LA RUINE DE RALREC
Les navets {jlacés ù la Chartres ,
La (jelée d’abricots moulée.
LES A'ANNEAUX BARDES
Les petits galeaux à la dauphine ,
Les œufs pochés à la Béchamel.
Pour extra , cinq assiettes de beignets d’abricots glacés.
ÎJ JUII..I.ET9 ifSei'ci'Ctli. Menu «te 10 à l‘î coiivcri».
DEUX POTAGES
Le potage à la jardinière ,
Le potage aux petits oignons blancs.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Les perches au gratin ,
La truite samnonée à la génoise.
DEUX GROSSES PIECES
Les canetons braisés en haricots vicrjjes ,
La*])ièce de bœuf garnie à la française.
QUATRE ENTRÉES
Le vol-au-vent de macaroni au chasseur.
La poularde à l’essence, entrée de broche ;
Les côtelettes de pigeons à la Bompadour,
Les escalopes de ris de veau à la provençale.
DEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardés,
Les dindonneaux au cresson.
i.K .MArrni'-D’iioTKL i‘kaN(;ais.
DKIIX IlICLKVKS UE l’LATS DE ROT.
Le nou[jal. aux pislarlic.s lM au {;ios siu ro ,
Leuàtcau tic vcnuicelle souille au foi iiilhc.
QUATRE ENTRE.AIETS.
Les laitues bTaisées à rcsscucc de jambon ,
]jCS tboux-lleuTS au l)cun-e, ravi{;otc ;
La gelée de quatre fruits rciivej’sée ,
]ju crème glacée à la plomljière.
I «lUIliRÆT, •fentSi, llciiii de 15 sV eouierli^.
DEUX POTAGES
Le potage d’orge perlé à la purée de pois ,
La croûte gratinée aux cliampigiions.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La carpe à la Chambord moderne ,
La queue d’esturgeon au vin de Champagne.
DEUX GROSSES PIECES
La tête de veau en tortue ,
Le chapon au riz garni à la moderne,
HUIT ENTRÉES
Les filets de canetons à la macédoine ,
Les petits pâtés à la Béchamel, à l’écarlate ;
Les poulets dépecés à la vénitienne ,
Des côtelettes de porc frais à la sauce Robert ,
Les ])igeons innocents au monarque ,
Jja caisse de lapereaux aux fines herlies ,
Les tendons de mouton glacés, ])uréc d’oseille;
Les cjuenelles de faisans au suprême.
DEUX GROSSES PIÈCES d’eNTREHETS.
Le gateau de Compiegne ,
Le biscuit de fécule aux esseuoos.
ciiAPiTHi': vir.
DtUX l’LAlS DE EOT.
Les poiilcis à la reine ,
Les pi[;eüns baillés.
; HUIT ENTREMETS
Les petits pois au suerc ,
Les tomates aux fuies herbes ,
Les choux-fleurs au parmesan ,
Les artichauts à la lyonnaise ,
La jjelée île cerises moulée ,
La I ballotte à la française ,
Les ilarioles souillées au cacao,
Les ramequins à la bernoise,
5 tlUl lil.liTy I c'nr#r4'//i» ^Boïui tic BOà l 't t’oiivcrls»»
DEUX POTAGES
J-.e pola,qe à la Clermnnl ,
Le potage île semoule aux petits pois.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
La matelole.à la marinière ,
L* s soles frites panées à l’anylaise.
DEUX GROSSES PIECES
La selle île mouton à la bretonne ,
Le dinclo aieau à l’anglaise.
yUATRE EiMRÉES.
J-.es croquettes de gibier à la russe ,
Ja’S ailes de volaille à la d’Artois ,
La fôte de bœuf aux oignons glacés ,
Les escalopes de poulardes aux champignons.
PEUX PLATS DE ROT
Les vanneaux bardes, lœs poulets gras au cresson.
LK MAITIJK-D’JIUTKL l UAAr.US.
QUATUE ENTUEMETS.
Les artichauts ù la barigoule ,
Les haricots verts à la lyonnaise ,
La gelée d’abricots moulée ,
La crème au bain-marie aux citrons.
O •lUIliLKT* SatnetJIi, Alenia cio lO roti%’orli*
n?:UX POTAGES.
Le potage à la Condé ,
Le potage à la moelle de bœuf.
