DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS

Sommaire. — Pourquoi les aliments entrent en putréfaction. — Conservation des substances alimentaires par enrobement. — Conservation par la chaleur. — Conservation par les antiseptiques. — Conservation par le froid. — Intoxications par les conserves.

Rien de ce qui est à la

POURQUOI LES ALIMENTS r ^ i ?

entrent en putréfaction s^face du sol ri est mnnua-

ble ; chaque heure amène avec elle son changement. A peine l'animal est-il mort, à peine la plante est-elle cueillie, que leur désorganisation commence. Les infiniment petits que l'atmosphère charrie, et d'autres êtres plus volumineux, travaillent les uns à la transformation de la matière, les autres au déblaiement de la surface de la terre. Il n'est pas un instant où cette tâche soit suspendue, pas une heure d'immobilisation dans ce qui a été. C'est grâce à la rapide décomposition du cadavre animal que la terre n'est pas encombrée de débris innommables et mal odorants, c'est grâce à la putréfaction des plantes fanées et jaunies, que l'humus enrichi produit de nouvelles plantes, aussi vertes, aussi fleuries que celles qui viennent de disparaître ; admirable économie de la nature qui utilise les déchets pour en faire de la vie î

Tant que l'homme bénéficie de cette organisation admirable il s'y soumet et y applaudit ; mais lorsqu'elle menace l'aliment qui lui est indispensable, il s'inquiète et son ingéniosité se met à chercher par quels moyens il pourra le soustraire à la destruction générale.

NOTRE ALIMENTATION 3l5

Connaître les causes qui déterminent cette destruction, c'est presque par extension connaître les moyens d'y remédier1.

Ce n'est que depuis un petit nombre d'années que nous avons découvert les véritables raisons de la putréfaction : il faut pour qu'elle ait lieu que la matière soit ensemencée par les infiniment petits êtres que charrie l'atmosphère. Il suffit d'éviter cet ensemencement, ou s'il a eu lieu déjà de détruire les germes qu'il a laissés derrière lui, ou encore de rendre les substances ensemencées incorruptibles, ou enfin de ralentir infiniment l'évolution, la pullulation de ces petits organismes en abaissant la température de l'atmosphère ambiante, pour que cette putréfaction n'ait pas lieu.

De là quatre manières principales de conserver les aliments : i" par l'enrobement, l'isolement; 2° par la chaleur; 3° par les antiseptiques ; 4° par le froid.

L'enrobement dé-

CONSERVATION c , ,, ,. , ,

tend 1 aliment de la

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES L ,c . ,,. ,

putréfaction en 1 isolant

PAR ENROBEMENT j « * i s )

de 1 atmosphère ; c est dans ce but que l'on plonge les œufs dans l'eau de chaux ; c'est dans ce but aussi que, dans nos régions du Midi de la France, on fabrique le « confit » . Le confit d'oie ou de porc est obtenu en plongeant l'oie ou le porc, découpés en morceaux, dans du saindoux bouillant. Ainsi sont détruits les germes qui peuvent s'être déposés sur ces viandes ; on les range ensuite dans des pots de grès, et on les recouvre complètement de saindoux, ce qui les isole de l'air ambiant.

On procède de façon analogue pour les conserves à l'huile, sardines, thon, etc.

Même observation pour les confitures. En généralisant, on peut dire en effet que l'on fabrique les confitures en plongeant les fruits bien épluchés dans un sirop de sucre porté à ébullition. On les distribue ensuite dans des pots que l'on recouvre immédiatement d'un papier blanc trempé dans

i. Voir pour des explications plus complètes le chapitre : Les Soins aux Enfants, page 6o5.

l'alcool ou mieux dans la glycérine qui est un alcool, de manière à éviter une nouvelle intrusion de germes. Pour quelques-uns d'entre eux, l'eau-de-vie joue un rôle analogue : fruits à l'eau-de-vie.

La nature semble