LES PATES ALIMENTAIRES
LE PAIN ET LA PATISSERIE a [ homme les Services les
plus incontestables.
Bouillies dans un certain volume d'eau, elles donnent de
i. Dr Pascault.
fortifiantes décoctions dont l'emploi se généralise de plus en plus ; réduites en farine, elles forment l'élément principal du pain, des pâtes alimentaires et des pâtisseries.
i° Les farines. — Les farines varient de composition quantitative selon leur origine et aussi selon leur préparalion ; toutes contiennent des substances albuminoïdes (le gluten), des hydrates de carbone (l'amidon), des graisses, de l'eau, de la cellulose et des sels.
Les produits auxquels elles donnent lieu (pâtes alimentaires et pain) sont, par conséquent, des aliments complets.
La dénomination de farine, sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit de la mouture de l'amande du grain de froment nettoyé et industriellement pur (Congrès de 1908).
Les semoules sont obtenues par les mêmes procédés que les farines, n'en différent que par la grosseur du grain ; employé seul, le mot semoule s'applique exclusivement à la semoule de froment.
Le grain de blé comprend une enveloppe extérieure riche surtout en cellulose, une réserve d'amidon (Y albumen), enfin une partie plus riche en gluten, Yembryon. Lorsque le grain est séparé de son enveloppe (le son), on dit que la farine est blutée.
Selon qu'elle provient de blés tendres ou de blés durs, la farine sert à la fabrication du pain ou à celle des pâtes alimentaires.
Altérations et falsifications. — Exposées à l'humidité les farines moisissent et ne sont plus propres à l'alimentation ; elles peuvent même offrir de sérieux dangers, c'est ainsi que la fermentation putride du maïs donne la pellagre1.
Pour les jeunes enfants, il faut, avant de l'employer.
.. Tégument.
. Albumen.
(Entier)
(Vu en coupe)
Grain de blé (Grossi.)
1. Cette maladie, à peu près inconnue en France, est au contraire fréquente en Italie où l'on consomme beaucoup de maïs.
exposer la farine à la chaleur du four où elle se dextrinise en partie : on leur en facilite ainsi la digestion.
On falsifie la farine en la mouillant, en la mêlant de farines -de valeur inférieure et en lui ajoutant parfois même du talc, de la craie ou du kaolin.
2° Pâtes alimentaires. — D'une préparation culinaire facile, d'un prix peu élevé et d'une digestion aisée, les pâtes alimentaires jouent un rôle de plus en plus important dans l'alimentation moderne. Elles sont fabriquées avec de la farine -de blé dur plus riche en gluten que le blé tendre qui convient mieux pour faire le pain.
Sous le nom de pâtes aux œufs, on entend les pâtes alimentaires dans la fabrication desquelles on a fait entrer les •œufs. Pour que les fabricants aient le droit de les dénommer ainsi, il faut qu'ils mélangent au minimum trois œufs par kilogramme de farine et que la coloration de la pâte soit due à une substance déclarée et reconnue inoffensive.
3° Le pain est le produit du mélange de la farine avec de l'eau, du sel et du levain. La farine change selon les pays et les ressources de ces pa\s : farine de blé, de seigle, d'avoine, •de maïs ou de sarrazin ; la première bien blutée donne le pain blanc.
Les levains sont destinés à faire gonfler la pâte. Ils provoquent une fermentation de l'amidon qui donne lieu à un dégagement d'acide carbonique, sous forme de bulles ; ces bulles, emprisonnées dans la pâte, se dilatent sous l'influence de la chaleur formant des vacuoles, appelées yeux, qui rendent la mie du pain plus légère.
Les levains doivent leur action à des levures, les saccharomyces, qui ensemencées dans la pâte produisent grâce à l'humidité et à la chaleur, les phénomènes que nous venons •de décrire. La pâte du pain peut être mélangée à une petite portion du pain de la veille que l'on a conservée dans un endroit tiède, le levain, soit à une levure comme la levure de hière : c'est un véritable ensemencement. Dans l'un et dans l'autre cas, les levures font lever le pain, les premières
plus lentement que les secondes ; c'est la seule différence qui se puisse signaler.
Les levures d'origine chimique agissent plus rapidement encore; elles servent surtout aux pâtissiers.
Depuis quelques années, on a tenté d'employer des machines pour la fabrication du pain ; il est du devoir de toute maîtresse de maison intelligente de soutenir et d'encourager ce mouvement qui au point de vue de l'hygiène et au point de vue simplement humanitaire constitue un véritable progrès.
Le four du boulanger atteint une température de 25o° ; grâce à cette température élevée, on peut dire que le pain est stérilisé1, son centre en effet dépasse ioo° à 1020. Malgré tout, il est important d'employer une farine de bonne qualité et de la délayer avec une eau potable.
