E VIN

complète ou incomplète du raisin ou du jus de raisin frais. Il n'est pas de boisson qui ait donné lieu à plus de discussions : le vin est-il un bon aliment ? Est-il au contraire un aliment néfaste ?

Il est certain qu'il ne saurait entrer dans l'alimentation des jeunesenfants, car il est excitant par l'alcool qu'il renferme ; mais pour l'adulte il est, pris avec mesure, un aliment tant par sa crème de tartre et ses phosphates que par son alcool.

Parmi les raisons qui ont contribué à limiter l'emploi du vin, les nombreuses falsifications auxquelles il est soumis, depuis le mouillage et le coupage qui en altèrent la qualité, jusqu'aux manipulations vraiment dangereuses auxquelles on le soumet, tiennent la première place.

Il peut aussi s'altérer naturellement; par des maladies, telles que la piqûre, la graisse, Y amertume, etc., qui le rendent impropre à la consommation. Elles sont dues au développement de certains germes qui se multiplient surtout, lorsque les conditions de conservation du vin sont mauvaises (température trop élevée, soutirages successifs, etc.). Plus le vin est chargé de tanin et d'alcool, plus il est résistant ; c'est pour cette raison que l'on truque souvent le vin en l'additionnant d'alcool (yinagé). Mais en même temps, il contribue plus largement à l'intoxication alcoolique de ceux qui le boivent. On lui ajoute aussi des matières colorantes (baies de sureau, bois de campêche); on remplace le vinage par le sucrage, le sucre étant ajouté au jus de raisin en fermentation ; enfin on le plâtre, pour le conserver plus lacilement, et cela au plus grand détriment de notre tube digestif.

De tout ce que nous venons de dire, il résulte que le choix d'un vin de bonne qualité est extrêmement difficile. Les traités d'hygiène indiquent abondamment des moyens grâce auxquels on distinguera le vin naturel du vin fabriqué ; quelques auteurs, amis des simplifications, prétendent même que le goût nous suffit comme guide, et qu'il est presque toujours un guide sûr.

Moli.-Wf.iss. — Livre du Foyer 19

Il est donc utile que la maîtresse de maison ait quelques indications précises sur les soins que réclame le vin, sur la manière de l'acheter, de le servir; aux conseils pratiques, nous dirons comment on met le vin en bouteilles, comment on bouche les bouteilles, comment on aménage la cave, comment on conserve les fûts en bon état, et comment on compose une petite cave intelligemment comprise.

Le vin nouveau. — Du mois de novembre au mois de mai, on consomme avec bénéfice les vins de la dernière récolte. Très riches en matière organique, en « levures » ils constituent une boisson très agréable à laquelle on a souvent attribué un rôle hygiénique ; ils sont aussi moins coûteux, Gomme ils déposent une lie abondante, on les tire au fût mêmejusqu'aux premières chaleurs. A ce moment, ils ne supportent plus de rester en vidange ; on ne peut cependant les mettre encore en bouteilles. C'est le moment de passer à la consommation du vin d'une année antérieure.

Pour acheter son vin. — Le mieux est de s'adresser à une maison honorable, installée au lieu même de production. 11 sera préférable de demander des vins collés et prêts à être mis en bouteilles et de faire sa commande de manière que l'expédition ne se fasse ni par les grandes chaleurs ni par les grands froids. Les longs trajets déterminent dans les fûts un vide appelé « creux de route » ; il faut le combler à l'arrivée avec un vin limpide et de bonne qualité. Puis les fûts, hermétiquement rebouchés seront placés sur des chantiers de 20 à 2 5 centimètres de hauteur, dans la position « bonde de côté » et solidement fixés avec des cales. Quinze jours après l'arrivée du fût, on peut procéder à la mise en bouteilles.

