LA FONTAINE CHINOISE
Les épinards à l’esjKxgnole ,
La gelée de groseilles framboisée.
LES VANNEAUX BARDES
^ Les eboux H la crème ploiiibière ,
La croûte aux morilles au velouté.
Pour extra , cinq assieUes volantes de hiscuils à la crème cl de beignets de fraises.
Menu de lO à couvert^t
DEUX POTAGES
Le potage de riz à la Coudé ,
Les c[uenelles à l’allemande.
DEUX RELEVÉS DE POISSON La carpe à la portugaise ,
Les petites truites au bleu.
La noix de bœuf à la royale ,
La tête de veau en tortue au madère.
QUATRE ENTRÉES, l^es croquettes de gibier au fumet ,
Les fdels de volaille à la Chevalier,
Les cailles braisées aux petits pois ,
Les petits canetons en haricots vierges.
DEUX PLATS DE ROT
Les pigeons ramiers ,
]jes poulets gras au cresson.
c'liAi’mu'. VI.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La touric de crème à la pàtissièie ,
Le conj^lolle au raisin muscat.
QUATRE ENTREMETS
Les petits pois au sucre ,
Les artichauts à la Barigoule,
La gelée de quatre-lVuits renversée,
Le flan de cea’ises glacées.
•ÎO llcmi tle *40 couvert».
Le potage à la julienne au blond de veau ,
Le potage rossolis à la polonaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le brochet glacé à l’espagnole ,
La truite de Seine à la vénitienne.
DEUX GROSSES PIÈCES
La poularde à l’anglaise ,
La pièce de bœuf aux choux et saucissons.
HUIT ENTRÉES
Les croquettes de gibier £i l’allemande ,
Les fdets de chevreuil glacés , sauce poivrade ;
‘ Les perdrix ornées de racines glacées ,
Le fritot de poulets à la tomate ,
IjCs côtelettes de lapereau à la maréchale ,
La noix de veau h la gendarme ,
L’as])ic garni de blanc de volaille à la Bollcvue ,
Les petits canetons à la macédoine.
DEUX GROSSES PIECES d’eNTRE.METS.
Le galeau de mille-feuilles ,
La meringue à la ])arisipnnc.
260 Mû iMAITlUvlJ’IlOTKL l’JMNÇMS.
DEl'X PLATS OIÎ IlOT.
Les pifjcons tardés ,
Le dimlonncaii au cresson.
HUIT lû Mil lû METS.
Les petits pois à la française ,
Les concombres farcis , ,
Les cliampignons grillés ,
Les articliaiits frils ,
La gelée de llcur d’oranger nouvelle,
Le blanc-manger aux avelines ,
Les petits nougats aux pistaches ,
Les madelaines au raisin de Corinthe
Pour extra , les beignets de framboises glacés.
tïUIlVf T'etitMt'etii» llemii tle lO à couverts
DEUX POTAGES
Le potage de choux frisés à la russe ,
Le potage de sagou à la Crécy.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
L’alose grillée à la hollandaise ,
L’aiiguille à la tartare ravigote..
DEUX GROSSES PIECES
Le fdet de bœuf à l’anglaise ,
Les jietits poulets piqués à la macédoine.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud à la financière,
Les côtelettes de veau à la Dreux ,
Les pigeons innocents en homard ,
Les filets de canetons braisés aux petits pois.
DEUX PLATS DE ROT
]jes pigeons de volière,
La poularde bardée.
Cl IA mm: n'i.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La timbale de nouilles au calé ,
Le llan de cerises Iramboisecs.
QUATRE ENTREMETS
Les avticbanlsà la Barigoule,
Les lèves de marais au velouté ,
La gelée de citrons renversée ,
La crème frite ù la ])atissière.
‘i‘i SainetU* Wemi €le lO à coiivcrls.
Le potage de riz au consommé ,
Le potage au chasseur.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe à la Chambord moderne ,
Le bar à l’anglaise, sauce aux homards.
DEUX GROSSES PIECES
La longe de veau glacée , demi-glace ;
].,es canetons braisés aux choux et aux racines.
QUATRE ENTRÉES
Les petits pâtés à la Béchamel ,
Les carrés de mouton piqués de persil , '
La fricassée de poulets à ritaliemie ,
Les papillotes de pigeons à la d’Uxelle.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les vanneaux bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La sultane garnie de crème aux fraises ,
Le gâteau à la rovalc.
QUATRE ENTREMETS
Les épinards en croustade ,
Les liaricots verts à l’anglaise ,
La gelée de groseilles framboisée ,
Les fondus au parmesan.
îïîl oJLSi^* 33iiintdicStc . Menu rtc lOrt coii%'^crf!Vt
DEUX POTAGES
Le potage à la Brnnoise au consommé ,
Le potage d’orge perle à la d’Orléans.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le saumoneau à la génoise ,
Les filets de turbots à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier d’agneau à l’anglaise ,
La belle poularde à l’ivoire , aspic chaud.
QUATRE ENTRÉES
Les petits vol-au-vent à la reine ,
Les noisettes de veau glacées à la chicorée ,
Les ailerons de dindons à la macédoine ,
Le filet de bœuf au vin de Madère.
Les chapons au cresson ;
Les ramereaux bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le gros nougat aux avelines,
Le croque-en-bouche à la royale.
QUATRE ENTREMETS
Les laitues farcies au consommé ,
Les tomates à l’italienne ,
La gelée de marasquins fouettéii,
Les tartelettes de cerises glacées
CHAPITRF. VI.
^ I «ll'I.XS fjUittli. ]IIciiïi Je lO à l‘î coHverlsft
DEUX POTAGES
La garbure à la jardinière ,
Les quenelles do gibier au fumet.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les soles frites panées à l’anglaise ,
L’alose grillée à la bollandaise.
Le quartier de clievreuil mariné, sauce poivrade ;
La noix île veau en Ijédeau aux champignons.
QUATRE ENTRÉES
La timbale de macaroni à l’italienne,
La fl •icassée de poulets à la Chevalier,
Les langues de mouton à la bretonne ,
La blanquette de poulardes aux concombres.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets gras au cresson ,
Les canetons de ferme.
Pour extra , /es éperlons panés à V anglaise.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La brioclie à la crème ,
Le poupelin glacé au four.
■ QUATRE ENTREMETS
Les artichauts à la Ivonnaise ,
Les choux-fleurs au beurre ,
La gelée de cerises renversée ,
La charlotte à l’américaine.
LK MAITUK-D’IIOTKL l'HANCMS.
DES MENUS ]J]<: LA CUISINE MOJ)EJ\NI-
rtc *Î5 à 30 coiivcrfK.
DRUX POTAGKS.
L’oi'gc perlé à la royale ,
Le potage de santé au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Le turbot à la liollandaise ,
Les poulardes à la mac[uignon.
DEUX GROSSES PIECES
Le jambon à la poringaise ,
La pièce de bœuf à la jardinière.
DOUZE ENTRÉES
Les petites balotines de volaille c'i la Conti ,
^ Le vol-au-vent de bonne morue à la crème ,
La caisse de lapereaux aux fines herbes.
LE TURBOT A LA HOLLANDAISE
Les petits aspics garnis de crêtes ,
La noix de veau aux concombres ,
Les filets de volaille à la royale.
Les c[uenelles de gibier au suprême ,
Les poulets à l’ivoire à l’estragon ,
Les langues d’agneau à la magnonaise.
