LES FRUITS

en grande partie repeter ce que nous avons dit des légumes ; leur composition ne diffère en effet que parce qu'ils sont plus riches en sucre facilement assimilable. Quelques-uns sont très riches en albumine végétale et en huile (amandes, noisettes, etc.).

Action de la cuisson. — Leurs préparations sont multi-

1. D'après les derniers travaux du Pr Rùbner, la petite quantité d'albumine qu'ils renferment est presque entièrement assimilable.

pies, elles ont souvent pour but leur conservation (les confitures). Sous l'action combinée du feu et de l'eau, les phénomènes que nous avions constatés pour les légumes se reproduisent : les travées cellulosiques se rompent, ce qui permet aux sucs 'digestifs d'exercer leur action avec plus d'énergie et de succès.

3° Les condiments.

Pour exciter l'appétit ou plus exactement pour augmenter les sécrétions, on ajoute aux aliments des condiments ; tels sont : le poivre, le vinaigre, le citron, etc. Ces condiments peuvent en même temps jouer le rôle d'aliments : tels les sucres et les graisses ; ils peuvent aussi retarder l'altération des substances alimentaires : tels le sel, l'ail, la moutarde, etc..

Le sucre est un aliment de premier ordre, qui fournit très rapidement de la force et de la chaleur. Il se présente à nous sous la forme de glucose, dans les fruits, et sous celle de saccharose dans la betterave et la canne à sucre. Le sucre du commerce peut renfermer 99, 5o pour cent de saccharose.

Il est certain que la consommation du sucre augmente chaque jour et qu'elle augmentera davantage encore lorsque l'on se sera bien rendu compte, dans les diverses classes de la société, du rôle important qu'il peut jouer dans l'organisme. Il existe en effet plus d'un préjugé en ce qui le concerne. Lorsque l'on aura démontré que le sucre est le meilleur, et peut-être le seul succédané de l'alcool, les entremets, les confitures, encore trop exclusivement réservés à la table des gens aisés, paraîtront aussi sur la table des ouvriers. A ce moment les fruits occuperont, soit crus, soit cuits, une place infiniment plus large dans nos menus que celle qu'on leur attribue actuellement, et ce sera pour le plus grand bien de notre organisme. Cependant, malgré tous les avantages que

présente le sucre, il n'en faut pas faire un emploi exagéré si' l'on ne veut aller au-devant d'embarras gastriques évitables.

Le sucre a parfois été remplacé par une poudre blanche^ la saccharine^ , qui possède un pouvoir édulcorant 3oo fois plus grand, et qui, de plus, est un antiseptique, assurant la conservation des préparations auxquelles on la mélange- Elle n'est pas sans inconvénients pour l'organisme et son emploi est interdit.

Le miel peut aussi remplacer le sucre ; c'est une substance douce et parfumée qui a sur le sucre proprement dit l'avantage d'être déjà inverti. Il est élaboré par les abeilles qui le produisent en transformant les sucs sucrés qu'elles recueillent sur les végétaux ; elles l'emmagasinent dans des « rayons » . Le miel est légèrement laxatif-.

Les corps aras sont, pour employer la

LES GRAISSES , 1 1 • • , 1 > •* i i 1

langue des chimistes, de véritables « sels » formés par la glycérine et les acides gras. Sous l'action de la chaleur, les graisses se dédoublent en leurs éléments. Les graisses, tout aussi bien que les sucres, fournissent de la chaleur et de la force ; elles retardent la digestion des aliments. Elles n'ont pas toutes le même point de fusion ; ainsi tandis que le suif de mouton fond entre ^2 et 5i°, le suif de bœuf entre /io et 49°, la graisse de porc à 33°, le beurre fond déjà à 3i°, la graisse d'oie entre il\ et 260 et les huiles sont fluides à la température ordinaire.

Cette observation est intéressante pour la maîtresse de maison qui peut ainsi, d'un simple coup d'œil, déterminer l'origine des différents corps gras qui sont ordinairement employés dans nos cuisines. L'armoire d'un office bien pourvu doit en effet renfermer de la graisse de friture, du saindoux, du beurre et de l'huile.

La graisse de friture s'obtient en faisant fondre les parties

1. Quoique le prix de la saccharine soit extrêmement élevé (i3i francs le kilogramme), elle revient en définitive moins cher que le sucre, ainsi qu'il est facile de s'en rendre compte.

