CHAPITRE V
•il MAI, Menu rfc 10A I -i €Oiiveri«.
DEUX POTAGES
Le potage de sagou à la Coude ,
Le potage à la ciboulette à rallemandc.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La l)arbue , sauce au beurro d’écrevisses ;
Les maquereaux à la maîlre-d’liôtel.
DEUX GROSSES PIÈGES
La cbartreuse printanière garnie de perdrix ,
La pièce de bœuf à la gendarme.
QUATRE ENTRÉES. '
Les petits vol-au-vent à la purée de faisans ,
Les poulets nouveaux à la Chevalier ,
L’épigramme d’agneau aux pointes d’asperges ,
Les fdets de volaille à l’anglaise.
DEUX PLATS DE ROT
Les oiseaux de rivière ,
Le coq-vierge à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La Sultane garnie à In française.
Le gâteau de Compiègne à la crème,
QUATRE ENTREMETS
Les petits pois à la française ,
Les choux-fleurs brocolis au beurre ,
La gelée de rhum moulée,
Le flan à la Païenne.
^5 MAI, ^ft»Èi€iïù Menu de lO d COiivert««»
DEUX POTAGES
La croûte gratinée à la jardinière,
Le ])otage de vermicelle à la régence.
LR MAlinn-D’IIOTEL FRANÇAIS.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
IjC cabillaud d’Osteiulc à la crcmc ,
Les Ironçons d’an^juillcs {jlacés à ritalicnne,
DEUX GROSSES riÊCES.
L’oie bi’aisée à la flamande ,
Le quartier de chevreuil mariné à la poivrade.
QUATRE ENTRÉES
La timbale de légumes au chasseur,
Les poulets nouveaux à la tartare ,
]jCs côtelettes de mouton à rallemande ,
Les quenelles de gibier au suprême.
DEUX PLAl-S DE ROT.
Les poulets gras bardés au cresson ,
Les pigeons de volière.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le soufflé de crème de riz à la française,
Le vol-au-vent garni de fraises.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes k l’essence ,
Les haricots verts à l’anglaise ,
La gelée de groseilles nouvelles,
Les petits nougats à la parisienne.
%G .11 AI f Dimanche, lleiiii de I O à 1 % couverts*
DEUX POTAGES
Le potage aux petites carottes nouvelles ,
Le macaroni lié à l’italienne.
, DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les carpes à la marinière ,
Les fllets de turbot, sauce aux liOinards,
CIIAPITRR V.
DEUX GROSSES PIÈCES
Le jambon à la piémontaisc ,
Les poulardes à la macédoine.
QUATRE ENTRÉES
Les croquettes de ris d’agneau à rallemande ,
Le hachis de faisans d la polonaise ,
Ije filet de hœuf au vin de Madère ,
Les filets de canetons braisés aux navets.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets nouveaux piqués ,
Les cailles bardées.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le biscuit de fécule à la vanille ,
Le poupelin glacé aux pistaches.
Les artichauts à la lyonnaise ,
Les épinards à l’essence ,
La gelée de fraises moulée ,
Le fromage bavarois au caramel.
VI AI 9 fjundia VIenu de lO à coiiver<«*
DEUX POTAGES
Les pAtes d’Italie au consommé,
Le potage karric à l’indienne.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La bonne morue ù la inaitre-ddiotel ,
I/alose grillée à la puréede champignons.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf garnie de petites bouebées , l.e.s jrerdrix aux choux et racines {'lacées.
23i LK iMAITRK-D’nOTKL FRAN'OAIS.
QUATUK ENTUÉKS.
Lo pàlé cliaïul ù la financière,
]jC carré de veau à la Guénicné ,
La poularde à la juaquignon ,
Les boudins de gibier à la royale. -
Les tourtereaux bardés,
Les poulets gras au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La tourte aux épinards et glacée ,
Le gâteau à la française.
QUATRE ENTREMETS
Les petits pois au sucre ,
Les fèves de marais au velouté ,
La gelée de framboises renversée ,
La crème plombière garnie de fruits,
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
