LA VIANDE DE BOUCHERIE

(Les numéros indiquent la qualité de la viande)

qui fournissent à la fois à l'organisme de l'albumine et de la graisse remplacée dans les viandes maigres par de l'eau.

Il faut aussi que la viande provienne d'une bête fraîchement tuée. La putréfaction de la viande est due à des microbes qui vivent à ses dépens en fabricant des produits toxiques, appelés ptomdines. Absorber de la viande en décomposition revient donc à absorber des poisons capables de produire de sérieux empoisonnements. Un bon nombre de maîtresses de maison s'imaginent que la cuisson détruit ces germes, et elles n'ont pas tort, mais la cuisson n'a aucune action sur les ptomaïnes qui ont été produites; même longuement cuits, les viandes et le gibier faisandés restent de véritables substances toxiques.

Viandes fraîches et viandes putréfiées. — La ménagère la moins experte saura bientôt reconnaître une viande qui n'est pas fraîche, à son aspect et surtout à son odeur nauséabonde : qu'elle n'en fasse emplette à aucun prix ! Le plus souvent, c'est dans le garde-manger, parce qu'il faisait trop chaud, parce qu'on l'a conservée trop longtemps que la viande s'est gâtée. C'est fâcheux, mais il faut avoir le courage de la jeter1, le repas dût-il en être plus frugal. On fera une autre fois des provisions moins importantes et on aura recours aux moyens qui permettent la conservation certaine de la viande2.

Les parasites de la viande. — Les tissus des animaux de boucherie sont souvent infectés de parasites : c'est ainsi que nous trouvons le Ténia inerme chez le bœuf, le ver solitaire (autre ténia) dans les chairs du porc ladre, la trichine chez le porc, le charbon chez les moutons, etc.

Ces hôtes sont transmissibles à Thomme, et c'est ce qui doit nous rendre plus sévères encore sur la qualité de la viande que nous employons et sur une cuisson suffisante et bien faite. D'après les travaux du premier Congrès

i. Il ne faut pas donner cette viande ou cette volaille à quelque pauvre femme, ainsi que nous l'avons vu faire par quelques maîtresses de maison sous prétexte de charité. Son ignorance ne saurait la préserver ni elle ni sa famille, des conséquences néfastes auxquelles on l'expose.

2. Voirie chapitre: De la Conservation des Aliments, pages 3 1 4 et suivantes.

international du Froid, la plupart de ces parasites seraient détruits dans les viandes ayant été conservées durant assez longtemps au moyen de réfrigérants ; si l'observation se confirme, ce sera évidemment l'un des effets du froid les plus intéressants et les moins prévus.

Valeur alimentaire des différentes viandes. — Toutes les parties des animaux de boucherie n'ont pas la même valeur nutritive (voir les figures de la page 25q : les morceaux les plus réputés sont marqués 1). Pour guider la débutante, il suffit de lui faire remarquer que c'est toujours la parlie antérieure de l'animal qui a une valeur moindre, tandis que les membres postérieurs et la viande qui avoisine la partie postérieure de l'épine dorsale valent davantage comme aliment1 et coûtent plus cher.

On ne saurait trop insister pour amener la classe populaire à chercher dans le cheval une partie de la viande qu'elle consomme. Mieux vaut une viande de cheval de bonne qualité qu'une autre viande de qualité médiocre ou inférieure ; on se heurte à des routines et à des préjugés, mais il vrai qu'il faut lutter sans se laisser arrêter par eux.

Autrefois on mangeait beaucoup moins de viande qu'aujourd'hui: dans les campagnes surtout, on n'en servait guère qu'une fois par semaine ; aujourd'hui, on en abuse ; aussi se produit-il dans tous les pays une réaction contre l'excessive consommation de viande.

Action de la cuisson. — La cuisson coagule l'albumine de la viande (c'est pourquoi les viandes peu cuites sont bien souvent plus faciles à digérer), elle développe dans l'aliment des matières sapides et odorantes — les osmazones — qui la rendent plus appétissante et contribuent ainsi à sa digestibilité: elle désagrège les fibres trop résistantes de son tissu conjonctif, dédouble sa graisse en eau et en acide gras ; enfin, si la température est assez élevée et si son action se prolonge suffisamment, elle stérilise la viande.

1. A oir à l'appendice le tableau des parties les plus nourrissantes de la bête, d'après Alquier, p. 487.

La volaille et le gibier ont