CHAPITRE IV
Les œufs farcis à la royale ,
Les œufs farcis à la polonaise ,
Les œufs farcis à la Villeroy,
Les œufs farcis à la })roveuçale ,
Les œufs farcis à la Périgueux ,
Les œufs farcis à la lyonnaise ,
Les œufs pochés à la purée de navets ,
Les œufs pochés à la purée de haricots à la crème ,
Les œufs pochés à la purée de lentilles ,
Les œufs pochés à la purée de haricots rouges ,
Les œufs pochés à la purée de marrons ,
Les œufs pochés à la purée de cardes ,
Les œufs pochés à la purée de céleri ,
Les œufs pochés à la purée de pois ,
Les œufs pochés à la purée d’oseille ,
Les œufs pochés aux épinards ,
Les œufs pochés à la chicorée.
Maintenant il nous reste à parler des omelettes à la royale, si fameuses dans l’ancienne cuisine, et si peu usitées de nos jours.
L’omelette à la royale , garnie de laitances de cavpes ;
Idem , garnie de laitances de inacjuereau ;
Idem , garnie de foies de lotte ;
Idem , garnie de queues de crevettes ;
em, garnie de homard ;
Idem, garnie de queues d’écrevisses ;
Idem, garnie d’huîtres et de laitances ;
Idem , garnie d’un hachis de poisson ;
Idem , garnie de filets de carpes en matelote;
Idem , garnie de fdets de lottes en matelote ;
Idem , garnie de truites à la génoise , et généralement garnies ^ de tous les fdets et laitances de poissons connus et de toutes
Ll' MAITRP.-D’nOTl'L FRANÇAIS,
les puri'cs possibles, ainsi (pic de ragoûts de IruHes,’ cbam* pi{jnons , morilles , mousserons cl concombres.
Voilà assLircinent une infinilé d’enlrces que l’on sert clans le cari^iuo; mais la haute cuisine en maigre no doit, selon notre sentiment, se composer cjue de chair de poisson ci d’oiseaux aqualiques dans son premier service et pour les plats de rôt : en cela nous suivons tout simplement l’ordonnance de la cuisine en gras, puisque nous n’employons dans le premier service que des viandes de boucherie, de volaille et de gibier.
9 AVitiiiÿ IH»nmtcheiJoMÈ* de Punies* UôjesBiicr Mervi cil amliig^u. Alciiu ilc %4 couvert».
QUATRE GROSSES PIÈCES
Le jambon glacé à la gelée ,
Le pâté de perdreaux rouges aux truffes ,
La dinde en galantine à la gelée ,
La brioche à la crème.
QUATRE ENTRÉES CUAÜDES.
Le sauté de volaille aux truffes ,
Les côtelettes de mouton à l’anglaise ,
Le fdet de bœuf glacé au vin de Madère ,
Les boudins de lapereaux à la-i’oyale.
QUATRE ENTRÉES FROIDES
La fricassée de poulets à la gelée ,
La noix de veau au beurre de Montpellier,
La salade de perdreaux à l’ancienne ,
L’aspic garni de blanc de volaille.
QUATRE PLATS DE ROT
Les faisans piqués ,
CIFAPITRK IV.
Les poulets à la relue ,
Le iliiuloiuieau au cresson ,
Les coqs île bruyère.
QUATRE ENTRE.METS CHAUDS
La timbale de macaroni ,
Les cardes à l’espaffiiole ,
Les trud'es à ritalleune ,
Les champignons à la provençale.
QUATRE ENTREMETS DE SUCRE
La gelée d’oranges moulée ,
Le flan de pommes glacées ,
Le fromage bavarois aux pistaches ,
Le pouding à la moelle , sauce au madère.
