L'AMÉNAGEMENT DE LA CAVE

Orientation

Trépidation

Cour

ou Jardin

Rue

ou

Us.ne

La cave doit être orientée au Nord (cave 1 ou 2) et de préférence éloignée des trépidations (cave

Batte à débonder Goupillon

Planche dressée par M. E. RemjiU—

Choisir une journée de beau temps ;

Placer le robinet avec précaution ;

Faire le tirage en entier sans interruption ;

Lever très doucement le fût en le soutenant avec une cale lorsqu'on arrive vers le fond ;

Les bouteilles doivent être rincées minutieusement et bien égouttées ;

Il faut du verre noir pour les vins rouges qui doivent être protégés contre la lumière.

Le bouchage. — Mieux vaut payer cher les bouchons et les avoir bons. Les vins ordinaires sont bouchés à la main, avec des bouchons coniques; et les vins d'un certain prix, à la machine, avec des bouchons cylindriques neufs. Chaque bouchon devrait présenter un « bout franc » pour être mis en contact avec le vin, c'est-à-dire un bout exempt de piqûres. Neufs ou vieux les bouchons doivent être plongés dans l'eau bouillante et y séjourner un peu ; après quoi il est bon de les faire tremper pendant quelques heures dans du bon vin ordinaire.

Après le bouchage, pour préserver les bouchons des piqûres des insectes, de l'humidité, ou des morsures de rats, on recouvre l'extrémité du goulot avec de la cire ou une capsule métallique.

Pour servir les vins. — Les bouteilles seront placées debout, pendant quelques heures, si elles contiennent du dépôt, pour le faire tomber dans le fond.

Les vins blancs seront servis très frais.

Au contraire, les vins rouges seront « chambrés », c'est-à-dire qu'ils séjourneront dans la salle à manger assez longtemps pour en prendre la température.

Enlever très doucement le bouchon à l'aide d'un tire-bouchon à levier, nettoyer l'orifice du goulot avec un linge fin, reboucher légèrement la bouteille afin que le vin ne perde rien de son bouquet.

Verser lentement le précieux breuvage, sans glouglou ; saisir l'instant où il devient moins clair et s'arrêter. « Le fond ne vaut pas un regret. »

On ne devrait jamais décanter le vin : une partie du bouquet se perd pendant cette opération.

Cependant, il est préférable de décanter si le dépôt est trop abondant et si les vins doivent être confiés à des mains inhabiles.

Aménagement de la cave. — Les bouteilles sont conservées couchées dans des casiers « ad hoc » fermant à clef. A défaut de casiers, elles sont disposées en tas, contre les murs, par double rangée, les goulots se faisant face et se croisant ; on séparera chaque lit par des lattes. Chaque casier ou tas porte, collée sur une planchette, une étiquette indiquant le cru, le millésime,, la date de la mise en bouteilles et tous les renseignements utiles à conserver.

Pour conserver les fûts en bon état. — Sitôt que le fût est vide, le rincer abondamment, jeter 1 eau, faire brûler dans l'intérieur 4 ou 5 centimètres de mèche soufrée — en se servant d'un fil de fer traversant une bonde et terminé en crochet — faire égoutter le fût pendant 3 ou 4 jours, renouveler le soufrage et enfin fermer hermétiquement le trou de la bonde et celui du robinet.

Composition de la cave. — Une cave bien composée comprendra par exemple :

i° A ins rouges :

Un vin d'office ;

Un vin ordinaire, Bordeaux ou Bourgogne ;

Deux vins supérieurs^ Bordeaux ou Bourgogne ;

Cinq ou six grands vins à recevoir en caisses d'origine.

2° Vins blancs :

Un vin ordinaire, sec ou mi-sec, Bordeaux ou Bourgogne ;

Deux vins supérieurs, Bordeaux ou Bourgogne (moelleux ou liquoreux) ;

Trois ou quatre grands vins secs ou liquoreux à recevoir en caisses d'origine l ;

In Champagne ou un très bon vin mousseux ;

Enfin un petit assortiment de vins de liqueurs : Madère, Muscat, Porto, Malaga, etc.

