CONDITIONS
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de 1 achat. Les jeunes ménagères se laissent en eiïet facilement entraîner à acheer, même sans nécessité, des aliments qu'elles ne savent ensuite ni comment employer, ni comment conserver. Le plus souvent, c'est le bon marché, la fameuse « occasion » qui les entraine à faire ces emplettes ruineuses pour leurs bourses, et souvent aussi mauvaises pour les estomacs de eurs commensaux. En toute chose, il faut du bons sens et de la mesure. Elles n'achèteront donc que les aliments nécessaires et seulement en quantité telle qu'elles sachent à l'avance quel parti en tirer.
Elles sauront aussi distinguer une marchandise de mauvaise ou de médiocre qualité d'une marchandise de bonne qualité. Les livres d'hygiène et d'économie domestique donnent à ce sujet de précieux renseignements mais rien ne vaut la pratique. Un cours d'enseignement ménager qui ne comprend pas des visites au marché et aux fournisseurs, sera toujours un cours incomplet. Il est vrai que certaines jeunes femmes fortunées ou trop occupées ne font jamais leurs achats elles-mêmes; elles n'en ont pas moins l'emploi de ces utiles connaissances. Il n'en est pas qui ne doivent s'imposer comme un véritable devoir l'obligation de contrôler la valeur alimentaire des denrées qui entrent dans Moll-"Weiss. — Livre du Lover. 20
3o6 LE LIVRE DU FOYER
leur cuisine; la santé même de la famille en dépend. Sans doute les cuisinières feront pour commencer une opposition sérieuse à cette manière de procéder, mais si toutes les maîtresses de maison s'entendent, si toutes donnent les mêmes raisons de leur surveillance et savent l'exercer avec tact et intelligence, rien ne les empêchera d'imposer leur volonté raisonnée, si raisonnable vraiment ! En tous cas, elles donneront la préférence aux aliments de très bonne qualité, fussent-ils un peu plus chers.
Toute maîtresse de maison connaîtra le prix des marchandises qu'elle emploie: comment établirait-elle un budget sérieux si elle l'ignorait? C'est pourquoi l'on ne saurait trop louer la pratique des écoles ménagères qui veut, chaque fois qu'un mets est préparé, qu'on en évalue le prix au tableau noir.
La connaissance de l'aliment incitera la ménagère à grouper ses achats de manière à ne pas être toujours dehors ou, si elle est plus fortunée, de manière à n'être pas dans l'obligation d'envoyer au marché tous les jours, ce qui réalise une notable économie de temps.
Voici, en passant, quelques indications très faciles à utiliser pour l'acquisition des denrées alimentaires.
" On ne doit pas se borner à sentir le poisson, parce que son odeur, quand il est altéré, ne diffère guère de son odeur habituelle. Les marchands qui le savent bien jugent de suite ainsi du mauvais connaisseur. Les yeux brillants, les ouïes bien roses sont une première indication de sa fraîcheur que l'on complète en appuyant l'index sur le poisson ; l'index doit rencontrer une chair ferme, et ne pas laisserd'empreinte. Il faut se méfier de l'altération dangereuse du poisson, surtout dans la saison chaude; les phénomènes de corruption se continuent très lentement, malgré les glacières ; le poisson conservé ainsi longtemps est suspect.
La raie et le congre qui ont une chair très résistante ne sont bons que rassis. D'une façon générale, les viandes ont un aspect appétissant, quand elles proviennent d'animaux sacrifiés, sans avoir souffert, sans avoir été malades.
Il faut redouter toute denrée, vieille, moisie, humide, à odeur suspecte, gluante au toucher et faisandée.
Un conseil : suivre de l'œil les mouvements de la marchande ou du marchand, quand ils mettent la pièce achetée dans le panier, après l'avoir enveloppée. Parfois, derrière le comptoir, se font d'adroites et surprenantes substitutions.
Quelquefois les fraudeurs, voyant un poulet qui s'altère, le vident et le bourrent avec des morceaux de charbon de bois. Reporter au marchand cette pièce adultérée.
On achètera :
