LA VOLAILLE ET LE GIBIER . . D

une composition analogue a la viande de boucherie1. C'est donc un préjugé que de s'imaginer que le poulet est moins nourrissant que le bœuf. L'un de nos usages les plus mauvais est de conserver le gibier pour ne le manger que lorsqu'il entre en putréfaction ; il n'est pas nécessaire de recourir à de longues explications pour faire comprendre que, mangé dans de telles conditions, le gibier devient un aliment dangereux qu'il faut sévèrement proscrire de la table des convalescents, des enfants et des vieillards. On en éloignera aussi la plupart des volailles à chair noire : canards, oies, etc. Volailles et gibier peuvent faire d'excellentes conserves d'une utilisation facile et agréable 2.

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