CONSERVATION PAR LA CHALEUR

avoir donne elle-même aux hommes l'indication des conserves par la chaleur : ne voyons-nous pas, en effet, les graines des plantes se dessécher au soleil et pendant des années conserver leurs propriétés essentielles? C'est ainsi que les légumes, les fruits, les viandes séchés échappent à la putréfaction. L'explication du phénomène paraît d'ailleurs facile : il ne suffit pas en effet qu'une substance alimentaire soit ensemencée de germes, il faut encore, pour que ces germes prolifient qu'ils trouvent une quantité d'humidité suffisante. C'est parce que cette quantité a été extrêmement réduite par la dessiccation, que la « carne secca » et les lanières de « tasago » de l'Amérique du Sud, que le « pemmican » de l'Amérique du Nord sont des viandes qui se conservent très longtemps. La chaleur du four peut d'ailleurs suppléer et aider à l'action du soleil. Ces •observations trouvent leur application aussi bien dans le ménage que dans l'industrie. Pour conserver les légumineuses, on les laisse sécher ; pour avoir des fruits en hiver, il suffit d'exposer sur des claies en été poires, pommes, prunes, mirabelles aux chauds rayons du soleil, et le four du boulanger peut achever leur œuvre. C'est un procédé de conservation infiniment commode et bien moins onéreux que l'enrobement du fruit par le sucre (les confitures).

Le procédé de conservation Appert consiste à élever la température des aliments à no°, point où tous les germes sont détruits. On met les viandes, les légumes dans des boîtes en fer-blanc ; quand elles sont pleines, on soude les couvercles en ménageant un petit orifice. Comme l'eau ne bout •qu'à ioo°, on place ces boîtes dans un autoclave, cylindre vertical boulonné et chauffé par la vapeur. On range les boîtes dans une sorte de panier en fil de fer et on les pose

XOTRE ALIMENTATION 3IJ

au fond de* l'autoclave que Ton referme hermétiquement. Lorsque l'ébullition a assez duré, avant que la préparation ne se soit refroidie, on ferme cet orifice avec une goutte de soudure. Martin de Lignac a perfectionné le système : il soude complètement la boîte et l'introduit dans l'autoclave pleine d'eau salée bouillante. Lorsque l'ébullition est terminée, on perce la boîte d'un coup de poinçon: la vapeur sort en sifflant et Ton bouche l'orifice ainsi pratiqué avec une goutte de soudure.

Il semblerait que des conserves bien faites puissent se conserver indéfiniment : il n'en est rien ; au bout d'un certain temps elles prennent un goût particulier, le « goût de conserve », et deviennent plus difficiles à digérer. Dans les ménages, on fabrique des conserves de foie gras et de gibier en simplifiant le procédé : on fait cuire au four dans les boites ouvertes la substance à conserver, on finit de remplir ces boîtes avec du saindoux bien chaud et l'on soude les couvercles. Lorsque la conserve doit être consommée dans l'espace de quelques jours, il est même inutile de souder le couvercle: il suffit de coller autour de la boîte, sur la ligne formée par la fermeture, une mince bande de papier.

Caractères auxquels on reconnaît une mauvaise conserve. — Une mauvaise conserve se dénonce souvent par l'aspect de sa boite qui est bombée vers l'extérieur. Cette déformation de la boite prouve qu'il s'est formé à l'intérieur des gaz putrides; si on l'ouvre, ils s'échappent en sifflant et en répandant une odeur désagréable. Une conserve mauvaise se reconnaît aussi à la liquéfaction de la gelée, à la saponification de la graisse et à son goût désagréable.

Caractères d'une bonne conserve. — Une boite de conserve est bonne lorsque son couvercle est concave vers l'intérieur ; en effet, la pression atmosphérique refoule les parois de la boite où l'on a fait le vide ainsi que nous l'avons expliqué plus haut. En y pratiquant une ouverture, l'air s'y précipite avec sifflement; largement ouverte, elle n'offre aucune odeur désagréable; elle est entourée de gélatine — s'il s'agit d'une conserve de viande — et offre une consistance normale.

3l8 LE LIVRE DU FOYER

Lorsque la boîte est ouverte, il faut immédiatement en retirer la conserve.

Causes d'intoxication par les conserves. — Les causes d'intoxication par les. conserves peuvent provenir de la manière dont les substances qu'elles renferment ont été préparées, de la soudure de la boite, ou de ce fait que la conserve a traîné quelque temps avant d'être mangée.

Souvent les fabricants de conserves de légumes, afin de laisser à leurs préparations leur belle couleur verte, leur ajoutent du sulfate de cuivre. Il est vrai qu'au sortir des chaudières, on lave ces légumes avant de les mettre en boîte. D'après les relevés d'analyse du Laboratoire municipal de Paris, 21 pour 100 environ des légumes de conserves sont reverdis au cuivre. Les doses de métal trouvées dans 66 échantillons variaient, pour 100 grammes de légumes de os,oo5 à ofi,020 en cuivre métallique.

Un excès de cuivre communique un goût très désagréable. Une dose correspondant à 0,010 de cuivre métallique par io5 grammes de légumes est suffisante. A ces doses, le sel de cuivre n'est pas nuisible et d'après des expériences de digestions artificielles de ces légumes additionnés de pepsine, suc pancréatique, etc., il ne paraît pas que l'emploi modéré du sulfate de cuivre pour le reverdissage retarde d'une manière appréciable, la digestibilité des légumes1.

On a beaucoup exagéré la toxicité du cuivre ; cela est tellement vrai que le Conseil supérieur d'Hygiène (1889) a autorisé le « verdissage » des conserves, à condition que les sels de cuivre ne soient employés que dans des proportions données.