En distillant le vin, on ob-

LES BOISSONS DISTILLEES . . , ,, , ,

tient de 1 eau-de-vie plus ou

i . Les vins fins en bouteille portent généralement sur le bouchon l'estampe du cru et le millésime ; la garantie d'authenticité rigoureuse est fournie par le cachet du « clos » ou du château.

2û6 LE LIVRE DU FOYER

moins concentrée. Faite avec les raisins de Charente, cette eau-de-vie prend le nom de fine Champagne ou cognac.

Tous les fruits, tous les végétaux riches en sucre ou en amidon, peuvent, par distillation, donner des alcools : les prunes donnent du quetsch; les raisins, de l' eau-de-vie de marc; les pommes et les poires, du calvados; les cerises, du kirsch; la canne à sucre, du rhum et du tafia (extrait des mélasses de canne à sucre) ; les céréales produisent les eaux-devie de grains, et les pommes de terre les eaux-de-vie de pommes de terre.

Les alcools de l'industrie contiennent beaucoup d'impuretés ; il est nécessaire de les rectifier avant de les livrer à la consommation. Lorsqu'ils sont rectifiés, on y ajoute assez d'eau pour les abaisser au degré voulu, on les parfume à l'aide de bouquets ou essences pour en faire des eaux-de-vie artificielles extraordinairement toxiques tant par elles-mêmes que par les essences qui les aromatisent.

Les apéritifs: absinthe, vermouth, amers, etc., et les liqueurs digestives: chartreuse, kummel, bénédictine, curaçao, ainsi que toutes les liqueurs ordinaires sont faites pour la plupart avec ces alcools.

Combien le degré de ces préparations dépasse celui des vins les plus forts ! C'est la chartreuse qui tient le premier rang avec 570, le kummel en a 5o, la bénédictine 43 et les liqueurs les plus courantes en moyenne 28.

Or combien n'avons-nous pas vu de femmes, de jeunes lilles, refuser avec indignation un verre de bordeaux et boire un ou deux petits verres de crème de cacao ou d'eau de mélisse incomparablement plus alcoolisées.

L'alcool est un toxique ! Même le tra-

L'ALCOOLISME .,, i j •? i i i

vauleur manuel ne doit pas absorber plus d'un litre de vin par jour, et cette quantité est infiniment trop forte pour l'homme de cabinet. Sous le rude et constant effort accompli au grand air, l'alcool est brûlé entièrement et rapidement ; il ne l'est pas pendant le travail sédentaire, il se fixe sur le cerveau, il ulcère l'estomac, il

durcit les artères, il altère le foie (cirrhose), il enveloppe le cœur d'une couche graisseuse qui empêche son fonctionnement et a bientôt fait de transformer un organisme robuste et sain en un organisme usé, incapable de résister aux infections et aux tentations, car la volonté de l'alcoolique s'useau même degré et parallèlement à ses organes.

Et, chose remarquable, démontrée au premier Congrès international d'Hygiène alimentaire, les plus misérables, les plus mal nourris sont ceux qui souffrent le plus des effets terribles de l'alcoolisme ; c'est ce qui nous explique, dans une certaine mesure, pourquoi il paraît plus fréquent dans les classes populaires.

En réalité, il existe partout. Il ne se manifeste pas toujours avec accompagnement de cris, de tapage, de gaieté exubérante ou de noire hypocondrie : c'est là le cortège habituel de l'ivresse (alcoolisme aigu), qui peut n'être que la manifestation d'une accidentelle intempérance : et l'ivrogne peut n'être pas un alcoolique ; Y alcoolisme chronique s'installe doucement, tranquillement, jour par jour, l'intoxication de la veille venant s'ajouter à celle du lendemain. Et tel devient alcoolique, qui ne s'en doutait pas le moins du monde, pour avoir régulièrement dépassé la dose d'alcool que son organisme pouvait supporter.

Aussi, tous ceux qui connaissent les effets physiques et intellectuels du terrible poison doivent-ils — c'est leur devoir social le plus strict — prévenir ceux qui les entourent des dangers redoutables auxquels on l'expose en abusant des boissons alcooliques.