2. Le miel peut être toxique, s'il provient d'abeilles ayant butiné des digitales, de l'aconit, etc.

grasses du bœuf ou du veau ; aussi son point de fusion est-il élevé; elle est dure à la température ordinaire.

Le saindoux qui est préparé avec les parties grasses du porc est plus mou; chose curieuse, selon qu'il a été fait avec du lard ou avec de la panne — dont les points de fusion diffèrent — il est plus ou moins dur.

Ce sont là trois substances qu'il est pratiquement peu facile de distinguer les unes des autres autrement que par leur consistance à la température ambiante.

Une bonne ménagère ne se sert jamais de graisses préparées en dehors de chez elle. Elle sait que ce qui fait une cuisine saine et agréable, c'est précisément la valeur des corps gras qui lui servent de condiments ; comme elle n'ignore pas d'un autre côté que les fraudes les plus diverses altèrent la graisse, elle les prépare elle-même : ce qui n'est pas bien difficile.

Selon les contrées et les mets, c'est le saindoux, c'est le beurre, c'est l'huile qui ont les préférences des gourmets; il faut se soumettre à ces habitudes compréhensibles d'ailleurs. Si l'on fait la cuisine au saindoux, préparer ce saindoux en faisant fondre la « panne » et le lard ' du porc ; si l'on se sert de beurre, en faire la provision en automne, alors qu'il est moins cher, et le garder fondu. Quelques personnes le conservent également en le salant assez fortement, mais dans ce cas il faut bien le tasser afin qu'il n'y ait pas de vides. La graisse sert aussi à isoler de l'air les corps qu'elle recouvre, c'est pour cette raison que nous verrons souvent à propos de la conservation des aliments qu'on les « enrobe » dans une couche de graisse : pâtés de foie gras, confit de porc, d'oie, etc.

La graisse de friture est employée à la température de 1800 ; c'est pourquoi les brûlures qu'elle fait sont si profondes et si douloureuses ; on ne saurait donc trop prendre garde à ne pas se brûler avec.

1. Le lard est la couche de graisse qui se trouve sous la peau, ou pour mieux dire sous la couenne du porc ; tandis que la « panne » est la partie grasse qui tapisse la cavité intérieure de la bête en enveloppant certains de ces organes, tels que les reins.

À leur tête se place le sel, celui de nos aliments

LE SEL r 11 î i

minéraux le plus employé.

On le retire de la mer (marais salants), des gisements de sel gemme1 et des sources salées. Le sel gris est le plus usité ; le sel blanc est surtout réservé pour la table. La consommation annuelle de sel est à Paris en moyenne de 4 kilogrammes à 4ksr,5oo par habitant.

Aussi élevée que soit la ration saline que nous absorbons, la proportion de sel contenu dans le sang reste toujours sensiblement la même ; ce sont les reins auxquels incombe la tâche de l'éliminer lorsqu'il s'y trouve en excès, et ce sont eux qui se fatiguent par conséquent lorsque nous prenons une nourriture trop salée. On dit qu'un régime est déchloruré lorsqu'il n'y entre pas du tout de sel. Ce régime est parfois ordonné par les médecins.

Le sel retarde la fermentation, la putréfaction des aliments d'origine carnée et végétale ; c'est ainsi que nous le verrons employé concurremment avec le salpêtre 2 dans la préparation des conserves.

Si l'ail mérite d'être rangé à côté du sel avec l'échalotte, la ciboule, l'oignon et le poireau, c'est bien moins parce que ces condiments retardent la putréfaction que parce que leur odeur forte en masque les effets au goût ; c'est sans doute, en partie, pour cette raison qu'ils jouissent d'une grande popularité surtout dans les pays chauds.

Les condiments ont la propriété d'exciter les

LES EPICES . , . i ». ,-r , f

parois du tube digestit et de provoquer une sécrétion plus importante ; il n'en faut pas abuser cependant ; pris en excès, ils provoquent à la longue une véritable irritation.

i. Les gisements les plus importants sont ceut de Varangéville, de Dieuze, de Vie (en Lorraine), de Salins et de Lons-le-Saulnier (Jura), de Cardona (Espagne) et de Wieliczka (Pologne).

2. Il ne faut employer le salpêtre qu'avec une extrême prudence car il durcit la viande. Une viande très salpêtrée se reconnaît après la cuisson à ce qu'elle est très rouge.

Moll-Weiss. — Livre du Fover. 18