LES ŒUFS

L'œuf est un aliment très nourrissant, il est à la fois riche en albuminoïdes, en corps gras et en sels ; 20 œufs ont à peu près la même valeur calorifique que 1 kilogramme de viande moyenne, et 8 œufs valent sous ce rapport un litre de lait.

C'est malheureusement un aliment qui coûte cher. On ne saurait trop le regretter car si son prix était moins élevé, il ren- G, coquille. — Ch, drait de grands services à la classe ouvrière, sa préparation étant à la fois rapide et facile. Peut-être les nouveaux procédés de conservation par le froid en feront-ils baisser le prix, cela est très désirable.

L'œuf comprend trois parties principales : la coquille, le blanc et le jaune.

La coquille, malgré son apparence lisse et ferme, est

Coupe de l'œuf de poule G, germe.

(J, jaune. — B, blanc. membranes coquillères.

chambre à air).

Mi,M2,

poreuse ; il faut ne pas l'oublier, surtout lorsqu'on prépare des œufs à la coque, des œufs durs ou lorsqu'on désire conserver des œufs. Le liquide qui reçoit les œufs dans ces différents cas doit être absolument propre : s'il est salé, l'œuf que l'on y introduit sera salé, s'il a un parfum agréable ou une odeur désagréable, parfum et odeur l'imprégneront, et cela est vrai même si l'œuf se trouve simplement placé dans une atmosphère nauséabonde.

Les œufs les meilleurs sont les œufs les plus frais : aussi toutes les personnes qui ont un jardin à leur disposition devraient-elles élever quelques poules ; leur entretien est d'un prix modique. Nous ajoutons qu'en élevant soi-même des poules, on décharge d'autant le marché où le nombre insuffisant des arrivages d'œufs est la raison principale de leur cherté excessive.

Lorsqu'on est dans l'obligation d'acheter des œufs, il faut savoir à première vue reconnaître les œufs frais de ceux qui sont vieux.

Sans doute on pourrait les « mirer1 », ou se rendre compte de leur densité2 en les pesant dans l'eau salée si on en avait le temps, mais il faut savoir se décider vite ; c'est pourquoi il est utile de savoir que l'œuf frais parait plus rosé, plus transparent, qu'il est plus lourd, et que, si on le secoue à l'oreille, il ne se produit pas le bruit de ballottage qui révèle sûrement l'œuf vieilli. A mesure que l'œuf séjourne à l'air, l'eau qu'il renferme s'évapore à travers sa coquille, il se vide ainsi chaque jour davantage, et le choc qu'il produit en heurtant la chambre à air, lorsqu'on le secoue, s'accentue.

La composition du blanc et du jaune de l'œuf n'est pas la même ; il est bon de la connaître, car beaucoup de personnes s'imaginent que le jaune ne contient pas d'albumine, alors qu'il en contient proportionnellement plus que le blanc.

i . Mirer l'œuf, c'est le regarder devant une lumière ; s'il est d'une transparence partout uniforme, il est frais.

2. On sale de l'eau à 10 pour ioo, les œufs frais vont au fond de l'eau parce qu'ils sont les plus lourds; les œufs les plus vieux flottent à la surface.

Eau 85,5 °/

Matières albuminoïdes Matières crasses.

Extrait mou azolé. .

Sels

Le poids moyen de l'œuf est de 5o à 60 grammes ; le blanc pèse le double du jaune.

Pour être un aliment de choix, l'œuf doit être frais ; consommé lorsqu'il est altéré, il peut provoquer des empoisonnements graves.

Action de la coction. — Les œufs les plus faciles à digérer sont les œufs à la coque très peu cuits. La chaleur provoque en effet, pour commencer, la dissociation de la masse du blanc d'œuf qui, crue, traverse trop souvent l'estomac et l'intestin sans avoir en rien enrichi l'organisme. La chaleur prolongée durcit le blanc et le rend très difficile à digérer.

L'œuf est très intéressant au point de vue de la « correction des substances alimentaires » ; ajouté aux préparations les plus pauvres, il les enrichit considérablement. C'est l'explication d'une coutume gastronomique, très répandue et pratiquée inconsciemment : celle des liaisons. Tel potage de légumes, telle purée, liés au moyen d'un ou de plusieurs jaunes d'œufs, cessent d'être des mets « maigres » pour acquérir toute la valeur d'aliments complets. Observation intéressante pour les bien portants et plus encore pour les malades.

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