Parfois un raisonnement qui s'appuie sur des chiffres provoque les réflexions d'un buveur ; ce n'est, il est vrai, qu'une dépense de o fr. 3o, de o fr. oo que coûte telle ou telle consommation; mais ajoutée à celles qui l'ont précédées, à celles qui la suivront, mais multipliée par le nombre des jours que compte l'année, à quel chiffre énorme ne finira-t-elle pas par atteindre ?

Ce qui est plus terrible que tout le reste, c'est que les fds d'alcooliques paient presque toujours par des tares de toutes

sortes les égarements de leurs parents ; la folie, la tuberculose, l'idiotie, la dégénérescence mentale les frappent avec une prédilection redoutable.

Et c'est là, — quand toutes les autres raisons de dépense, de santé personnelle, d'honneur laisseraient le buveur indifférent — la considération de justice et de pitié pour sa propre descendance qui devrait arrêter sur ses lèvres la liqueur toxique !

Souvent aussi, et cela dans tous les milieux, la femme est la complice la plus certaine de la passion que contracte l'homme. On a beaucoup parlé de l'ouvrier qui, rentrant de son travail et ne trouvant ni feu, ni lumière, ni propreté, ni ordre chez lui, déserte le foyer inhospitalier pour le bar étincelant. On aurait pu étendre cette constatation jusqu'au bourgeois ou même au rentier. Combien de femmes qui, pour de futiles corvées mondaines, désertent leur foyer. Le mari rentre, il fait chaud chez lui, il y fait clair, il y règne du bien-être et même du luxe, mais la demeure est déserte. Avec une femme aimée, le logis serait accueillant ; vide, il semble presque hostile. Il y a là tous les éléments du bonheur, c'est vrai ; il y manque ce qui les vivifie, la parole avenante, le gai sourire, l'accueil de sympathie heureuse du retour journalier. Seul, dépaysé, l'homme tourne sur lui-même, piétine, feuillette quelque revue nouvelle, puis désireux d'oublier un peu le tracas des affaires se rappelle qu'à cette heure il peut trouver au cercle tel ami spirituel, tel compagnon joyeux, et... il part. On l'invite à dîner, il hésite ; mais le téléphone complaisant facilite son acceptation. Avant le repas, pendant le repas, durant la soirée, si elle se prolonge un peu, il est entraîné à boire, plus qu'il ne l'eût fait chez lui, des boissons alcoolisées. Que le fait se renouvelle plusieurs fois par semaine et voilà un candidat à l'alcoolisme, et voici un malheureux de plus.

On peut s'intoxiquer avec plus ou moins d'élégance, avec plus ou moins de rapidité ; mais que l'alcool soit versé au bar bruyant et tapageur ou sous les lambris des cercles bien fréquentés, ses effets sont les mêmes. Le devoir des femmes

est le même aussi : il faut par tous les moyens qu'elles en préservent ceux qui leur sont chers.

Sans doute l'on a beaucoup discuté sur la question : l'alcool est-il un aliment '? Il est évident que l'alcool brûle dans notre organisme tout comme les hydrates de carbone et les graisses et que, par conséquent, il produit de la chaleur ; mais il n'est pas moins certain aussi que cette oxydation n'a lieu que pour une petite quantité donnée d'alcool, tout ce qu'on absorbe de plus est de trop et agit comme toxique. L'alcool ne saurait être qu'an aliment d 'exception.

Ne donnez aux enfants aucune boisson fermentée et, à plus forte raison, aucune liqueur !

Les boissons aromatiques :

LES BOISSONS AROMATIQUES r, , 1

cale, the, cacao, chocolat, maté ont toutes un caractère commun ; elles renferment des alcaloïdes: caféine, théine, théobromine, etc. Toutes, comme boissons chaudes, prises après le repas, provoquent l'évacuation plus rapide de l'estomac. On les a dénommées aliments nervins et aliments de réserve. Elles exercent en effet une action très sensible sur le système nerveux qu'elles excitent et qu'elles raniment ; cependant il ne faut en user qu'avec précaution : tout abus entraîne des troubles consécutifs (maux d'estomac, palpitations du cœur, crises nerveuses, etc.), toute excitation nerveuse a comme conséquence une dépression nerveuse.

Le café est la graine du caféier, presque complètement débarrassée de sa coque (Coffea arabica ou C. liber ica et autres caféiers genre Coffea), et non privée de sa caféine.

