LES PETITES TRUITES AU BLEU
* Les pains à la duchesse ,
Les œufs au parmesan.
LE BUISSOX d’écrevisses.
Les œufs brouillés aux cbamplgnons , l.cs petits gâteaux au gros sucre.
LES sarcelles GARNIES DE CITRON.
La gelée de crème de vanille ,
Les épinards à l’anglaise.
f*oiir extra , cinq assiettes volantes de ramequins.
.> ATRII. ,
VeÊètÏÏÊ'etMi» Menu en matg^i’e «le G Â 9 couverts.
U.\ POTAGE
La croûte gratinée à la Coudé,
UN RELEVÉ DE POTAGE
Les rissoles de laitances à l’alleinande.
UNE GROSSE PIECE
Le bar grillé , sauce aux huîtres.
DEUX ENTRÉES
Les escalopes d’esturgeon aux truffes ,
La raie au beurre noir.
UN PLAT DE ROT
Les sarcelles.
Li: MAinUMJ’üüTEL FHANÇAIS.
DFUX KMIU MKTS.
Les épinards au jus ,
La gelée de groseille (conserve).
Four extra , les g'âlccuuv aux pi s lâche s.
O Sdmetli» 4“i» maigre «le O à
eotivcrlK*
UN rOTAÜE.
Les laitances de carpe à la provençale.
UN RELEVÉ DE POISSON
La Orly de filets de inaquereanx.
UNE GROSSE PIECE
La carpe à l’étuvée , sauce matelote,
DEUX ENTRÉES
La caisse d’escalope de saumon ,
Le turban de filets de grondin aux truffes.
UN PLAT DE ROT
Les merlans panés à l’anglaise.
DEUX ENTREMETS
Les laitues braisées à l’essence ,
La gelée de rbiim clans un bol.
Four extra, les choux à la d’Artois,
OBSERYATtONS.
En lions proposoiil do déci’ii’o dos menus en maigre depuis le 1'"' mars jusqu’à la fin de la semaine sainte, nous avons pris, pour le matériel de notre premier service, les poissons de mer et de fleuve, lie voulant pas employer, pour confectionner des entrées, des œufs dont on garnit ordinairement des
caissci>, (les vol iiu-veiU t'L dos gratins. Il est certain coj)cnclanl (jiu^ oos surlos d’oiilrijos doivent conten* moins clicr (juo ct'llos do poisson , dont la grande consommation, dorant lo cariMiic, ronclioi’it chaque jour davanlagc cos aliments: mais, comme notre inienlioii est d’èlro ntilo à tontes I(3s classes d’hommes (pii professent notre science, nous allons donner la nomenclalHi'c de (piel([ues- unes de ces entrijes peu conteuses :
La timbale de nouilles garnie d’œufs et de laitances.
/clan, garnie d’œufs à la poulette et laitances ;
Idem, garnie d’œufs à la tripe et aux liuîlres;
Idem , garnie d’œufs à l’aui ore et aux huîtres ;
Idem , garnie d’œufs à la Béchamel et aux moules ;
Idem , garnie d’œufs à la Soubisc et aux moules ;
Lient, garnie d’œufs émincés aux queues d’écrevisses j Idem , garnie d’eeufs émincés aux crevettes ;
Idem, garnie d’œufs émincés au thon ;
Idem , garnie d’œiifs émincés au homard ;
Idem , garnie d’œufs au benne de homard ;
Idem, garnie d’œufs émincés et de saumon à l’allemande; Idem , garnie d’(Rufs émincés et d’esturgeon i\. la Ctermont ; Idem , garnie d’œ'ufs émincés et de turbot à la Béchamel ; Idem, garnie d’œufs émincés et de thon à la poulette ;
Idem , garnie d’œufs émincés aux foies de lottes.
Voilà les enti-(;cs d’œnfs telles que l’on peut les servir dans des vol-nu-vent, croustades de pain, casseroles au riz et timbales do pâte brisée, ce <|ui donne déjà soixante-quinze entrées; ensuite nous allons passer successivement en revue les entrées d’œufs au gra'in et au tics.
LE MAITRE-D’llOTEL FRANÇAIS.
Les œufs à l’aurore aux coiicoiuln-es ;
Les œufs à l’aurore au céleri , {jarnis de croûtons ;
Les œufs à l’auroi e à la cliicorée, gai nis û/cm ;
Les œufs à l’aurore aux cardes , garnis idem ;
Les œufs à l’aurore aux luoi’illes, garnis idem ;
Les œ'uls à l’aurore aux cliauniignoiis , garnis idem ;
Les œufs à l’aurore aux Irufï'es, garnis idem ;
Les œufs à l’aurore au persil , garnis idem ;
Les œufs à l’aurore au cerfeuil . garnis idem ;
Les œufs à l’aurore à l’estragon, garnis idem-,
Les œufs à l’aurore à la provençale, garnis idem ;
Les œufs à l’aurore à la Clermont, garnis idem -,
Le gratin d’œufs aux nouilles à la bernoise ,
Le gratin d’œufs aux nouilles à la milanaise ,
Le gratin d’œufs aux nouilles au parmesan ,
]j6 gratin d’œufs aux nouilles à l’allemande ,
Le gratin d’œufs aux nouilles à l’italienne.
On fait également des gratins d’œufs aux macaronis et lasagnes ; on peut également confectionner des œufs au gratin, selon les garnitures de poissons que nous avons indiquées à la timbale de nouilles garnie d’un émincé d’œufs aux laitances.
Les œufs frits à la tomate ,
Les œufs frits à la poivrade ,
Les œufs frits à la vénitienne ,
Les œufs frits à la provençale ,
Les œufs frits à l’italienne ,
Les œufs frits à la Clermont ,
Les œufs frits à la Soubise ,
Les œufs frits à la Robert ,
Les œufs frits à la maître-d’liôtel ,
Les œufs farcis à la maître- d’bôtel liés ,
Les œufs farcis à la dauphine ,
