A LA PREPARATION DES ALIMENTS

avons acquises nous permettra de substituer au hasard des routines et des indications empiriques qui s'effacent si rapidement de nos mémoires,

Cours de cuisine à VEcole des Mères.

des indications logiques et rationnelles. Voici de jeunes légumes, tels que les haricots verts, les asperges, les petits pois, les choux-fleurs, etc. ; ils nous plaisent moins lorsqu'ils ont perdu leur goût agréable, ou lorsque transformés en pâtée innommable, ils n'ont plus leur forme et leur délicate verdeur ; d'où une triple indication au point de vue des résultats à obtenir : leur conserver tout leur goût, leur garder leur forme, enfin préserver leur couleur. On y réussit en les soumettant à une cuisson rapide dans de l'eau portée à une température d'environ 1020. Pour élever le degré d'ébullition de l'eau, si nécessaire à la conservation de la couleur primi-

tive, nous salerons cette eau et nous en emploierons une quantité assez considérable pour que l'adjonction des légumes froids ne suffise pas à abaisser considérablement sa température. S'agit-il au contraire de légumes secs, qui par la dessiccation ont perdu une grande partie de leur eau, qui sont riches en albumine et durciraient irrémédiablement si on les soumettait à une température trop élevée, nous les mettrons au feu à l'eau froide, nous renouvellerons même cette eau lorsqu'elle s'approchera de l'ébullition afin qu'un contact prolongé des légumes et du milieu ambiant leur permette lentement de s'imbiber d'eau et de s'amollir.

Voici d'autre part notre rôti placé sur un gril, dans un four chauffé à environ i45°. Peu à peu, sous l'action de la chaleur, l'humidité que renferme ses tissus se transforme en vapeur et de l'intérieur cherche sa route vers l'extérieur; sous sa lente poussée, le suc des cellules sort de la viande et tombe en gouttelettes dans la lèchefrite qu'une cuisinière précautionneuse place dans un bain-marie afin d'éviter que la trop grande chaleur du four ne dessèche, peut-être même ne brûle le jus ainsi produit. A quel moment salerons-nous ces rôtis ? Au moment de les mettre au four, ainsi que le font un trop grand nombre de cuisinières? Evidemment non. Nous savons que le sel marin est avide d'eau ; en salant la viande dès son introduction dans le four, nous provoquons une trop rapide expulsion des sucs, de l'humidité qu'elle renferme, alors qu'ils devraient, d'une part contribuer à sa douce cuisson, d'autre part élever sa valeur nutritive. Grillades et rôtis, ne seront donc salés qu'une fois cuits, et avec du sel très lin.

Ces rôtis ainsi préparés, les découperons-nous à leur sortie du four ? Sous le couteau qui les tranche le jus giglerait de toutes parts poussé par la vapeur d'eau qui s'en dégage ; mieux vaut donc, si le rôti pèse 6 à 8 livres, attendre i5 à 20 minutes avant de l'entamer. Sa température se sera un peu abaissée, la vapeur d'eau s'en dégagera avec moins de violence et chaque portion de viande gardera ainsi dans l'épaisseur de ses tissus une certaine quantité du suc nourrissant.

Combien aussi l'observation nous sera utile pour la réussite des fritures. Pourquoi ne faut-il pas mettre à la fois une trop grande quantité d'aliments dans la friture ? Pourquoi cette friture sera-t-elle très abondante ? Pourquoi sera-t-elle très chaude au moment où l'on y introduira les aliments ? Pourquoi très souvent les fritures sont-elles pâles, molles, etc. ? L'observation unie au raisonnement nous permettront à la fois de comprendre les règles qu'on nous prescrit et les raisons qui semblent parfois en rendre l'observance inutile.

Dans un récipient de fonte, mettons de la graisse ; cette graisse est-elle bien chaude, c'est-à-dire fume-t-elle légèrement, nous y introduisons les substances que nous voulons frire, par exemple, des poissons; en premier lieu, les plus volumineux, puis les autres. Qu'arrive-t-il alors ? D'abord un nuage de vapeur s'élève du récipient ; l'humidité froide de la chair du poisson venant se mêler à la friture abaisse la température. La quantité de graisse dont nous disposons est-elle trop restreinte, ou bien le feu n'est-il pas assez vif, ou bien encore le nombre des poissons est-il trop grand, cet abaissement de température devient excessif, dure trop longtemps et l'on n'obtient qu'une friture molle et pâle. Au contraire, si le feu est vif, le corps gras abondant, les poissons en petit nombre, l'abaissement de température dure peu, le résultat de l'opération donne une merveilleuse friture dorée et croustillante.

Nous ne nous arrêterons pas à la théorie des pommes de terre soufflées, ni des autres préparations faites en pleine graisse et faciles à expliquer d'après ce que nous venons de dire, pour nous occuper des sauces, ces préparations caractéristiques d'une cuisine rallinée et particulièrement de Ja cuisine française.

Les sauces comprennent en réalité un liquide (eau, bouillon, lait), un corps destiné à épaissir ce liquide (farines de toutes sortes, crème ou œufs), et des épices destinés à en relever le goût. 11 peut arriver parfois — préparation des roux — que le cuisinier transforme la farine en dextrine en la chauffant dans de la graisse ou dans du beurre. Tel est