LE LAIT

laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement. La dénomination de lait tout court ne s'applique qu'au lait de vache ; c'est surtout de ce lait que nous nous entretiendrons ici, les laits d'ânesse, de jument, de chèvre, de brebis n'étant employés que de manière tout à fait exceptionnelle.

Le lait est l'aliment qu'il faut connaître avant tous les autres, il forme la base de la nourriture du petit enfant, du vieillard, du malade et du convalescent. Aliment d'êtres fragiles, il sera de qualité irréprochable, non pas seulement parce qu'il sera d'apparence excellente : crémeux, de bonne saveur, de bonne odeur, mais encore parce que, de bonne origine, il ne contiendra aucun germe pathogène capable de transporter de Tanimal à l'homme des maladies dont l'une des plus terribles est la tuberculose. Certes la ménagère peut, ainsi que nous le disions plus haut, se rendre compte si les qualités apparentes que nous avons énumérées sont remplies par le lait ; il lui est impossible de discerner si ce lait renferme des bacilles de Koch i ; et cependant cela est d'une importance

i . Germes de la tuberculose.

extrême. Soumettra-t-elle donc un ou plusieurs échantillons de lait au laboratoire municipal ? — Mais que d'endroits où ce laboratoire n'existe pas ! Que de temps il faut pour faire une analyse bactériologique! Il est impossible d'attendre qu'elle soit faite pour consommer le lait. — Le mieux serait encore d'avoir une certitude sur son origine, c'est-à-dire sur la santé de la vache qui l'a produit. Il est facile au fermier d'acquérir cette certitude et de la transmettre à sa clientèle ; il lui suffit de soumettre les vaches à l'épreuve de la tuberculine au moins tous les six mois, et il viendra un temps, qui n'est pas loin peut-être, où il sera défendu aux fermiers de vendre du lait pour l'alimentation générale et surtout pour l'alimentation des enfants, s'ils ne peuvent produire des certificats réguliers de tuberculinisation. En attendant que nous en soyons là, il est prudent de stériliser le lait que nous employons.

De la stérilisation. — Stériliser, cela signifie détruire les germes pathogènes. Cette destruction s'obtient en général en élevant la température du liquide à stériliser, ou la température ambiante jusqu'à un degré tel que les microbes pathogènes périssent. La destruction des micro-organismes n'est réelle, dans l'un comme dans l'autre cas, que si la température a été maintenue suffisamment longtemps au point voulu. Mais à cette température les ferments qui aident à la digestion du lait sont également détruits, sa caséine fortement coagulée est devenue moins digestible, et, chose déplorable, les toxines que ces microbes pathogènes ont élaborées ont conservé leur virulence; elles modifient la nature et la valeur alimentaire du lait. Pour éviter la destruction des ferments solubles, on a recours dans certaines « Gouttes de lait » à la pasteurisation. En élevant la température seulement à 6o°, température à laquelle résistent ces ferments, on détruit les microbes, mais sans détruire leurs spores ; il faut donc après avoir brusquement refroidi les flacons qui renferment le lait, les porter à plusieurs reprises à 6o° pour arriver à la stérilisation complète. Dans tous les cas, un lait dont l'origine est certaine est préférable à tous les laits stérilisés ou pasteurisés

même immédiatement après la traite. Par contre, nous placerons au dernier rang, avec tous les risques sérieux qu'il comporte pour ceux qui en font usage, un lait d'origine douteuse non stérilisé.

Remarquons aussi qu'il faut absolument stériliser le lait des qu'on vient de le traire; il est possible de détruire les microbes par la chaleur, mais on ne détruit pas les toxines qu'ils ont fabriquées.

Ebullition du lait. — L'ébullition du lait est rarement

obtenue dans les ménages; on y confond en effet le plus souvent le moment où le lait « monte » avec celui où il bout. Cette confusion est due à un phénomène particulier au lait. La caséine forme à la surface du lait, lorsqu'il est soumis à une température élevée, une sorte de peau appelée franchipane. Sous la pression de la vapeur d'eau qui se dégage du lait chauffé, cette franchipane se soulève laissant un vide partiel derrière elle ; le lait suit son ascension et se précipite hors du récipient. Devant cette menace d'évasion, la ménagère effrayée enlève le lait du feu et dit qu'il a « monté ». Il a monté en effet, il n'a pas bouilli, et non seulement sa température n'a pas atteint le point qu'il fallait1, mais il n'a pas été soumis assez longtemps à cette température pour que la destruction des germes ait pu se produire.