Les conserves sont presque toujours renfermées dans des boites en fer-blanc; la soudure se fait avec de l'étain fin composé de 98 pour 100 d'étain; impuretés (fer, cuivre, plomb) 2 pour 100 dont 0,6 de plomb au maximum. Cette règle ne souffre pas d'exception en ce qui concerne les conserves consommées par l'armée. Or, « toutes les fois que les

1. Ogier : Recueil des Travaux du Comité consultatif d'Hygiène, t. XIX, p. 1 54.

substances conservées se trouvent au contact d'un alliage plombique, il se forme des sels saturnins et le consommateur est exposé à un véritable danger » (Arnould).

On ne saurait trop insister sur la nécessité absolue qu'il y a pour le consommateur à manger la conserve dès quelle est ouverte. Le Ministère de la Guerre défend pour cette raison qu'une conserve soit consommée plus de 1 4 heures après le moment où elle a été ouverte.

On a cherché pendant lon£-

CONSERVATION , i i

temps a conserver les sub-

PAR LES ANTISEPTIQUES r

stances alimentaires au moyen d'antiseptiques comme la saccharine ; malheureusement, ces produits donnent un goût détestable aux préparations; ils sont, en outre, tous plus ou moins toxiques. Cependant quelques vieux procédés pour la conservation des viandes utilisent en réalité les propriétés de certains antiseptiques : tel est le boucanage.

Fumer, boucaner de la viande, c'est, après l'avoir imprégnée de sel (un antiseptique), l'exposer à la fumée de bois et d'herbes aromatiques ; la viande se sature ainsi des éléments antiseptiques qui se trouvent dans la fumée: la créosote, les divers phénols et l'aldéhyde formique. Sous leur action, combinée à un certain degré de dessiccation, la viande se couvre comme d'une sorte de croûte protectrice que les micro-organismes ne peuvent pas traverser. Malheureusement, la fumée ne pénètre pas à l'intérieur des substances alimentaires et l'on a vu des cas d'empoisonnements graves produits par les boudins fumés de Hollande ou d'Allemagne, les saucisses, les saucissons, et en général, par les viandes travaillées {botulisme).

Conservation par le sel, par le vinaigre. — La salaison agit de la même manière sur la viande que la dessiccation ; elle la déshydrate; en même temps, elle lui fait perdre une grande partie de ses principes solubles : albumine, sels, etc. Aussi, les hygiénistes prétendent-ils que les viandes salées sont plus indigestes que les autres. Il est dangereux de se

servir plusieurs fois de la même saumure, ainsi que le font la plupart des charcutiers ; elle peut acquérir des propriétés toxiques dues à la formation de ptomaïnes provenant de la décomposition, des principes albuminoïdes qu'elle tient en dissolution et qui lui viennent des viandes marinées antérieurement.

Il faut toujours bien laver les viandes salées avant de les employer.

Pour donner à la viande salée une couleur rose très appétissante, il suffit, avant de la mettre au sel, de la frotter de salpêtre.

On fait aussi des salaisons de poissons (morue, harengs), de légumes (haricots verts, choux), on sale même le beurre, pour le conserver (60 grammes de sel par kilogramme de beurre).

Conservation par le vinaigre. — Le vinaigre, tout comme le sel, est souvent employé à la conservation des aliments d'origine carnée et d'origine végétale. Il sert à la préparation des marinades dans lesquelles les cuisinières plongent les viandes qu'elles veulent conserver plusieurs jours, à la préparation des cornichons, etc.

Le froid retarde la putré-

CONSERVATION PAR LE FROID „ . r,.f± . f .

laction. Li était autrelois un procédé d'exception, mais devant les beaux résultats obtenus dans ces temps derniers, municipalités et particuliers commencent à se rendre compte de l'importance que les réfrigérants peuvent avoir tant au point de vue de la santé générale que de l'économie1.

On peut s'imaginer, en effet, quel bien-être résulterait, surtout pour la classe ouvrière, de la répartition facile, entre tous les peuples, des substances alimentaires produites en trop grande quantité dans un endroit donné qui manquent dans un autre, et quelles baisses de prix en résulteraient.

1 . Les espaces réfrigérants sont en général à la température de o à + 4°. La réfrigération n'est pas la congélation, qui parait un procédé brutal et d'exception. Il se forme autour des viandes ainsi conservées une sorte de croûte ou gaine protectrice qui, en les garantissant des souillures et de l'accès de l'air, les soustrait à la décomposition.

Le froid permet aussi de moins charger de sel les saumures, ce qui donne des viandes salées de meilleure qualité. Au lieu de saumures pesant 20 ou 220 à l'aréomètre de Beaumé, il suffit d'employer des saumures pesant i5°.

Au moyen du froid, le beurre se conserve d'une saison à l'autre, des mois où il y a surproduction aux mois où il y a disette ; il en est de même pour les œufs. Le dernier Congrès international du Froid (1908) a démontré qu'il était actuellement possible, grâce à des navires et à des wagons réfrigérés, de transporter des légumes, des fruits, des fleurs dune partie du monde à l'autre, sans inconvénients pour le consommateur et avec de très sérieux avantages pour le producteur.

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INTOXICATION PAR LES CONSERVES , , i . 7.

le médecin ci urgence; ne pas perdre de temps pour réchauffer l'intoxiqué par des frictions, des boules d'eau chaude; lui donner des boissons stimulantes : infusions de thé, de café, et lui faire prendre quelques gouttes d'éther.

Moll-Weiss. — Livre du Fover.