CHAPITRE III
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le soufïïé à la fleur d’oranger grillée ,
Le flan de poiniues meringuées.
QUATRE ENTREMETS
Les œufs à la Bécliamel ,
Les cardes au consommé ,
La gelée d’oranges dans un bol ,
Le fromage bavarois aux pistaches.
3 SIARÜ9 Diinn»èche» Rcmi en maigre de lO d 1*^ couverte*
DEUX POTAGES
Le potage de quenelles de merlans ,
La julienne à l’essence de racines.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Les petits pâtés aux huîtres ,
Les filets de plie à la Orly.
DEUX GROSSES PIECES
Les darnes d’esturgeons grillées, sauce poivrade ;
Les brochets à l’italienne.
QUATRE ENTRÉES
Les lottes à la poulette ,
Le sauté de filets de soles à la rovale ,
Le pain de carpe au beurre d’écrevisses ,
Les escalopes de truite à la Périgueux.
DEUX PLATS DE ROT
Les hatelets d’éperlans panés à l’anglaise ,
Les sarcelles au citron.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
l^e flan à la suisse ,
Le buisson d’écrevisses.
LE MATTUE-D’IIOTEL FRANÇAIS.
QUATRE ENTREMET.S
Les pommes tic lerre frilcs ù la lyonnaise ,
Les ('pinards à l’anglaise ,
La gelée de framljoiscs (conserve) ,
Les galeaux glacés à la crèmej aux pistaclics.
4 9 LintuH* Menu en maigre île lO 1%
convertit*
DEUX POTAGES
Le potage aux nouilles au cerfeuil ,
Le potage de santé à l’essence de racines.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Les fdels de lotte k la Orly,
Les croejuettes de grondin à la Bécliamel.
QUATRE ENTRÉES
Le turban de fdels de merlan à la Conti ,
La matelote de lamproie au vin de Bordeaux ,
Les escalopes de bonne morue à la maître-d’bôlel ,
La salade de filets de brochets aux laitues.
DEUX PLATS DE ROT
Les goujons panés à l’anglaise ,
Les judelles bardées.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le flan de poires glacées ,
La grosse meringue à la crème,
QUATRE ENTREMETS
Les truffes sautées à ritalienne ,
Les choux-fleurs au beurre ,
La gelée d’oranges ,
Le fromage bavarois aux avelines gi illées.
CMAPITUi': III.
SECOND TRAITE
DES MENUS DE LA CUISINE MODEUNE
5 II A , jJÆttÈ’tii, llcnii en niniji^^re «le Î5<» à AO
coiiveriN.
yUATUE POTAGES.
Le riz à la Crccy, essence de racines ;
Le })ot.ige aux lai lues ,
Le pota^je de filets de soles ,
Le potaj^ede quenelles de carpes aux clianipignons.
QUATRE RELEVÉS DE POTAGES
Les fdets de carrelet à la Orly,
Les rissoles de poisson à ralleinande ,
Les hatelets de {jonjons panés à l’aiqjlaise , '
Les croquettes de saumon aux tiuft’es.
QUATRE GROSSES PIECES
La carpe à la polonaise ,
Le turbot à la hollandaise ,
La hure d’esturgeon au vin de Champagne ,
Le brochet à la régence.
SEIZE ENTRÉES
Les plies à la hourguignotte ,
Le vol-au-vcnt de laitances de carpes ,
Les boudins de poisson au beurre d’écrevlsscs ,
La da rue de saumon à la vénitienne.
