XII AVANT-PROPOS

des qualités du personnel et cela dans ses moindres détails ; la cuisinière, par exemple, « doit se connaître en viande parce que c'est elle qui s'en va à la vallée1, à la boucherie, à la rôtisserie, ainsi qu'au marché aux poissons pour les jours maigres. Il faut aussi qu'elle sache faire une bonne soupe, déguiser toutes sortes de viandes, en faire des ragoûts, ainsi que des poissons et des œufs et toutes sortes de légumes pour les autres jours. Gomme aussi ne pas ignorer la manière de faire quelques compotes et quelques autres bagatelles pour le dessert.

Elle doit tenir toujours la vaisselle bien propre et bien nette, ainsi que la cuisine et ne point prodiguer inutilement le bois et le charbon, non plus que les autres choses dont elle a le maniement. Elle doit être encore bien sage et de bonne conscience dans les comptes qu'elle rend de sa dépense, n'être ni querelleuse ni flatteuse, s'appliquer uniquement à contenter son maître et sa maîtresse, et les servir toujours aux heures qu'ils lui prescrivent. Il est encore de son devoir de balayer la montée et la salle à manger, de tenir le tout bien propre et de tâcher surtout de faire le profit de la maison » . Explication complète qui, par plus d'un point, diffère des exigences que les maîtresses de maison peuvent se permettre aujourd'hui, mais qui renseignait copieusement les dames pour lesquelles elle était écrite.

Les Civilités d'Erasme2 souvent traduites, souvent imitées, nous offrent aussi quelques renseignements intéressants sur l'ordonnance des repas, le service, etc..

Charles de Ribbe3 en nous faisant connaître les Livres

i. Marché des volailles; il se tenait à Paris, quai des Grands-Augustin^.