LES CRUSTACÉS ET LES MOLLUSQUES

vieres : poissons, crustacés, mollusques, etc., nous permettent de varier notre alimentation le plus souvent pour le plus grand profit du budget, car il est rare que ces aliments atteignent le prix des viandes de boucherie ou des volailles et cependant leur composition est à peu près semblable. Lorsque les moyens de transport et l'application intelligente des réfrigérants auront rendu plus facile la répartition de ces richesses alimentaires, il est plus que probable que le prix de la nourriture s'abaissera.

Les poissons doivent être d'une fraîcheur absolue: on s'en rendra compte d'après l'éclat de leurs yeux, la couleur rosée de leurs ouïes, l'élasticité de leurs chairs. Les batraciens, les crustacés et les mollusques doivent eux aussi n'être consommés que très frais.

On a souvent accusé les crustacés de provoquer de Y urticaire; quand ils ne sont pas frais, ils renferment des produits toxiques qui sont éliminés par les glandes sudoripares,

i. Voir page 487, le tableau de la composition des aliments. 2. Voir le chapitre : De la Conservation des Aliments, page 3i4.

qui irritent la peau sur laquelle ils sont déversés et produisent ainsi de douloureuses éruptions.

N'achetez donc jamais ces produits que lorsqu'ils sont extrêmement frais, ne les conservez que le moins de temps possible et mangez-les bien cuits.

Action de la cuisson. — Elle est la même que pour les viandes de boucherie ; dans certains cas cependant, et lorsqu'elle se fait dans une quantité d'eau assez considérable1, elle débarrasse certains poissons des régions chaudes des toxines qu'ils renferment. En général, les poissons bouillis sont plus faciles à digérer que les poissons rôtis et surtout que les poissons frits.

Ils diffèrent aussi dans leur digestibilité selon qu'ils sont à chair blanche et maigre (sole, merlan, etc.) ou à chair grasse (saumon, anguille, etc.).

Les batraciens nous fournissent un mets délicat, très renommé en France, les cuisses de grenouilles ; est-il nécessaire de dire qu'elles doivent avant tout être fraîches?

* * 2° Les aliments d'origine végétale.

Les aliments d'origine végétale comprennent les légumes et les fruits.

Les légumes et les fruits alcalinisent l'organisme que les aliments d'origine carnée acidifient. Crus, ils peuvent servir de véhicules à des parasites et à des microbes. C'est ce qui peut arriver pour les salades, les radis, les artichauts, les fraises, et cette possibilité se change en certitude lorsque salades, radis, artichauts, fraises ont poussé dans des terres irriguées par le tout à l'égout ou fumées avec des déchets d'origine fécale; il suffit que la pluie fasse rejaillir quelques parcelles de ces engrais sur la partie comestible2 de ces plantes

i . C'est ce qu'on appelle un court-bouillon : eau additionnée de vinaigre, de sel, de poivre, de légumes,

2. Défense du Comité d'Hygiène de cultiver toutes les plantes qui se mangent sur les terrains ainsi fumés.

pour qu'elles deviennent de véritables véhicules de germes pathogènes.

Lorsque Ton veut envisager l'ensemble

LES LEGUMES , ï -A v L • 11 • • t >. i

des produits alimentaires d origine végétale, d'après leur composition, on se trouve naturellement entraîné à les diviser en : céréales, légumineuses, tubercules farineux et légumes verts ou aqueux.

Les céréales et les légumineuses sont riches à la fois en albumine végétale (gluten, léguminé) et en hydrates de carbone (amidon) ; les tubercules (pommes de terre, topinambours, etc.) sont intéressants surtout par leur apport en hydrates de carbone, enfin les légumes aqueux (salade, épinards, etc.) ne contiennent que peu ou pas d'albumine, mais apportent à l'organisme de l'eau et des acides capables d'exciter les sécrétions digestives.

Tous ces légumes renferment des sels, surtout des sels de potasse, qui complètent la ration minérale de l'individu; et de la cellulose, utile excitant mécanique des fonctions péristaltiques de l'intestin, véritable balai intérieur qui aide à l'établissement de selles régulières.

Action de la caisson. — Les légumes doivent être soumis à une ébullition suffisamment prolongée : elle provoque l'éclatement des parois de leurs cellules, amollit leur enveloppe de cellulose et permet ainsi aux sucs digestifs d'exercer leur action avec fruit ; enfin elle détruit les ferments et les microbes qui se trouvent à leur surface.

Une cuisson prolongée est très indiquée surtout pour les estomacs délicats et pour les malades; pour les bien portants, les légumes crus, d'abord très consciencieusement lavés — si possible à l'eau bouillie — n'offrent aucun inconvénient1.

Les céréales sont des ali-

LES CÉRÉALES, LES FARINES, > >L j

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