On fera donc bouillir le lait, et si l'on ne veut pas perdre son temps à le surveiller, on se servira de récipients spéciaux qui empêchent son évasion. Tels sont les chauffe-lait de toute forme et de toute nature que l'on commence à vulgariser un peu partout.

Chauffe-lait.

La stérilisation du lait se fait dans le commerce au moyen d'autoclaves, dans la famille avec les appareils de Budin, de Gentile, de Soxlet, etc.

Ces appareils se composent essentiellement de 8 ou i o flacons à large embouchure surmontés d'un capuchon de caoutchouc souple et percés sur le côté d'une petite ouverture circulaire, d'une sorte de panier présentant autant de compartiments qu'il y a de flacons, et d'une marmite munie d'un couvercle capable de recevoir ce panier.

On met dans chaque flacon la valeur d'une tétée1; l'enfant y trouve sa ration et rien de plus ; on coiffe le flacon de son capuchon, en veillant à ne pas boucher avec le verre l'orifice A ; on le place dans le panier, le panier dans la marmite et l'on verse dans cette marmite, une quantité d'eau suffisante pour atteindre à peu près les 2/3 de la hauteur des flacons. Puis on place le tout sur le feu. Quand l'ébullition s'est produite, on la prolonge pendant un quart d'heure. On éloigne alors la marmite du feu, on fait glisser

les manchons de caoutchouc le long de la bouteille de façon à boucher l'orifice A ; les flacons doivent refroidir dans l'eau d'ébullition ; lorsqu'ils sont froids, on s'aperçoit que la partie supérieure du capuchon s'est incurvée ce qui prouve que la préparation a été bien conduite. On range alors les flacons dans un endroit frais où ils attendent le moment de leur emploi.

Altérations du lait. — Pour toute préparation, pour toute manipulation relative au lait ce qu'il faut observer avant tout

Autoclave système Gentile

(Coupe montrant la disposition intérieure).

i. Ne jamais remplir complètement les flacons.

c'est une propreté impeccable : propreté de l'étable, des pis de la vache, du vacher, des mains de ce vacher, et de tous les récipients qui successivement renfermeront le nourrissant liquide. Les contacts malpropres l'ensemencent de

(Coupe).

Obturateur système Gentile.

Obturateur système Budin.

germes qui peuvent rendre son emploi extrêmement dangereux. Au congrès dont nous parlions plus haut, l'adjonction : « Il doit être recueilli proprement » a été longuement discutée et n'a été adoptée que lorsque M. Bujwid, professeur d'hygiène à Gracovie, a démontré que le lait mal recueilli, fût-il d'une excellente origine, contient des millions de bactéries et devient un des plus dangereux agents de propagation de différentes maladies.

Les Jraudes. — Le lait est soumis à de nombreuses falsifications : Ja plus usuelle est celle qui consiste à le « mouiller » c'est-à dire à lui ajouter de l'eau après l'avoir écrémé. Cette addition qui le rend moins dense — il pèse en effet i,o3 — serait facile à constater au pèse-lait si les marchands n'ajoutaient pas au lait qu'ils ont ainsi mouillé de la farine, de l'amidon, etc. De plus, l'eau qui sert ainsi à diluer le lait est souvent d'une origine douteuse qui introduit dans la masse laiteuse des éléments redoutables.

Composition du lait. — Le lait est un aliment complet. Sa composition varie quantitativement d'un animal à l'autre, d'une espèce animale à une autre espèce, mais elle reste qualitativement identique; nous y' rencontrerons toujours".

De l'albumine : la caséine.

De la graisse : la crème.

Des hydrates de carbone: le sucre de lait ou lactose.

A oici, d'après Alquier, sa composition moyenne :