JUSTIFIEES PAR LA SCIENCE

pourquoi nous commençons les repas par le potage ou les hors-d'œuvre ? En voici la raison : si la sécrétion gastrique la plus importante vient d'excitations psychiques, il existe cependant quelques aliments qui, introduits directement dans l'estomac, sans que l'on ait excité l'appétit, le désir, provoquent la sécrétion : ce sont l'eau, le lait, mais surtout le bouillon et l'extrait de viande Liebig (substances peptogènes).

Or, puisque ces substances provoquent la sécrétion gastrique, que nos digestions se font d'autant mieux que cette sécrétion est plus importante, introduire du bouillon clans l'estomac au commencement du repas, c'est préparer Testomac à bien remplir ses fonctions.

Les ménages aisés prennent du bouillon ; dans les milieux peu fortunés, on le remplace par des potages maigres, c'està-dire par de l'eau additionnée de graisse, de pain et de farine; Tune et l'autre préparation tendent au même but, puisque Feau jouit, quoiqu'à un degré moindre, des mêmes propriétés que le bouillon.

Pour ce qui est des hors-d'œuvre, pour la plupart, acides et piquants, ils stimulent les fonctions stomacales, et jouent par conséquent pour le repas de midi un rôle analogue à celui que joue le potage au dîner.

La composition de nos menus tiendra

NOS MENUS , 0i , -UT*' il'*' oJ

compte: i des possibilités budgétaires; 2° des besoins de l'organisme; 3° des habitudes locales1.

i° Possibilités budgétaires. — Il semble presque cruel de soumettre l'un des besoins essentiels de l'homme à des questions d'argent ; cependant quel est, surtout parmi les ménages modestes, celui qui pourrait sans aller vers les

i. Voir dans le volume du Congrès international de Fribourg, un intéressant rapport de MUe Bonabry sur ce sujet.

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complications les plus redoutables, dépenser sans compter pour sa nourriture? Plus le chiffre des revenus est faible, plus il faut limiter la dépense alimentaire, si on ne veut lui voir absorber la totalité des ressources disponibles, au grand préjudice du logement, des vêtements et de tous les autres besoins de la famille. Chez les ouvriers les moins bien rétribués, on a calculé que le chiffre de la dépense alimentaire pouvait atteindre jusqu'à 5o et même 60 pour 100 de la dépense totale. Mais qu'arrivera- t-il si cette dépense indispensable s'alourdit de « tournées » payées au cabaret, si l'alcool pénètre dans la pauvre demeure ') Alors c'est la misère, la misère hideuse dans un délai très rapproché. C'est pourquoi — car, toutes choses égales d'ailleurs, les mêmes difficultés se présentent dans tous les milieux — on ne saurait trop recommander à la ménagère d'établir avant tout la somme dont elle peut disposer raisonnablement pour nourrir sa famille. Ce chiffre une fois établi, elle ne le dépassera jamais. Si elle économise parfois quelques sous ou quelques francs sur la dépense prévue, mis de côté ils serviront soit à renouveler de temps à autres les ustensiles de cuisine, soit à offrir un repas plus plantureux ou plus raffiné à des amis, voire même à la famille, à propos de l'une des fêtes qu'on est habitué à célébrer avec quelque pompe : anniversaires, fêtes chômées, etc. Il ne faut pas s'imaginer que ces petites réjouissances gastronomiques soient inutiles ; combien de fois nous avons remarqué, au contraire, surtout dans les milieux modestes, qu'un léger raffinement apporté au menu ordinaire dans ces différentes occasions, augmente l'attirance du foyer.

2° Les besoins de l'organisme. — Qu'on n'aille pas d'ailleurs s'imaginer que les budgets alimentaires les plus élevés procurent toujours les menus les mieux appropriés aux besoins réels des différents membres de la famille ; c'est le plus souvent dans la maison plus modeste où la ménagère s'occupe elle-même de la préparation du repas, que la famille est mieux nourrie.

Nous supposons, par exemple, une famille composée du père qui travaille dans un bureau, de deux ou trois jeunes enfants de 6 à 12 ans : la mère pourra très facilement et très heureusement nourrir tout son petit monde le soir d\m grand plat de bon riz au lait qu'accompagneront un légume et quelques fruits, alors qu'il lui sera difficile, si elle a des domestiques autour d'elle, de leur imposer ce menu que leur ignorance jugera insuffisant et médiocre et qui est, au contraire, merveilleusement approprié au travail et à l'âge des différents convives ! Quelle est d'ailleurs la maitresse de maison qui ne rencontre des difficultés lorsqu'elle demande plusieurs plats de légumes pour un seul repas, et surtout lorsqu'elle les veut copieux ? Alors que l'on augmente toujours le poids indiqué pour la viande de boucherie, on rogne extraordinairement sur les légumes, et cela pour plusieurs raisons : la première, c'est qu'il est bien plus vite fait de préparer un rôti que d'éplucher des légumes, la seconde que le « sou du franc » atteint pour la viande une importance à laquelle il n'oserait jamais prétendre avec des légumes. Si nous insistons sur ce chapitre, c'est précisément pour encourager les futures maîtresses de maison, bien pénétrées de l'importance d'une alimentation rationnelle, à ne pas céder devant une opposition systématique, mais en somme peu redoutable pour peu qu'elles persévèrent dans leur volonté. Et cela pour nos domestiques eux-mêmes. Claustrés plus ou moins dans des espaces confinés, ils se porteront mieux d'une alimentation ainsi comprise que de celle qui résulte de la coutumière composition de nos menus.

La composition du menu sera donc avant tout rationnelle ; la maîtresse de maison ne le soumettra aux règles de l'étiquette courante que lorsqu'elle aura des invités, quitte à revenir aux règles du bon sens, lorsque la famille est seule réunie. Exemple : dans un dîner d'apparat, vous servirez les légumes après le rôti: faites le contraire lorsque vous êtes entre vous.

Voici quel doit être l'ordre des mets présentés pour urr dîner « prié » ; selon qu'il a plus ou moins d'importance ; on peut les multiplier ou au contraire en réduire le nombre ;

l!\k LE LIVRE DU FOYER

Premier service. — Un ou deux potages ;

Hors-d œuvre. — Mets appétissants, ils peuvent être froids ou chauds ;

Le relevé. — Grosse pièce entourée d'une garniture ;

Les entrées. — Plats plus ou moins solides de viande, gibier, volaille, poisson, accompagnés de sauce ou de purée ;

Deuxième service. — Les rôtis ; la salade ; les légumes ; les entremets sucrés.

Troisième service. — Le dessert (pâtisseries, fromage, confitures, fruits).

C'est l'antique composition d'un grand dîner ; nous pensons que les gourmets les plus raffinés ne sont pas ceux qui demandent le plus grand nombre de plats, mais ceux qui préfèrent au nombre la qualité : c'est dans ce sens que doit porter notre activité de maîtresse de maison moderne.

Remarques. — i° Ne jamais employer que des substances alimentaires de bonne qualité.

2° Ne jamais servir la même substance alimentaire deux fois au cours du même repas, fût-elle préparée autrement.

3° Ne jamais donner deux préparations identiques, fussent-elles préparés avec des substances différentes.

[\° Ne laisser perdre aucun reste et en surveiller l'emploi intelligent.

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