Les truffes à l’italienne
POUREXTOAi’s^^ VOLANTES DE FONDUS EN CAISSE ET DE BISCUITS A LA CRÈME.
CIIAIMTRK IV.
I*î AVHIL9 l'eiHfÈ'etli» lloiiii «le lOiï I'* couveriN*
DEUX POTAGES
La croûte gratinée à l’oseille nouvelle ,
Le potage de raviole.s A la milanaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La car])e à l’étuvée garnie de laitances ,
Le turbotin, sauce aux huîtres.
DEUX GROSSES PIECES
Le dindonneau braisé à l’anglaise,
La pièce de bœuf à la maréchale.
QUATRE ENTRÉES
Les escalopes de foie gras en croustade ,
Les côtelettes de pigeon à la chicorée ,
Les poulets à la Montmorency ,
Le carré de veau à la Monglas.
DEUX PLATS DE ROT
Les sarcelles garnies de citrons ,
Les soles frites à l’anglaise.
QUATRE ENTREMETS
Les truft’es à la serviette ,
Les choux-fleurs au parmesan ,
La gelée de citrons renversée ,
Le gâteau de riz au raisin de Corinthe.
13 AA'RlL., SuÈàtetli. llcnii «le lO A 1« couverts.
DEUX POTAGES
La julienne au blond de veau ,
Les quenelles de faisans au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud d'Ostende à la crème ,
Les filets de merlans à la Orly.
T,K 'MAITIlK-n’HOTKL I-RANTAIS.
DLUX GKOSSKS l'IGCKH.
La selle lie mouton à l’anglaise,
Les perdrix aux elioiix et racines {>lacéc3.
La timbale de macaroni à la napolitaine ,
Les cailles au gratin , demi-glace,
Les ailerons de dindons à la Périgueux ,
J^es côtelettes de porc frais, sauce Robert.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les pluviers dorés,
QUATRE ENTREMETS
Les champignons à l’italienne ,
Les épinards à l’anglaise ,
La crème française au moka ,
Le gâteau de marmelade d’abricots.
14 AVHILÿ llcnii de lO fl % eoiiverfm*
DEUX POTAGES
Le potage de sagou à la Crécy ,
Le potage de mouton à l’anglaise.
DEUX RELEVES DE POISSON
Le brochet à la Chain boi d moderne ,
La truite saumonée, sauce aux liuîtres.
DEUX GROSSES PIÈCES
La dinde aux truffes à la Périgueux , “
Le filet de bœuf glace à l’anglaise.
QUATRE ENTRÉES
La blanquette de palais de bœuf, bordure de riz ;
CIlAPITKi; IV.
Les perili i.x Ijiaisées à la purée de leuldles ,
La noix de veau en caisse aux chai\ipi{];uons ,
Les poulets dépecés à la véuilieune.
DEUX PLATS DE UOT
Les grives bardées ,
La poularde au cresson.
QUATRE ENTREMETS. '
Le céleri à l’espagnole , -
Les ponnnes de terre à la maître-d’hôtcl ,
La gelée d’ananas garnie de fruits,
Le flan de poires meringuées.
15 AVlUIiy fjUÈiiHn vieilli (le lO il couvert»)*
DEUX POTAGES
Le potage printanier au blond de veau ,
Le potage à la reine.
Le bar grillé , sauce aux huîtres ,
Les perches au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le quartier de chevreuil mariné ,
Les poules à la Chevry ravigote.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de lapereaux à l’ancienne,
Les filets de poularde à la d’Orléans ,
Les oreilles d’agneau à la poulette ,
Le pain de faisans à la royale ,
DEUX PLATS DE ROT
Le coq des bois ,
Le dindonneau au cresson.
LK M.\mu;-i)’ii()Ti:i. fkaxçais.
0 F A T RK K N T U K. METS.
La purée ilc liaricols à la crème,
Les salsifis a la Villeroy ,
La yelée de vin de Madère sec ,
Le souillé à la bernoise.
J3ES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
lO AVUIIiy ÆÆnâ'flio .Ylciiii €lc 30 36 coiivcrlN*
DEUX POTAGES
]je potage de naficaroni lié à l’italienne ,
Le potage de céleri au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Les poulardes à l’indienne ,
La hure d’esturgeon à la tortue.
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
Le quartier de sanglier , sauce poivrade.
SEIZE ENTRÉES
L’épigramme d’agneau à la Toulouse,
’^^Le vol-au-vent de bonne morue de cabillaud.
Les boudins de faisans à la Richelieu ,
L’aspic de blanc de volaille.
