CHAPITRE III

OUATRIÎ ENTRÉES.

lit' vol-au-YciU d’anyaillcs à la poulette,

La darne de cabillaud à la cièine ,

Los maquereaux à la maître-d hotel ,

Les petites truites au viu de bordeaux.

UEUX PLATS DE ROT

Les râles d’eau ,

Les merlans à l’allemande.

QUATRE ENTIIESIETS.

Les cardes à l’essence ,

Les œufs à la provençale,

La gelée d’oranges dans un bol ,

La cbailotte à la parisienne.

Pour extra , les soufflés de pommes.

.UAU^9 JLutuli. Menu en maigre do O à t> cou\erls.

DEUX POTAGES

Le potage aux concombres farcis ,

Le potage de semoule à l’essence de racines.

DEUX RELEVÉS DE POTAGE

Les filets de carrelets à la Orly ,

Les croquettes de homards la Béchamel.

DEUX GROSSES PIÈCES

Le Iiar grillé , sauce italienne Jalanche ,

Iju truite, sauce matelote.

QUATRE ENTRÉES

Le sauté de maquereuses aux ti uffes,

Le pain de carpes à la Béchamel ,

Les attereaux de filets de soles aux fines herbes , f.a timbale de macaroni à la marinière.

DEUX PLATS DE ROT

Les ])luviers de mer ,

liCS ortolans panés à l’anglaise.

M'; *MAITfti:-!)’llOI KL l••^A^TAIS.

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QUATRE ENTIIEMETS.

l.('s cardes à l’essciicc ,

Les œiiJ’s à la AJonjjlas,

L i {jolre (le citron moulco ,

]j(i liai! de pommés meringuées.

Poil!' exti'ii J les darwlos eue café.

DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE

Iî> Jflttt'tii- ifienu en EfiiaSgre de îlO d 3C

conver(s.

DKUX POTAGES.

Le potage de filets de brocliets aux cliampiguoiis ,

Le potage à la Coudé , à l’essence de racinrs.

DEUX GROSSES PIECES

Les filets de lottes à la Orly ,

Les croc|uettes de bonne morue à la Béchamel.

SEIZE ENTRÉES

Les grondins au gratin ,

’*^ La timbale aux laitances de carpes ,

Le sauté de filets de soles aux huîtres ,

Les boudins d’écrevisses à la moderne.