très peu le soir, la même indication est applicable. Il est évident d'ailleurs que l'importance de chacun des repas dépend de la nature des occupations qui doivent le suivre : repas léger le soir pour ceux qui se couchent de bonne heure, repas léger à midi pour ceux qui n'ont que peu d'instants à consacrer à leur réfection et qui immédiatement après avoir mangé se remettent à un travail assis.

L'importance relative des différents repas étant décidée, il faut que la maîtresse de maison ne néglige aucune « des conditions d'alentour », qui concourent à les faire accepter avec plaisir et à faire manger de bon appétit. Il faut aussi qu'elle se préoccupe d'une intelligente composition des menus.

Nous avons appelé ainsi 2

LES CONDITIONS D'ALENTOUR ,, ... , . f1 ,

1 exactitude si nécessaire des heures des repas, le milieu propre et accueillant : table cou-

i. Le Corps et l'Ame de l'Enfant. Librairie Armand Colin.

2. Premier Congres international de l'Alimentation, Paris, 1906.

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verte d'une nappe bien blanche, de vaisselle bien nette, un air pur, une atmosphère agréable, le moins de bruit possible, un éclairage suffisant, des commensaux aussi engageants que le milieu, au visage, aux mains, aux vêtements bien propres. Enfin, et surtout, une ambiance morale douce, apaisante, dont on écartera les disputes, voire même les discussions trop vives; seule, une conversation facile, souriante, sera tolérée.

L'indiscutable utilité de tout « cet ensemble » harmonieux pour la bonne assimilation de l'aliment n'est plus à démontrer.

Les différentes sécrétions de l'appareil digestif ont, nous le savons déjà, une importance énorme ; si elles se font mal ou si elles ne se font pas, les aliments se digèrent lentement, stationnent dans l'estomac et peuvent même commencer à y entrer en fermentation, phénomène qui ne saurait être avantageux pour l'organisme ; il est donc naturel de nous demander s'il n'y aurait aucun moyen d'influencer cette production de sucs digestifs et surtout celle du plus important, du suc gastrique.

Voyons d'abord quelles causes en déterminent la sécrétion. Jusqu'à ces temps derniers, les physiologistes prétendaient que la sécrétion gastrique était due à l'action mécanique des aliments sur les parois stomacales et aussi, pour une faible part, à certains effets chimiques : s'il en est ainsi, on ne voit plus très bien à quoi peut servir la préparation de plats plus ou moins succulents ; il suffit que l'estomac reçoive la ration nécessaire d'aliments et notre cuisine française, si universellement réputée, n'a plus d'autre raison d'être que notre gourmandise.

Cependant qui de nous ne connaît l'expression : Veau vous en vient à la bouche, et ne sait qu'en réalité le fait indiqué par l'expression se réalise lorsque l'on se trouve en face d'un plat appétissant, sans qu'on ait mangé du plat en question, simplement par un effet psychique? Cette eau, c'est de la salive sécrétée par les glandes salivaires.

Un savant russe, le professeur Pawlow1, se demanda si

i. Le Travail des Glandes digestives, par le professeur Pawlow, traduit du russe par MM. Pachon et Sabrazès, Masson, édit.

le fait observé pour les glandes salivaires ne se réalisait pas aussi pour les glandes gastriques. Il eut l'idée de donner à des chiens munis d'une fistule stomacale qui lui permettait de recueillir le suc gastrique, des repas « fictifs ».

Des repas « fictifs » ! Voici comment procède le savant : il sectionne l'œsophage des chiens au cou, et fixe les deux extrémités du conduit séparées l'une de l'autre dans l'angle de la plaie opératoire par la cicatrice, de telle manière que, toute communication étant interrompue, les aliments pris par l'animal ne passent pas de la bouche dans l'estomac, mais de la bouche à l'extérieur. Le chien mange, d'où repas ; mais ce qu'il mange ne sert pas à l'alimenter, d'où repas fictif. Or cinq minutes après un repas de ce genre, Pawlow recueille le suc gastrique qui perle le long des parois stomacales, et chose remarquable, il en recueille d'autant plus que l'animal a mangé avec plus d'avidité, a eu un plus grand désir de l'aliment qu'on lui présentait. Ce suc gastrique produit ainsi sous une excitation purement psychique, a été appelé- « suc psychique » ou a suc appétit ». — Une excitation suffisante est donc l'origine d'une production de suc abondante et, par contrecoup, d'une bonne digestion. Or comment pouvons-nous, ménagères, produire cette excitation ? En présentant à nos convives des plats bien préparés, en mettant un couvert élégant sur une nappe bien propre, etc. Le fameux travail du savant russe est à la fois la justification de tous les cours de cuisine et de certaines de nos habitudes raffinées.

Si de plus une mastication suffisante triture bien complètement les aliments et leur permet de s'imbiber complètement des sucs digestifs ; si nous ne nous mettons pas à table immédiatement après un grand travail musculaire ou intellectuel, et si, immédiatement /après le repas, nous ne nous astreignons ni à une besogne trop fatigante, ni à une occupation trop absorbante, nous aurons beaucoup fait pour nous assurer une bonne digestion.

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