POUR EXTRA : DIX ASSIETTES VOLANTES DE SOUFFLÉS EN CROUSTADES
tableau a- (i.
Suile de la page 148 , tome I ’.
LE MArrilE-D’HOtEL FRANÇAIS.
^7 février, Mercredi. Menu de 10 à 1^ couverts
l’O'IAliËS'
TjG potage (le tortue au vui de Mudète j Le potage (\ la Biunoisc.
DEUX RELEVÉS DE POISSOiïi La truite au bleu à la iiiaguonaise ;
Le brocliet , sauce matelote.
DEUX GROSSES PIÈCES
La dinde à la piémontalse ,
La pièce de bœuf a la royale.
QUATRE ENTRÉES
Les fdets de canetons à la bigarade ,
Les noisettes de veau glacées à l’oscille Les perdreaux à la Périgord .
Le pâté de godiveau à rancienne.
DEUX PLATS DE ROT
Les grives bardées ,
QUATRE ENTREMETS
Les laituesi farcies à l’essence ,
Les cbouxde Bruxelles à l’espagnole , La gelée d^oranges dans un bol ,
Le flan de pommes au riz glacé.
^8 FÉVRIER, Jeudi. Menu de 40 à 45 couverts.
quatre potages.
L’orge perlé à la russe ,
Le potage de nouilles à ritalienne ,
La grosse carpe du Rliin au bleu , Le cabillaud à la crème
Les quenelles à l’allemande ,
La Crécy aux petits croûtons.
quatre RELEVÉS DE POISSON.
Le saumon à la régence ;
Le turbot , sauce aux homards.
QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS
, , , , , Tvi -n Les poulardes à la Cbevry, à l’anglaise ;
Le jambon glace a la Mailloux , .
Les faisans à la Périgord ;
Le rosbif d’aloyau garni de raiforts.
VINGT-QUATRE ENTRÉES
Il”*
Les petits canetons de pordets à k vieniioise , Les petites timbaîerde noudles aTATeiue , L’épigramme de perdreaux au suprême.
LE JAMRON a LA MAILLOUX]
La noix de veau piquée , glacée au celeri ;
Le pain de gibier à la gelee ,
Le sauté de canards sauvages aux trùfles.
LE CABILLAUD A LA CREME
La blanquette de fdets mignons à la Béchamel , L’anguille roulée eu galantine à la gelee ,
Le sauté de poulardes à la weslpbaliei^ne.
LES FAISANS A LA PÉlUGORD.
La caisse de cailles aux fines berbes ,
Les petits pâtés de foies gras , i
L’émincée de volaille à la ebicoree.
IG
lô”*
Les côtelettes d’agneau glacées aux pointes d’asperges, Les petites croustades de mauviettes au gratin ,
Le turban de quenelles de volaille à la royale.