Le pain peut provoquer des empoisonnements par le plomb :
i° Parce que le grain a été moulu à l'aide de meules réparées avec du plomb, d'où des farines plombifères ;
2° Parce que les fours ont été chauffés avec des bois de démolition (ce qui est interdit actuellement). Sous l'action de la chaleur du four, la peinture qui recouvre ces bois émet des vapeurs toxiques qui provoquent des cas d'empoisonnement ou des coliques de plomb.
Le pain comprend deux parties essentielles : la croûte et la mie.
La croûte est plus nourrissante que la mie, dans la proportion du simple au double : parce qu'elle ne contient plus que 20 pour ioo d'eau, parce qu'elle est plus soluble, plus assimilable et que la fécule qui s'est dextrinisée à sa surface la rend plus digestible. La croûte d'un bon pain est dorée, cassante, épaisse et bien adhérente à la mie.
Toute mie qui renferme plus de 35 pour ioo d'eau est trop chargée d'eau, et lourde à digérer. La mie d'un bon pain doit être légère, élastique.
Sa blancheur plus ou moins grande indique simplement que la farine qui a servi à sa fabrication a été plus ou moins
i. Travaux; de M. Laveran.
blutée. Le pain complet est un pain fait avec de la farine non blutée. Il est plus lourd que le pain blanc, et provoque les contractions péristaltiques de l'intestin.
Le pain de la veille est plus facile à digérer que le pain frais parce qu'il s'émiette plus facilement et qu'il s'imbibe, par conséquent, plus complètement de salive ; le pain grillé et les biscottes sont plus faciles à digérer surtout parce qu'on les mastique davantage.
La manière la plus courante de falsifier le pain consiste à l'additionner d'une quantité d'eau exagérée.
Les pâtisseries sont des produits constitués par des mélanges de farines ou de féculents associés à du lait, de la crème, des œufs en coque, du beurre, de la graisse animale ou végétale, du sucre, des amandes, des fruits et des aromates (Congrès de 1908).
Elles sont souvent d'une digestion difficile et ne doivent pas être données trop libéralement aux jeunes enfants.
Le tapioca est préparé avec la fécule lavée1 du manioc; lorsqu'il est préparé avec de la fécule de pommes de terre, on dit qu'il est falsifié, à moins qu'on ne le vende sous le nom de tapioca indigène.
Le sagou est fait de la moelle du palmier ; Yarrow-root, des rhizomes de quelques plantes analogues au Maranta arundinacea.
Les légumineuses ou légumes secs
LES LÉGUMINEUSES ? , , i * •-•
ont une très grande valeur nutritive, tant à cause de leur teneur en albumine que de leur teneur en hydrates de carbone2. Aussi ne faut-il pas les recommander avec excès aux personnes qui, pour une raison quelconque, suivent un régime végétarien. En abuser, c'est s'exposer à des fermentations, des gaz et par contre-coup des douleurs intestinales. Sauf cette restriction, ce sont des
1. Ce lavage a pour but d'entraîner l'acide cyanhydrique contenu dans le manioc.
2. Le quart environ de leur poids est formé par la légumine (albumine végétale) et la moitié par les hydrates de carbone.
aliments sains, d'un prix peu élevé, très recommandables surtout aux travailleurs manuels bien portants.
tels que la pomme de terre,
LES LEGUMES A TUBERCULES , â ^ . *
le topinambour, le crosne, la patate sont loin d'être aussi nourrissants qu'on se l'imaginait autrefois ; très pauvres en albumine1, ils contiennent à peine 20 pour 100 de fécule, ce qui revient à dire qu'il faut trois kilogrammes de pommes de terre pour obtenir une quantité équivalente de fécule à celle que renferme un kilogramme de céréales. Malgré cette observation, la pomme de terre nous rend de grands services, quand ce ne serait que de nous permettre de varier notre alimentation. Le topinambour — riche en inuline — pourrait jouer un rôle honorable dans nos menus, s'il était mieux connu du public.
ou légumes verts, que l'obser-
LES LEGUMES AQUEUX r . . ' , | .
vateur superiiciel dédaigne pour leur apport restreint d'albumine, de graisse et d'hydrates de carbone, ont cependant une part très intéressante dans un régime bien compris. Riches en cellulose, en sels et en eau, ils sont comestibles dans presque toutes leurs parties : leur fleur (chou-fleur), leurs feuilles (salades, épinards, etc.), leurs tiges et leurs racines (carottes, salsifis, etc.) font tour à tour une très honorable et très agréable apparition sur nos tables. Et l'on peut — sans exagération et sans crainte de se tromper — prévoir le moment où, dans nos menus, ils occuperont la première place à côté des fruits.
Parler de la composition des fruits, c'est