L'infusion de café possède les propriétés et les inconvénient que nous venons d'énumérer ; elle peut en certaines circonstances servir de véhicule alimentaire si on l'additionne de lait, de jaunes d'oeufs. L'arôme de la graine de café se développe lorsqu'on la torréfie. C'est une opération délicate qui exige une certaine habitude : tous les grains de

café doivent être d'une même couleur brun roux — degré auquel le café est le plus parfumé. Il faut ne pas en torréfier une trop grande quantité à l'avance et conserver dans des vases bien clos — boîtes de fer blanc ou bouteilles — le café que l'on a grillé. La torréfaction évapore une partie de l'eau que le café renferme, environ 17 pour 100. On compte de 12 à i5 grammes de café moulu par tasse d'eau bouillante de 80 à 100 centimètres cubes.

Il importe, pour que l'infusion de café soit vraiment agréable et parfumée, que l'eau employée à sa préparation soit bien bouillante et qu'on ne la verse que petit à petit sur le café. Celui-ci ne devra pas non plus être moulu trop fin si l'on ne veut le priver d'une partie de ses qualités.

Le café est soumis à toutes sortes de sophistications ; la plus grossière consiste dans la fabrication de toute pièce des grains par la compression des glands, des figues, des racines de chicorée, etc. On le fraude encore en l'enrobant de graisses, de mélasse ou de sucre, ce qui augmente son poids sensiblement. Il faut surtout se garder d'acheter le café moulu, d'abord parce qu'il a perdu ainsi une bonne partie de son arôme, ensuite parce qu'il peut être mélangé de substances qui lui sont tout à fait étrangères.

La chicorée, qui n'a aucune des propriétés du café mais qui coûte beaucoup moins cher, jouit d'une grande popularité ; on la mêle habituellement au café. C'est la racine de la chicorée dite sauvage (Ciehorium intybus) convenablement nettoyée, touraillée, torréfiée, concassée, tamisée et enrobée ou non. Ses propriétés laxatives la rendent intéressante.

Les succédanés du café : malt, figues sèches, etc., n'ont pas d'autres propriétés que celles que possèdent toutes les boissons chaudes.

Le thé se prépare en infusions. C'est la feuille d'un arbuste originaire de Chine (Camélia thea) qui est manipulée diversement selon l'usage qu'on en veut faire : thé noir, thé vert.

Le thé est falsifié de cent manières diverses.

L'on ne saurait trop rendre les maîtresses de maison atten-

NOTRE ALIMENTATION 3oi

tives sur les inconvénients très sérieux qu'offre l'abus du thé et du café, surtout chez les jeunes gens ; les enfants n'en doivent prendre sous aucun prétexte. Ces boissons excitent le système nerveux, d'autant plus que chaque jour celui qui en use est tenté d'en augmenter la dose. Le thé et le café ont pu quelquefois provoquer de véritables maladies nerveuses ; ils devraient,comme l'alcool, être considérés comme des aliments d'exception.

Le maté peut, pris à hautes doses, devenir purgatif et émétique, tandis que la kola et la coca sont de puissants excitants.

Le cacao n'est pas seulement un excitant, c'est aussi un aliment. Aliment assez lourd à digérer d'ailleurs, à cause de la grande quantité de graisse qu'il renferme. Pour les malades, on prépare des cacaos dont on a enlevé la partie grasse. Voici la composition du cacao ordinaire :

Substances azotées 12,0

Théobromine 1,6

Graisse 4ç),o

Fécules i3,o

Gendres 3,5

Mélangé de sucre et de vanille, il forme le chocolat. D'après Munck, la composition d'un bon chocolat du commerce se compose de :

Eau I?6

Albumine 4,5

Théobromine 0,6

Graisse i5,3

Sucre 63,8

Substances non azotées 11,0

Cendres 2,2

On prépare actuellement toutes sortes de variétés de chocolat : aux noisettes, aux amandes, à base de lait, de crème de lait. Ils ne sont recommandables que si tous les produits qui

entrent dans leur composition sont de bonne qualité et si l'on n'additionne le lait d'aucun antiseptique.

On a pendant lon#-

LE BOUILLON ET SA CONSERVATION ,f , G

temps discu te pour savoir si le bouillon était un véritable aliment.

