MOYENS PRATIQUES DE RECONNAITRE LA FRAICHEUR DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Lapin de garenne fraîchement tué.

Lapin de garenne tué depuis 4 ou 5 jours.

Tète de lapin domestique fraîchement dépouillé.

Tète de lapin domestique dépouillé depuis 4 ou 5 jours

Foie de lapin sain.

Foie de lapin graine.

Planche dressée par M. Pion/

/Rc

3lO LE LIVRE DU FOYER

être prise en considération, si cette personne n'a pas d'autre occasion d'aller prendre l'air.

Ajouterons-nous que les provisions du mois, de la saison, ne seront pas à la disposition du personnel ? La ménagère — même si elle a une femme de charge à ses ordres — tiendra à honneur de garder la clef de la chambre aux provisions, qui peut se réduire à une armoire, et d'en distribuer les réserves dès que le besoin justifié s'en fera sentir : c'est le seul véritable contrôle qu'elle puisse d'ailleurs exercer sur la plupart d'entre elles et en particulier sur l'épicerie : ainsi une importante économie d'argent viendra s'ajouter à l'économie de temps que nous indiquions.

A quel moment la maîtresse de maison doit-elle distribuer les provisions? — Quelques ménagères m'objecteront que la répartition des provisions les rendra esclaves de leur personnel. Il n'en est rien pour qui sait établir de l'ordre, même dans cette distribution : c'est le matin en donnant ses instructions pour la journée que la maîtresse de maison remettra à chacun ce qui lui est nécessaire ; elle n'a qu'à tenir bon, à ne pas se laisser déranger le reste du temps et l'on finira par prendre l'habitude de venir à son heure.

C'est une belle chose

LA CHAMBRE AUX PROVISIONS 7 i .

qu une chambre aux provisions bien comprise et en bel ordre. Hélas, la plupart des Parisiennes l'ignorent, mais en province on peut en trouver la place et elle a certainement son utilité, surtout si l'habitation est attenante à quelque jardin fruitier et potager. Le long des murs, des planches plus ou moins distantes les unes des antres reçoivent les fruits, pommes, poires, etc., que l'on conserve pour l'hiver. Dans les angles, de hauts piquets plantés d'énormes clous, supportent les belles grappes dorées de raisins débarrassés de leurs grains mauvais.

Du plafond tombent des guirlandes d'oignons, d'ail ou d'échalottes ; les énormes jambons, suspendus aux poutres, voisinent avec les saucissons gris et les aunes de grêles saucisses ; plus loin, dans de petits sacs de toile, les réserves de

fruits séchés : pruneaux, mirabelles, cerises, pommes et poires tapées. Au mur, le tonnelet de vinaigre, et, sur le sol, le bidon d'huile: à côté, les caisses aux pommes de terre roses et blanches et parfois, dans un angle, un tas de sable où s'enfouissent carottes et navets destinés aux potages d'hiver.

Faisant face aux fruits frais, la série des confitures variées : rouges, blanches, vertes, dorées, marbrées; les fruits entiers confits dans des vases « au long col » ; les sirops délicieux ; les bouteilles de vinaigres de lavande et de rose pour la toilette ; les pâtés de gibier, derniers vestiges des chasses productives, les boites de foies gras, de poissons ; les pots de saindoux et de beurre fondu, alignés avec symétrie. Les œufs baignent en des récipients profonds, dans Teau de chaux traditionnelle, à moins qu'on ne lui ait préféré quelque mode de conservation plus moderne. Dans des tiroirs superposés, les farines, les légumineuses; le café, la chicorée, les pâtes alimentaires, le sucre entier, cassé, en poudre, complètent cet arsenal comestible.

Le coin le plus frais est réservé à la conservation plus difficile des substances alimentaires d'un emploi immédiat : lait, bouillon, viande, poisson, etc.

Si l'ordre et le goût régnent dans la chambre aux provisions, elle fait honneur à la maîtresse de maison et lui facilite dans une large mesure, surtout à la campagne et dans les petites villes, la direction gastronomique de son intérieur.

Dans les grandes villes, les provisions sont moins abondantes ; on n'y transforme en conserves1 de toutes sortes (confitures, confits, etc.,) ni les produits de la terre, ni ceux de la basse-cour et d'ailleurs; dans les logements toujours exigus, où trouverait-on la place nécessaire à leur conservation? Aussi l'appétissante chambre aux provisions peut-elle sans grand inconvénient se réduire aux dimensions modestes d'une armoire; même dans ces conditions, une bonne et économe ménagère aura toujours quelques provisions en réserve : il peut, à la dernière minute, se présenter un convive;

i . Voir le chapitre vu : Les Conserves alimentaires, page 3 i 5 ■

il peut être impossible à une domestique souffrante d'aller faire ses emplettes ; les étages nombreux rendent fatigantes les ascensions multiples, les achats faits en quantités assez grandes sont moins coûteux. Pour toutes ces raisons, l'armoire de la Parisienne contiendra quelques provisions d'épicerie, des pâtes alimentaires, quelques conserves et quelques confitures. C'est peu, mais cela vaut infiniment mieux que rien.

Le garde-manger est une sorte de