LES CONDIMENTS

Clous de girofle.

Muscade.

Safran.

En général, les épices (girofle, muscade, piment, poivre, etc.) rehaussent le goût des aliments de leur saveur chaude et piquante ; elles sont toutes d'origine végétale.

Le poivre est la baie desséchée du Piper nigrum, cueillie avant la maturité et desséchée ; cette graine prend une teinte noirâtre qui lui vaut le nom de poivre noir ; parvenue à maturité et décortiquée, elle donne le poivre blanc.

Une ménagère soucieuse de la pureté des produits qu'elle emploie, n'achètera jamais de poivre en poudre ; elle lui préférera toujours le poivre en grains, particulièrement le poivre blanc qui paraît moins dans certaines sauces de couleur claire.

La Jarine de moutarde est obtenue en broyant les grains des moutardes noires, brunes et blanches. En pâte, elle est composée de ces farines additionnées de verjus ou de vinaigre ou d'eau et de sel.

La cannelle est l'écorce de la tige de plusieurs arbustes du genre Cynnatnonum de la famille des Laurinées ; souvent on

NOTRE ALIMENTATION r2~D

vend à sa place l'écorce de plantes quelconques qui se sont simplement parfumées à son contact.

Les épices sont en général un mélange de poivre, clous de girolle, muscade, etc., finement pulvérisés.

Le safran est constitué par les stigmates desséchés de la fleur du Crocus sativus ; parfois on y mêle les extrémités jaunes du style. Là encore les falsifications sont journalières.

Les vinaigres sont le produit de la fer-

LES VINAIGRES . ° . . i r j 1 v »

mentation acétique des liquides alcoolises ou des produits de la distillation du bois après rectification. Ils doivent toujours être vendus sous une dénomination qui indique leur origine : le vinaigre de vin est le produit de la fermentation acétique du vin ; les vinaigres d'alcool, de bière, de malt, de cidre, doivent tous provenir de la fermentation des différents produits dont ils portent le nom. Seul, le vinaigre de vin devrait entrer dans notre habituelle consommation; malheureusement, il est souvent frelaté par des substances plus ou moins cor- Mycoderma aceti

• , „ „ . , (Tres grossi.)

rosives parmi lesquelles : lacide

sulfurique, l'acide chlorhydrique, etc. Il dépend de la maitresse de maison de soustraire les siens aux effets néfastes de semblables mélanges. L'acidification du vin est due à un infiniment petit champignon, le Mycoderma aceti. Rien n*est plus facile pour la ménagère que de le cultiver dans un petit tonneau où elle verse les restes de vin blanc ou rouge. Il suffît qu'elle possède un fragment de « mère de vinaigre », sorte de peau grise et molle qui n'est en somme qu'une culture de Mycoderma aceti. Le Mycoderma aceti une fois introduit dans le vin, il s'agit de le placer dans des conditions favorables à sa pullulation. Il est aérobie1, on ne bouchera donc

i . Qui ne peut vivre sans air.

Tonnelet suspendu à la muraille.

entonnoir en verre à long tube -

pas le lonnclel pour permettre à l'air de pénétrer jusqu'à lui; de même qu'on ne secouera [pas le liquide clans lequel il se

trouve de crainte de le noyer. Il aime une température assez élevée, on le placera donc dans une partie de l'habitation assez chaude.

Il peut arriver que du vin contenu dans un récipient non bouché se transforme spontanément semble-til en vinaigre, alors qu'il a en réalité été ensemencé par l'air et que le My coder ma aceti s'y est développé grâce aux conditions favorables dans lesquelles il se trouvait placé.

On peut se demander pourquoi, puisque cet ensemencement naturel est fréquent, nous plaçons dans le tonnelet de vin une « mère » .

Liquide C'est que l'air est riche en germes 3 Mycoderma aceti detoutes sortes; mère à vinaigre [[ ne véhicule pas seulement du Mycoderma aceti, mais aussi du Mycoderma vini ; or celui-ci au lieu de transformer l'alcool [du vin en acide acétique, en l'oxydant, le décompose en ses éléments premiers : l'acide carbonique et l'eau, et en fait un liquide sans valeur, une sorte d'eau vineuse.

En général, la cuisine des jeunes enfants 'ne renfermera d'autre condiment qu'un peu de sel.

Aération Tube niveau

Fabrication du vinaigre (Coupe du tcnnclcl).