DEUX EELEVÉS DE POISSON
Le bar grillé à ritalienne ,
Le cabillaud à la hollandaise.
DEUX GROSSES PIECES
Le quartier d’agneaii à l’anglaise ,
La chartreuse garnie de cailles.
QUATRE ENTRÉES
Les petits vol-au-vent à la Ts^esle ,
L’émincée de filets de bœuf à la Clermont ,
La poularde à la Maquignon ,
Les filets de lapereaux glacés à la chicorée.
DEUX PLATS DE ROT
Les poulets à la reine ,
Les pigeons bardés.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Le croque- en-bouche à la moderne ,
La sultane en surprise.
QUATRE entremets:
Les haricots blancs à la maître-d’hotel ,
Les laitues braisées au consommé ,
La gelée d’abricots renversée ,
]jes fanchoimettes au café moka.
CllAPlTRli Vil.
9 «Il IliLiElTy Mobui rte !<!>« B *1 eouverls.
DKUX POTAGKS.
Le potage à la purée de ]>ois , petils croûtons ;
Le potage printanier au consoniiné.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La darne d’estnigeon grillée, sauce au beurre d’ancliois ; Les anguilles glacées à l’italienne.
DEUX GROSSES PIECES
La noix de veau en bedeau à la macédoine,
Le cbapon à la piéinontaise.
QUATRE ENTRÉES
Les hatelets de volaille à la royale ,
L’épigrainme d’agjieau à la chicorée ,
Le sauté de canetons à la bourguigiiotte ,
La bigarrure de cuisses de volaille.
DEUX PLATS DE ROT
Les brochettes de goujons de Seine ,
Le dindonneau au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
La grosse mer ingue à la.crème l’ramboisée,
Le flan d’abricots glacé.
QUATRE ENTREMETS
Les har icots verts à. l’anglaise ,
Les artichauts b its à la provençale ,
La gelée de cerises renversée ,
La crème plombière à la rnarnteladc d’abricots.
H Jl ilylÆT, rtc lO sV couvert».
DEUX POTAGES
Le ])olage de sagou à la d’Artois ,
Le potage à la julienne an consommé.
27(' UC .MAlTlUC-Ü’IlOTlCL l'ISANÇUS.
DlilJX lUCLIiV^S UIC i*aisso.v.
luT carpe IVllcà rallcmaiid e ,
Le liiibot à la vénllieniie.
DICL'X GKOSSIJS IMICCIiS.
]ja poularde à la Chevalier,
Le lilel de l)œurà la ua])olilaiiie.
QUATHE ENTRÉES.
Les petits pâtés à l’espa(^nole ,
Les sautés de poulaiules au suprême ,
Les Loudins deyiljier à la Hicludieii ,
Les fdets de inouton’eu lorgnettes.
DEUX PLATS DE ROT
Les ramiers bard'’s,
]jC ch ipon au cresson.
DEUX RELEVÉS DE PLATS DE ROT
Jje soufllé à la parisienne ,
La bi'iocheen caisse aux raisins de Corinthe.
QUATRE ENTREMETS
Les liai icots nouveaux à la maître-d’hôlel ,
Les laitues farcies à l’essence,
La crème de citrons inotdce,
Les petits nougats à la Chantilly.
SECOND TRAITÉ DES MENUS DE LA CUISINU AIODKllM î> JUBIjBÆT, Meiisi «le Ha à 30 coiiierfM»
DEUX POTAGES
Le potage à la Crécy , petits croûtons ;
La croûte gratinée à la jardinière.
DEUX RELEVÉS DE POTAGES
Le turbot à la hollandaise ,
Le cochon de lait à la tiircjne.
CIIAPITRK VU.
DEUX GROSSES IMÈCCS.
Los poulets [5 ras à la crème ,
Le quartier lie chevreuil mariiu' , poivrade.
DOUZE ENTRÉES
Les altereaux de palais de hreuf ,
"^La chartreuse à la moderne ,
Les (îlots de canetons à la IMirepoi.v.
LE TURRüT A LA HOLLANDAISE.
Les poulets dépecés à ritalicnne,
La timbale de nouilles à la milanaise ,
L’aspic yarni de cervelles à la ravigote.
Les pigeons à la cuiller garnis à la Toulouse, l^es ailes de volaille en damier, suprême;
Le pain de carpes à la royale ,
