LE DÉCOUPAGE DES VIANDES

Souris

Canard.

Poularde.

Dinde.

Oie.

Turbot.

Langouste.

Extrait du Dictionnaire encyclopédique illustré Armand Colin.

le principe. Les applications sont multitude. Réussir ces sauces, c'est après avoir bien compris leur composition, savoir en marier les éléments dans de bonnes proportions en faisant intervenir le feu pendant le temps nécessaire et au degré voulu ; ici l'art et le bon sens devront compléter les données scientifiques ; peut-être même la gourmandise plus ou moins grande du préparateur n'est-elle pas étrangère au résultat définitif de la manipulation.

Comprendre, ce n'est pas seulement éviter de se tromper, cela peut servir aussi à supprimer des manipulations inutiles. Nous en trouvons un exemple dans les préparations nombreuses où entre l'œuf. Dans la plupart d'entre elles le blanc de l'œuf est battu en neige. Pourquoi ? N'est-ce pas là un simple sacrifice apporté aux usages courants ? Evidemment non. Le blanc d'œuf sous l'influence de la chaleur se coagule en une masse compacte qui rend épaisses et lourdes les préparations dans lesquelles il entre. Le battre, c'est y introduire une certaine quantité d'air qui, sous l'influence de la chaleur, distendra, allégera, rendra plus facilement digestible le mets préparé. Mais à une condition : c'est que l'œuf ait été battu immédiatement avant qu'on mette la préparation au four ; si l'on attend, le blanc d'œuf se liquéfie; le soufflé, gâteau ou autre mets, sera lourd, on aura fait un travail inutile puisqu'en permettant à l'air emmagasiné dans les mailles de l'albumine de se dégager, l'on aura détruit les résultats que l'on voulait obtenir.

Rechercher les raisons des usages établis par les cordons bleus, ce n'est pas s'y soumettre aveuglément; c'est souvent aussi diminuer la dépense et au lieu de dire : « Voici quelles substances me sont nécessaires pour faire telle ou telle préparation », rechercher, étant donné certaines substances, ou n'ayant que la possibilité de se procurer certaines substances, comment en faire une préparation appétissante et agréable.

Les dépenses inutiles finissent, en s'ajoutant, par grever plus ou moins le budget familial, rendent chaque jour la tâche de celui qui pourvoit à son équilibre — que ce soit l'homme, que ce soit la femme — plus pénible et plus difficile. Et celles qui ne surveillent pas la dépense, qui ne réfrènent pas

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le gaspillage, agissent — sans s'en douter parfois — en êtres cruels et sans cœur. Elles prennent sur les veillées de leur mari, sur sa tranquillité d'esprit, sur son repos si nécessaire, afin de faire honneur aux dépenses inconsidérées que la direction du ménage, laissée aux domestiques, entraine à sa suite. C'est de la santé, parfois delà vie d'un être qui leur est cher qu'elles paient leur triste besoin de paraître, et, pardessus tout, leur ignorance.

Ces connaissances permettent aussi de mieux adapter l'alimentation au milieu et aux besoins, et d'exercer une surveillance plus raisonnée sur nos aides-ménagères. Nous avons vu au début de ces études de quelle importance est la connaissance de l'aliment pour la jeune ménagère qui désire nourrir rationnellement ceux qui l'entourent ; savoir cuisiner a pour elle une importance au moins égale. Les notions purement théoriques sont plus ou moins stériles dansla vie de chaque jour ; il faut, si Ton veut qu'elles servent réellement, savoir les appliquer, savoir les rendre utilisables. Certes il est bon que la mère sache composer un mena dans lequel les albuminoïdes entrent dans une proportion donnée, mais l'indication restera lettre morte, si, habile autant qu'instruite, la ménagère ne sait réaliser son savoir.