CHAPITRE IV
I®'’ AVltlIi. féUttfii. .IHcnii en mnfgrc «le lO à
(’osavcrf.s.
DEUX POTAGES
La julienne à l’essence de racines ,
Le riz à la purée de marron.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Les croquettes de turbot aux truffes ,
Les fdets de merlan à la Orly.
I7'é Lie M VITI\i:-iyilÜl KL rilANÇAIS.
DEUX GROSSES PIÈCES
La U ni le froide au bleu à l \ unjjuouaise ,
Les perdics à la véuitieiiuo.
QIjATIIE entrées.
Les (ilels de sole à la royale ,
Les escalopes d’esturjjoou à l’estoufade ,
Le pain de carpe au beurre d’écrevisses La brème grillée, sauce aux ctipres.
DEUX PLATS DE ROT
Les sarcelles aux citrons ,
Les limandes panées à l’anglais-e.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le 11 ui de pommes à la portugaise,
La brioche au fromage.
QUATRE ENTREMETS
Les champignons grillés, demi-glace;,
Les pommes de terre frites à la lyonnaise ,
La gelée de curaçao ,
La charlotte à la parisienne.
^ .^VKîIv, ifitet'sH. Menu en maigre de 30 à 3<à
couverts.
DEUX POTAGES
Le ri/, à l’italienne à l’essence de racines ,
Le potage de quenelles de brochet et de laitance.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les cannelons de poisson à la Luxembourg ,
]ja Orly de filets de carrelets. ^
Le brochet de Seine à la polonaise, « *
Le saumon à la génoise. . ' «
niAlMTIΠIV.
SKIZi: EMUKI'S.
Les pou lies à réliivée nii vin de Hoicleatix,
Le pâté c haud d’aiippiilles aux trull'es ,
Le luibau do lilels de soles Contl aux cornic lious , La raie Jioucléc à la sauce Hoherl.
LES CANNELONS A LA LUXEMHUUUG.
Les sm inulets {{rillés à la hollandaise ,
Les tanches au «ratin , au vin de Madère.
La salade de filets de brochet aux laitues ,
Les rougets de l’océan, sauce à l’italienne.
Les escalopes d’esturgeon à la vénitienne ,
