CHAPITRE IV
DEUX PLATS DK ROT
Les nouveaux iliudonnoaux barilés ,
Les pigeons romains.
QUATRE ENTREMETS
La macédoine à la Ilccliamel ,
Les œufs poclu's à la tomate ,
La gelée de violette printanière ,
Le .soufllé au chocolat en croustade.
VVUIIi» Luntli. llciiu de lO A couverts.
DEUX POTAGES
La brunoise printanière au Idond de veau ,
Les quenelles de faisans au chasseur.
DEUX. RELEVÉS DE POISSON
Les soles au gratin au vin de Cham^xagne ,
Les maquereaux bouillis à l’anglaise.
DEUX GROSSES PIECES
La belle poularde aux champignons ,
La pièce de bœuf à la choucroute.
QUATRE ENTRÉES
La casserole au riz à l’indienne ,
Les tendons de veau glacés à la nivernoisc ,
Les cailles au gratin à la Perigueux ,
Les poulets nouveaux à l’ivoire , aspic chaud.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras bardés , .
Les lapereaux de garenne.
QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à l’cstoufadc , demi-glace ;
Les champignons à la provençale ,
La gelée de citron renversée ,
Les gdteaux glacés à la crème aux pistaches
Lie MAITI\IvD’IIOT1:L fkanç.us.
SECOND TRAITE
])ES MElNUS de la cuisine modekne.
30 AVIllIi, Iflavtli. IKcnii cio 30 30 coiivortM.
DEUX POTAGES
Li croûte gratinée aux pointes d’asperges ,
Le potage de levrauts à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSO.V
Le turbotin , sauce aux homards ;
Les lamproies à la bordelaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le rosbif d’aloyau aux pommes de terre ,
Les faisans braisés à la Périgueux.
SEIZE ENTRÉES
Les cervelles de veau au suprême ,
^ La timbale de nouilles à la napolitaine ,
Le sauté de volaille à la lyonnaise ,
Les perdrix aux choux et racines glacées.
