ASSIETTES DE FONDUS

Siiilede la page 426, lame

TAJiLEM 5.

15 FÉVRIER, Mliicredi. Menu de 10 à 1^ couverts.

DEUX POTAGES

Le potage de tortue à raméricaine ; .

Le potage à la brunoise, au consoiuim'.

DEUX RELEVÉS DE POISSON

Le saumon sauce aux huîtres ,

Les anguilles glacées à l’italienne.

DEUX GROSSES PIECES

La pièce de bœuFaux racines glacées , Les poulets à la reine et aux truffes.

QUATRE ENTRÉES

Le sauté de perdreaux rouges au fumet ,

Les cûteletles de veau à la Dreux ,

La croustade garnie d'une e.scalope de volaille, Les filets de sarcelle à la bigarade.

DEUX PLATS DE ROT

Le dindonneau au cresson,

Les faisans bardés et piqués.

QUATIIE ENTREMETS.

Les tiuflos sautées à ritalienne ,

Les reufs brouillés au jambon ,

La gelée d’anisette de Bordeaux,

Le biscuit aux amandes.

14 FÉVRIER, Jeudi. Menu de 40 à 45 couverts.

Le potage lossolis à la polonaise , La gai'biue aux choux ,

La carpe à la Chambord moderne , Le turbot à la hollandaise,

QUATRE POTAGES. '

La julienne au blond de veau ,

Le potage de cailles à la russe.

QUATRE RELEVÉS DE POISSON

La truite de Seine à la vénitienne , Les brochets sauce aux huîtres.

QUATRE TERRINES POUR LES CONTRE-FLANCS

La tête de veau en tortue ,

Les cuisses de canetons à la provençale ,

Lés lasagnes à la napolitaine ,

Les queues de mouton aux racines glacées.

VINGT-QUATRE ENTRÉES

1. Les papillotes de filets de merlans à la d'U.xelle, 2’"'^. Le salmis de faisans à la gelée,

12. La bigarrure de poulets à la Conti , 1 1”^, Les perches à la magnonaise ;

La poularde à la Montmorency.