LES POULARDES A LA MAQUIGNON
Les ailes de pigeons à la maréchale ,
La casserole au riz à la Toulouse ,
Les filets de canetons braisés , sauce salmis,
QUATRE GROSSES PIÈCES d’eNTREMETS.
Le biscuit de fécule à la crème ,
ClIAlMTnE VI.
La bi loclie en caisse ,
Le^jàteaii de inille-feuilles à la moderne,
Le pâté de jambon de bayonne.
QUATRE PLATS DE ROT
Les ponlets au cresson ,
Les canetons noinx'anx ,
Les dindonneaux bardés ,
Les vanneaux bardés.
DOUZE ENTREMETS
* Les cbonx-llenrs glacés aux pistacbes ,
Les petits j:t.ois à la française , ^
La gelée de citrons fouettée ,
La crèi'ne au bain-marie à la Heur d’oranger,
Les épinards à l’essence ,
* Les gâteaux glacés au miroir.
fc-SH» ■
Les génoises pralinées aux amandes ,
Les baricots nouveaux à la maître-d’bôtel ,
Le fromage bavarois aux fraises ,
La gelée d’abricots nouveaux ,
Les concombres farcis au suprême,
* Les petits nougats à la parisienne.
Pour extra , quatre assiettes de fondus.
*i6 ifÆe»'CÈ'€t^6> .Henii «le O à î> eouvcrls.
UN POTAGE
La croûte gratinée à la Clermont.
UNE GROSSE PIÈCE
La selle d’agneauà l’anglaisé.
DEUX ENTRÉES
La tourte de godiveau à l’ancienne.
Les atiereinx de (ilets d ' carrelets aux fines herbes.
LR :\fArrRK-T)’FIOTi:L FRANÇAIS.
Les poulets {ji’as au ciesson.
DEUX ENTREMETS
Les clioiix-neiivs à la hollandaise ,
]ja gelée de cerises moulée.
Pour extra , les meringues.
ISIcnii «le Bî» à fèO coaivorli^t
DEUX POTAGES
Le potage aux carottes nouvelles ,
La semoule au consommé de volaille,
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf à l’étendard. ,
Le gigot de mouton à la bretonne.
SIX ENTRÉES
Le vol-au-vent à la Nesle ,
Les escalopes de saumon àritaliennc ,
La fricassée de poulets aux champignons ,
Les cervelles de veau à la Chevry, l^es pigeons innocents à la cuiller,
La poularde à l’estragon.
DEUX PLATS DE ROT
Les canetons de Rouen,
Les poulets gras.
SIX ENTRE-METS
Les fèves de marais à la Béchamel ,
Les artichauts à la lyonnaise ,
La gelée de cerises renversée ,
Le fromage bavarois aux abricots ,
Les marions à la crème à la vanille ,
Les choux pralinés aux amandes.
Pour extra , les ramequins.
CIIAPITUF, VI.
tS Vet&tlè'etïi. Slemi «8c « à » coiivcrl».
U.V POTAGE
Le vermicelle au consomme de volaille.
UNE GROSSE PIECE
Le carré de porc fraisa la sauce Robert.
DEUX ENTRÉES
Les quenelles de merlans au suprême,
Les poulets dépecés à la vénitienne.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons bardés.
Les haricots nouveaux à la maitre-d’botcl ,
La gelée de groseilles blanches moulée.
Fo7fr extra, les choux à la d’ ylrtois.
(lUBV. .YBciail «8c fi si î> co«i voct.s»
UN POTAGE
Le riz à la purée de pois nouveaux,
une GROSSE PIÈCE.
La noix de bœuf braisée aux oignons glacés.
DEUX ENTRÉES
La raie au beurre noir à la noisette ,
Le chapon au gros sel.
UN PLAT DE ROT
Les. reins de levrauts piqués.
DEUX ENTREMETS
Les épinards au velouté ,
La gelée de framboises dans un bol.
Pour cxU'îi , les dariole.s à la crème.
Ll- MAIIIŒ-D’IIOTKL rRANÇAIS.
2li8
30 •VQJI.'V 9 Uiniathfihe» lleiitB «le O à O coiit crl.s,
UN POTAGE
Les nouilles à l’italienne.
UNE GllOSSE PIÈCE.
Le turbotln au gratin au vin de Cliainpagnc.
DEUX ENTRÉES
Le carre de vcaCi à la broche ,
La fricassée de poulets à la Villeroy.
UN PLAT DE ROT
Les pigeons bardés.
DEUX ENTREMETS
Les choux-fleurs à la ravigote ,
La gelée de rliurn fouettée renversée.
Pour extra , les pel 'üs soufflés cm riz et à la oanillc.
GIIAPITRI^: Yll.
I‘‘‘ JlIILïilîT, Menu <Ie O à O cou ver fs.
UN POTAGE
Le potage de fantaisie au consommé.
UNE GROSSE PIECE
La pièce de bœuf garnie de petits pâtés.
DEUX ENTRÉES
La darne d’esturgeon grillée , sauce poivrade ; Ijes canetons glacés à la macédoine.
Les 1 ipercaux bardés.
cii.UMrnK VII.
t M UlvMKTS.
Les articluuits, sauce au benne;
La cièiuc française aux cilrons.
Vuur extra , (es lartclcUcs de ccrisis glacées.
PREMIER TRAITÉ
JJI-S IMEiSUS DE LA CUISINE MODEKNi:.
« JUlliliET, .fiuÈ’tli» Menu de «5 à »0 coïiveri».
DEUX POTAGES
Le potage de raviollcs à la piéiuontaise ,
Le potage aux laitues braisées.
DEUX RELEVES DE POISSON
Le turbot à la crème ,
Le brochet à la régence.
DEUX GROSSES PIECES
La longe de veau inari'née en chevreuil ,
Les poulardes à la Godard.
Les ailerons de dindons glacés à la chicorée ,
* La casserole au riz à la polonaise ,
Les escalopes de ])oulardes aux cbainpignons ,
Le pain de foies gras à la gelée.