Peu après le tirage et pendant une durée de temps variable, mais généralement assez courte, le vin est moins bon, on dit qu'il a la « maladie du verre » ; il est sage de ne pas le consommer à ce moment ; ce n'est d'ailleurs qu'au bout de 6 à 10 mois que les vins ordinaires mis en bouteilles ont acquis toute l'amélioration dont ils sont susceptibles; pour les vins supérieurs la période est de 2 à 3 ans ; quant aux grands

crus, ils n'arrivent à leur apogée qu'après 5 ou 6 ans de bouteille. Autrefois, même clans la petite bourgeoisie, chaque maison qui se respectait avait sa cave et surveillait son accroissement avec soin ; il faut bien reconnaître qu'on lui attribue de nos jours une importance moindre. Cela est dû en partie à la consommation moindre de vin et surtout aux facilités qu'offrent aux maîtresses de maison les « caves » qui à des prix très abordables vendent des vins vieux1. Quoiqu'il en soit, il faut qu'une maîtresse de maison sache quels vins elle doit servir avec tel ou tel mets.

Quels vins faut-il servir ? — Les vins devront toujours être offerts en même temps que les mets qui sont capables d'en faire ressortir le bouquet, la finesse ou le feu. En général, on déguste mal les vins avec les mets sucrés ou acides.

On servira donc les différents crus dans l'ordre suivant : les vins blancs secs et mi-secs avec les huîtres ou les poissons ;

Les vins rouges généreux ou les vins blancs capiteux avec les grosses viandes ;

Les vins rouges les plus vieux vers la fin du repas ;

Les sauternes extra-liqueur et les champagnes au dessert»

Les vins de liqueurs sont des vins très alcoolisés, secs, demi-doux, doux ou cuits.

Les vins mousseux sont des vins chargés d'acide carbonique (Vins de Champagne, vins de la Loire, etc.).

LE cidre, LE poiré, la bière L? cidre et le poiré

se fabriquent surtout dans les pays riches en pommiers et en poiriers : la Normandie, la Bretagne, l'Espagne. Le cidre et le poiré sont peu alcoolisés et, pour cette raison, ne se conservent pas très longtemps. Certains estomacs les supportent mal. Quelques auteurs pensent qu'ils alcalinisent le sang et ont une action favorable sur l'économie de l'arthritique. On commence même à les introduire dans certains régimes.

Lorsqu'on parle de cidre pur jus ou de poiré pur jus, on

i. Pour la composition d'une cave, voir aux conseils pratiques, p. 293.

entend parler du produit de la fermentation des pommes fraîches ou des poires fraîches sans addition d'eau.

La bière est une excellente boisson lorsqu'elle est faite de bonnes matières premières. Elle est le produit de la fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon, du malt d'orge et additionné de levure (Congrès de 1908). Elle est nourrissante, grâce à ses principes azotés, en partie déjà peptonisés, grâce à ses phosphates, à ses dextrines ; elle est tonique par ses amers, en même temps qu'elle est diurétique.

Bien entendu, ces qualités s'atténuent lorsqu'on en boit avec excès, ou lorsque le houblon et le malt qui servent à sa fabrication sont falsifiés.

CONSEILS PRATIQUES

La cave.

La cave relèye en général, surtout en province, du maître de maison ; cependant, si le soin en incombe à la femme, elle devra se rendre compte qu'il s'agit d'une tâche délicate, d'une importance relativement assez grande, puisque la valeur d'une cave est élevée pour peu qu'il s'y trouve un certain nombre de bouteilles de vin vieux.

Elle songera donc à l'aérer, à la maintenir à une température constante (environ io°), à « ouiller » (remplir) les tonneaux partiellement vidés, à mettre le vin en bouteilles pour qu'il vieillisse, à faire le relevé du nombre de ces bouteilles, à inscrire celles qui sont employées de manière à savoir d'un seul coup d'œil où en est l'approvisionnement. Les fûts vides seront soufrés, les bouteilles lavées avec soin dès qu'elles sont vidées, afin d'éviter qu'elles aigrissent.

Mise en bouteilles du vin. — On peut faire la mise en bouteilles [5 jours après l'arrivée du vin en observant les recommandations suivantes :

S'assurer que le vin est bien clair. La meilleure façon de reconnaître si la limpidité est parfaite consiste à examiner le vin devant une lumière, dans l'obscurité, en se servant d'un verre fin ;