CHAPITRE YL
tfUlIVj SaÈnceii* Alciin de G d tf couverts*
UN POTAGE
Le potage de purée de pois nouveaux. '
UNE GROSSE PIÈCE
La selle de mouton à l’anglaise.
DEUX ENTRÉES
Les maquereaux à la maître-d’hôtel ,
Les pigeons braisés aux petits oignons glacés.
UN PLAT DE ROT
Le dindonneau au cresson.
Les artichauts à la lyonnaise ,
La crème garnie de fraises.
Pour extra , les choux à la Mecque,
% JUIIV* Hhnatwhe» üleiiu de G d G couverts.
UN POTAGE
La croûte gratinée aux morilles au parmesan.
UNE GROSSE PIÈCE
Le vol-au-vent de bonne morue.
DEUX ENTRÉES
La poularde à la macédoine ,
La côte de bœuf à la royale.
UN PLAT DE ROT
Lgi pigeons bardés.
CHAPlïRli VI.
' DEUX ENTREMETS
Les œufs pochés au jus,
La gelée de fraises venverséc.
Pour extià , les paunequets à la crème,
3 JUl.'Vy «le ii à 3 couvorlK*
UN POTAGE
La garbure à la Crécy.
UNE GROSSE PIECE
La pièce de bœuf aux choux braisés.
DEUX ENTRÉES
Les petits poulets à la tartare ,
Les quenelles de faisans au fumet.
UN PLAT DE ROT
Les soles frites.
DEUX ENTREMETS
Les épinards à l’anglaise ,
La gelée de crème de café à l’eau.
Pour extra, les ramequins,
PREMIER TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
1 I9lariii, Menu «le 30 couvertis*
DEUX POTAGES
Le potage à la Clermont ,
Le potage de mouton à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS ^E POISSON
Le saumon au beurre d’écrevisses ,
L’alose grillée à la purée d’oseille.
214 JJ' MAITHK-I.’IIOTML rr.ANÇAIS, .
DEUX GROSSES PlÈCIÎS.
IjC qiini licr île san^jlicr niariiKî, suiiç poiviadc ,
J>'.ilon^c lie vc.ui à la i rèiuc.
SEIZE ENTRÉES
Los peLils canetons à la luacéiloin'^,
^ Jja cassei'ole au ri/ à la Toulouse ,
Les côtelettes ilc mouloii à l’an^jilaise ,
Le pain de gibier à la gelée.
LE SAUMON AU BEURRE d’ÉCREVISSES Les ailes de volaille à la Chevalier,
Les oreilles de veau à la tortue ,
^ Le frltot de poulets à la Mareugo ,
Le turban de filets de soles à la Coiiti.
Sf
Les filets de canetons à la Mi repoix , '
^ Les croquettes de gibier au fumet ,
Le sauté de volaille aux concombres ,
-Les cailles braisées aux petits pois.
l’alose grillée a la purée d’oseille.
La fricassée de poulets à la. gelée ,
Les papillotes de filets de lapereaux ,
^ Le vol-au-vent de bonne morue à la Béchamel ,
Le sauté de pigeons lié au sang.
Pour exlvix , six assielles volantes; trois de petits souffles de gibier, trois d’ Orly de filets mignons.
QUATRE GROSSES PIÈCES d’eNTREMETS.
La lyre enlacée d’une guirlande,
- Le cascpie à la romaine ,
Le trophée couronné d’un palmier,
Le cascj[ue moderne.
QUATRE PLATS DE ROT
• Les poulets nouveaux ,
Les pigeons ramiers,
