CHAPITRE V
IfËercveiH. Ulcmi clc C 9 couvert»*
UN POTAGE
Le potage à l’oseille à la hollandaise.
UNE GROSSE PIÈCE
Les maquereaux à la maître-d’liotel.
La noix de veau à la macédoine ,
Le chapon au gros sel.
UN PLAT DE ROT
Les sarcelles garnies de citrons.
DEUX ENTREMETS
Les choux-fleurs au beurre ,
La gelée de fraises moulée.
Pour extra , les gâteaux de P ithuuers.
« 11.41, tfeuilù Menu rtc 30 à 30 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage de sagou à la Crécy,
Les quenelles au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
La dinde braisée à l’anglaise ,
Le cabillaud à la crème. '•
cijaimtul; v.
DEUX grosses pièces.
La noix de bœuf au vin de IMadère ,
La longe de veau maiinée en chevreuil.
Le sauté de volaille au suprême,
Les croustades de mauviettes au gratin ,
Les côtelettes de mouton à la chicorée ,
Les filets de maquereaux à la ravigote.
LA DINDE BRAISÉE A l’aNGLAISE.
** Le salmis de cailles à la gelée ,
Les escalopes de volaille aux concombres ,
* Les croquettes de riz à la russe ,
Les petits pigeons à la macédoine.
Les petits canetons à la nivernoise,
* La fricassée de poulets à la Villeroy,
Les filets de canetons au jus d’oranges ,
La darne de saumon au beurre de Montpellier.
LE CABILLAUD A LA CREME
Les ailes de volaille à la Chevalier,
Les escalopes de turbots à la vénitienne ,
* Le pâté chaud à la financière , ‘ .
Les filets de lapereaux à la Conli.
OUATRE GROSSES PIECES D’ENTB EM ETS .
Le poupelin glacé au four,
La sultane printanière ,
Le nougat aux pistaches ,
Le croque-en-bouche au gros sucre.
QUATRE PLATS DE ROT
Les perdreaux piqués ,
Les poulets bardés ,
Les pigeons romains ,
Les chapons au cresson.