Un litre de bouillon renferme à peine 7^,5 de matières albuminoïdes, a il joue surtout dans l'alimentation, dit M. A. Gautier, le rôle d'excitant ; c'est un aliment nervin par ses matières gustatives, odorantes et sapides qui forment le quart environ de son extrait; par ses leucomaïnes créatiniques et xanthiques, bases toniques et amères qui, à ces petites doses, lorsqu'elles sont ingérées (et non injectées sous la peau) ont des effets physiologiques comparables à ceux de la caféine et de la théine que nous trouvons dans le thé, le café, le cacao. Comme la caféine, et à la façon de sels de potasse eux-mêmes qui les accompagnent, les bases du bouillon tonifient le cœur et activent la digestion et la circulation » . C'est pour ces raisons que nous avons placé l'étude du bouillon à la suite de l'étude des aliments nervins ; il mérite cette qualification au même titre que le chocolat, par exemple.

Qu'est-ce que le bouillon? C'est le résultat de la décoction d'un morceau de viande de bœuf accompagné de quelques légumes. Selon que l'eau qui sert à cette préparation est froide ou chaude, le bouillon est plus ou moins riche en albumine et le bouilli est plus ou moins épuisé.

COMPOSITION D'UN LITRE DE BOUILLON grammes.

Matières albuminoïdes 7,5o

Bases créatiniques °>9°

Xanthine, taurine, acide inosique, etc. 1 ,3 1

Glycogène i,4o

Acide lactique 0,20

Matières colorantes 4, 60

Sels minéraux solubles 3,76

— — insolubles o,38

NOTRE ALIMENTATION 3o3

Le bouillon excite l'appétit, et la sécrétion du suc gastrique ; c'est pourquoi on Fa souvent appelé un peptogène (Schiff, Mathias Duval), c'est pourquoi aussi les malades qui ne digèrent pas facilement l'absorbent avec plaisir.

Est-il nécessaire d'ajouter qu'étant donné tout ce que nous venons de dire à son sujet, nous proscrirons les bouillons concentrés, autrefois si fort prisés, et qui pris en quantités trop grandes et trop souvent renouvelées peuvent provoquer de véritables intoxications?

De même aussi ne saurait-on trop insister pour que le bouillon soit de préparation récente ; à ce propos il est sans doute utile de donner aux ménagères quelques indications sur la manière de servir le bouillon : c'est la clef de sa conservation. Habituellement, on prépare le bouillon pour deux jours ; lorsqu'il est cuit, on enlève le dessus du bouillon au moyen d'une cuillère à pot et on le verse à travers un tamis dans le récipient très propre où Ton se propose de le conserver. On a du même coup, en procédant de la sorte, enlevé toute la graisse qui se trouvait sur le bouillon. Cette graisse en se figeant à la surface du bouillon à conserver le mettra à l'abri de l'air et évitera qu'il ne soit ensemencé de germes. Ce bouillon entre aussi moins facilement en putréfaction que celui qui se trouve au fond du pot-au-feu, parce qu'il est plus pur, qu'il contient moins de parcelles de légumes et d'écume. On peut encore mettre le bouillon dans un flacon fermé d'un bouchon que traverse un mince tube de verre plusieurs fois recourbé et bouché par un peu de coton hydrophile non tassé qui filtre l'air, barrière infranchissable aux microbes.

La préparation du bouillon

LES EXTRAITS DE VIANDE . j • i

demande environ quatre heures ; il était naturel que, dans notre siècle de hâte, on ait cherché le moyen d aller plus vite ; ce sont les extraits de viande — véritables bouillons concentrés — qui ont semblé résoudre la difficulté ; tel est entre autres YExtraii de viande Liebig. Il a été présenté scientifiquement au public par plusieurs auteurs

3o4 LE LIVRE DU FOYER

parmi lesquels Armand Gautier lui-même qui Ta étudié et analysé avec soin . « Il est, dit-il, aujourd'hui partout répandu et rend de vrais services ; ses principes albuminoïcfcps, ses matières sapides et odorantes, ses dérivés phosphores font de ce produit une préparation avantageuse douée des propriétés •du bouillon lui-même. »