CHAPITRE V
LES CANETONS UE ROUEN
La gelée de framboises ,
Les peti ts pois à l’anglaise.
LE mSCUlT AUX AVELINES.
Les navels glacés à la CliarUcs ,
Le blanc-manger renversé.
LA DINDE AU CRESSON
Les gâteaux glacés à la royale ,
IjCS champignons à ritalieune.
Poure\ii\\j si'jc assiettes volantes (le petits scni.ffUs au chocolat.
:il U AI. VeiUÏi'etli» Ilcnu de <» d eoiiverfst
UN POTAGE
Le potage de riz à l’italienne.
UNE GROSSE PIECE
Le quartier d’agneau à l’anglaise.
DEUX ENTRÉES
La raie au beurre noir,
Le filet de bœuf garni d’oignoils glacés.
UN PLAT DE ROT
Les poulets au cresson.
DEUX ENTREMETS
Les fèves de marais à la Béchamel ,
Le pouding de groseilles à l’anglaise.
Pour extvii , le soufflé de semoule à la vanille,
ORSERVATfON.
Lorsque nous avons annoncé, dans notre premier ' chapitre, que nous décririons nos menus selon les quatre saisons, nous n’avons point prétendu nous
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iixer (IcjHiis telle éj)Of[ijc à (elle autre pour nous enrichir des [iroductions successives des saisons de l’année. Il est impossible à riiommc d’annoncer (pie le printemps doit commencer le 20 mars; l’cté, le 21 juin; l’automne, le 23 septembre; et l’Iiiver, le 21 décembre. Celte année 1822 (1), par exemple, est extraordinaire par les chaleurs. Les saisons avancent de six semaines; par la même raison, on pourrait supposer que l’année prochaine les saisons peuvent être tardives et mauvaises. C’est la volonté du Créateur que la marche périodique de la nature soit impénétrable aux mortels.
Nous avons cru ne devoir donner les légumes de primeur (|u’au commencement de ce mois, alin de nous trouver plus en rapport avec les saisons ordinaires. Ainsi, dans ce mois de mai, nous avons consigné le fameux pâté chaud de légumes, dont la parfaite confection exige le savoir d’un praticien habile; il en est de meme pour le vol-au-vent à la macédoine, et plus encore pour l’élégante entrée de la chartreuse qui réclame beaucoup de goût pour être dressée avec art. Yoilà des entrées de printemps, ainsi que toutes les garnitures de légumes et racines pour les entrées entières ou dépecées ; ensuite viennent nos excellentes gelées de fruits, et nos gâteaux de toutes espèces de fruits, les délices de la cuisine printanière. Nous avons, avec ces nouvelles productions de la terre, les poulardes nouvelles, les poulets
(I) Époque de la rédaction de ces mentis.
• CIIAPITIU-: V.
Cl iliiidomioaux 5 les oisons, les caiielons de ferme et
• ceux de Koiicn, des pigeons de loules espèces; en gibier, les lamei'oanx, bipercaux, levrauls, le marcassin cl le chevreuil ; il ne nous leslc que les vieux
^ faisans cl les perdrix; ainsi avons-nous trois mois de l’année Irès-mainais pour la cuisine des entrées : c’est par celle même raison (pu; le cuisinier doit cmplo}er ces gibiers tels ({ue nous l’avons indiqué dans nos menus, soit en purée, bachis, émincé, et en farce à quenelles, dont le praticien doit tirer grand parti pour la variclé de ses entrées.
* Dans celle saison de l’année, c’esl-à-dirc pendant l’été, les grands seigneurs se reiirent dans les cbaleaux de [)laisance : la capitale devient silencieuse; il n’y a plus de grands dîners. Vu ce changement, nous croyons raisonnable de ne plus donner nos grands menus, pendant celle partie de l’année, que
• de seize cl huit entrées dans la semaine, de quatre ' entrées ser\ies |)ar jour; et dans la seconde semaine, un menu de douze entrées et un de six. Nous coiisidéi'ons donc cet ouvrage comme devant éti e à l’averiii’
le matiuel des amphiti-yons , de leurs niailres d’bùtel et cuisiniers, et comme le code de la cuisine moderne.
Ainsi, nous allons continuer la description de nos riienus.
