Elle serait de 44 kilogrammes pour un Anglais

La dénomination générale de viandes de boucherie s'étend au bœuf, à la vache, au veau, au mouton, à l'agneau, au porc, au cheval, à l'âne et au mulet. Quelle que soit l'origine d'une de ces viandes, elle ne sera bonne que si l'animal qui l'a fournie était en bon état : bien portant d'une manière absolue, et bien reposé. Dès qu'un animal, même bien portant, a fourni un long travail, un travail pénible, ou même un voyage, sa chair n'est plus bonne, elle passe au rang des viandes médiocres ou même mauvaises.

C'est la raison pour laquelle le Congrès du Froid1 a préféré et préconisé le transport, en wagon frigorifique, des différentes parties de l'animal tué, plutôt que le transport de l'animal vivant; et c'est, il faut bien le reconnaître, un grand progrès sur la manière dont ces questions étaient comprises jusqu'ici.

On nous objectera très justement que le plus souvent ce n'est pas l'animal vivant, mais sa viande découpée en morceaux que la ménagère doit apprécier. Tout le monde sait que la couleur rouge foncée du bœuf, du cheval avec un persillage de graisse bien blanche annonce une viande de bonne qualité, que le veau est blanc, le porc plus rose et le mouton plus rouge sans l'être cependant autant que le bœuf. Ce sont là des caractères particuliers aux différentes sortes de viandes ; les caractères généraux qui indiquent une viande de bonne qualité ont certainement beaucoup plus de valeur et d'importance. C'est d'abord l'os et la moelle qu'il renferme, qui nous donnent des indications : l'os est-il blanc et lisse, la moelle rosée, bien ferme, appétissante, nous avons des chances de nous trouver en face d'un bon produit; si avec cela la viande n'est pas trop flasque, ni trop maigre, la graisse bien figée et de belle apparence, nous pourrons nous tranquilliser tout à fait.

Viandes maigres et viandes grasses. — Les viandes maigres se digèrent plus facilement que les viandes grasses ; elles conviennent donc mieux à nos malades, mais, en temps ordinaire, la ménagère donnera la préférence aux viandes grasses

i. Congrès du Froid. Paris, 1908.

Moll-Weiss. — Livre du Fover. 17